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【國際為什麼】全聚德烤鴨變難吃了?

位在中國北京和平門的百年老字號「全聚德」烤鴨總店,每到假日用餐時間至少得等40分鐘才吃得到。但全聚德老在都市核心商圈外的分店或加盟店,卻是排都不用排,不少分店處於虧損狀態,上周更傳出包括董事長、總經理在內的四名高階主管集體辭職,這到底出了什麼事?創建於1864年的北京全聚德烤鴨,1999年獲頒中國第一個服務類的「馳名商標」,其「全鴨席」曾多次入選國宴,過去數十年來更以北京烤鴨代表的姿態,接待來自全球超過200個國家的元首和政要,還有順口溜「不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾」來形容其盛況。然而,近年來全聚德烤鴨的市場龍頭地位開始動搖,不但有同樣的老字號「便宜坊」烤鴨相互競爭,還有新興的「四季民福烤鴨」、「利群烤鴨」,以相對便宜價格搶生意。連來訪北京的外國元首也不再追捧,如美國第一夫人蜜雪兒訪華之旅的第一頓家宴,就選在以創新工藝聞名的大董烤鴨,日本首相安倍晉三在北京大董吃烤小乳鴨的照片也曾在微博曝光。隨著競爭加劇,全聚德的業績持續下滑。2012年營收以約97.15億元台幣達到頂峰後,接連兩年分別下滑2.13%、2.96%,去年僅僅微幅上升0.39%。全聚德去年財報更顯示,包括北京大興店、上海浦東店、重慶店、鄭州店、合肥店、南京店、杭州蕭山店都出現虧損。一名長期經營老字號品牌的高階主管坦言,全聚德遇到的問題幾乎是老店擴張的通病,「不管是北京的全聚德,還是天津的狗不理,都是做外地遊客的生意」,但這種生意通常只有一次,回頭率和翻桌率都比較低。尤其是旅遊景點的分店,在有限空間內要應付過多客流量的需求,但又不像速食或其他標準化程度較高的連鎖餐飲,手工作業的部分較多,無法快速調整系統,因而常出現服務、品質等方面的問題。另一名曾在火鍋餐飲老字號「東來順」工作過的門店經理則坦言:「多數加盟店數未按照直營店的標準去做」。為改善服務品質各店水準不一等情況,全聚德2014年推出「店鋪小型化」計劃,試圖由傳統的數百坪大店面轉為小型店鋪,以便掌控服務品質,並拉近與年輕人距離。但相關開發計劃至今都被全聚德以「靜默期」為由拒絕透露。餐飲高階主管分析,在競爭激烈的餐飲市場中,創新有可能意味著試錯,而試錯就必須有人扛責,因此不少大型或國有企業怕影響公司業績而不願多加嘗試。上周日(7月10日)全聚德四名高階主管同時請辭,震撼中國餐飲界,外界猜測這可能與全聚德母公司首旅集團將競購麥當勞中國特許經營權有關,儘管當局隨後否認,但外界推測,在全聚德接下來的擴張計劃不能只單靠遊客下,未來恐無法排除尋求併購或重組。(大陸中心/綜合外電報導)更多深度專題請點【國際為什麼】
 



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