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80歲翁賣蘇式月餅 老上海人吃了會落淚

今年已經80歲的朱金鴻,10歲跟著母親從蘇州到台灣遊玩,並探望隨政府軍來台的父親,沒想到民國37年底這一遊,就沒辦法回去,家人只好拿出蘇州手藝經營江浙菜餐廳,除了江南燻魚、砂鍋醃篤鮮等上海本幫菜收服饕客,朱金鴻也堅持販售正統「蘇式月餅」,每年中秋都要熱賣上萬盒,讓老上海人吃了感動落淚說:「就是這個家鄉味!」越近中秋,坊間各家月餅也紛紛上市,然而,還是傳統的那一味最讓人魂牽夢縈。何謂「蘇式月餅?」朱金鴻解釋,原名其實為「酥」式月餅,強調的就是酥鬆帶油的餅皮特色,後為世人廣為流傳,最終成為蘇式月餅或蘇州月餅。有別與一般市售月餅,朱金鴻遵循傳統作法自製的蘇式月餅,是以水油皮和油酥皮不斷層疊,手工做出約7、8層的層次,並以無油方式烤熟,他自豪說:「好吃關鍵是內餡以高檔堅果如松子、核桃及水果乾為主,且不含防腐劑,共有椒鹽、芝麻、玫瑰、百果、棗泥和豆沙6種口味。」每年只有中秋節前一個半月才會推出的蘇式月餅,吸引許多老主顧上門訂購,可以賣出一萬盒左右,最熱賣的口味是芝麻月餅。朱老闆透露,以上等黑芝麻反覆次清洗去砂後,乾炒碾碎加糖精製,「此時用糖拿捏最為關鍵,多則太甜,少則太苦。」而玫瑰口味則受到女性顧客喜愛,新鮮玫瑰花醃製玫瑰醬,拌入各種堅果混合完成,吃完會滿嘴玫瑰芳香;至於市面少見的椒鹽風味,是採用進口松子、核桃、南瓜子及冬瓜糖等,吃來甜中帶鹹。因為蘇式月餅每年都限量製作,有顧客只准老婆把其他家的月餅轉送親友,但唯獨蘇式月餅不准,因為要留著自己享用。朱金鴻回憶,曾有一個中年人在中秋節隔天登門買蘇式月餅,理由是已經7、80歲的爸媽,吃了他的月餅之後感動落淚,還說:「自從來到台灣後,已經很久沒有嚐到上海老家的味道!」朱金鴻的一生,都奉獻給江浙餐廳,就連中美斷交那年,他也是舉家移民至美國開餐廳。眼見3個孩子個個完成學業、工作穩定、相繼成家後,20多年前他回到台灣重啟爐灶,在高雄七賢路經營鴻錦樓,後來轉白金漢飯店開祥鈺樓,12年前搬到三多路現址,繼續讓以紅燒、文火、慢燉、細緻著稱的江浙菜在港都飄香。一提到鎮店之寶蔥油餅,朱老闆揚起得意的笑容,店裡一貫賣的是江浙菜,山東籍點心師傅做的蔥油餅名氣響亮,不但外皮酥脆,一口咬下滿是濃郁青蔥香氣,本地食客喜愛不意外,甚至有吃客自北京、上海託人把祥鈺樓的蔥油餅外帶至對岸,讓江浙餐廳裡的蔥油餅每天賣出上千張。雖然年事已高,但朱金鴻仍舊精神奕奕的招呼著客人,對過往歷史如數家珍,為什麼還不退休享福?是為了老員工的生活,為了守護家鄉的味道,也為了看到老顧客用完餐後的滿足笑容,他的目光炯炯有神,不避諱地說:「我是勞碌命啊!就做到倒下的那一刻吧!」(曾珮瑛/高雄報導)


今年80歲的朱金鴻堅持販售正統「蘇式月餅」,每年中秋都要熱賣上萬盒。曾珮瑛攝

朱金鴻的蘇式月餅內餡以高檔堅果及水果乾為主,共有椒鹽、芝麻、玫瑰、百果等6種口味。曾珮瑛攝

雖然年事已高,但朱金鴻為了老員工生計和守護家鄉的味道,將一生奉獻給餐廳。曾珮瑛攝

玫瑰口味受到女性顧客喜愛,新鮮玫瑰花醃製玫瑰醬,拌入各種堅果混合完成,吃完會滿嘴玫瑰芳香。曾珮瑛攝

朱金鴻店裡的蔥油餅不但外皮酥脆,一口咬下滿是濃郁青蔥香氣,每天可賣出上千張。曾珮瑛攝

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