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【一例一休2】「連虧14個月」只好砍正職 名餐廳老闆跳下來當廚師

更新:內文調整一例一休上路後引發不少爭議,餐飲業若要符合法規,平均人事成本得增加10%到15%不等,迫使不少店家改變經營型態、減少營業天數,甚至歇業。位在台中市向上南路的異國餐廳Fingas就是受一例一休衝擊的明顯例子,老闆娘劉莉玲說,一例一休影響真的太大了!「人事成本提高1成,但生意下滑3成,再加上原物料飛漲,獲利根本是跳水往下掉,我們已經連續虧損14個月。對資方來說,真的不知該何去何從!」Fingas在台中已有26年歷史,和一般餐廳不同的是,這裡不僅賣餐點,還販售自製的煙燻肉品包括培根、香腸、煙燻鮭魚、墨西哥燉豆、鹹派、烤羊腿、烤羊肩等,還有麵包、冰淇淋等等。總觀來看,自製品比例超過9成,人員需求比一般餐廳還要大。「我們的東西能自己做都自己做,沒有添加化學品,像肉製品從進料到做好至少要5天,都很費工,也因此人手需求量很大。相對的,我們的人事成本很高。」劉莉玲說。「政府實施一例一休原是美意,但許多消費者加班費變少,收入也會跟著少,這樣誰會想花錢。」談到店裡的生意,劉莉玲眼中盡是無奈,「我們已經連續虧損14個月,也曾有過關店的念頭,現在一直苦撐,也希望政府想辦法,有配套措施。」劉莉玲告訴我們,一例一休前餐廳完全沒店休,後來配合政策開始周休一日,但後來發現,客流量不會因此分散到其他營業日,「畢竟客人想來吃飯,到了門口發現你沒開,他們不見得會再回來,加上景氣不好,來客數整個往下掉,當時真的嚇到了!」所以,餐廳今年又開始天天營業,但正職人員數量減少2/3,改聘工讀生因應。「以廚房為例,原先我們廚房有4個正職廚師,如果我們要遵行一例一休規定,得再增加2個正職廚師,但成本實在太高,所以現在只聘一個正職廚師,3個Part Time廚師,再加上我先生辭掉教職,也進廚房幫忙,才能Cover。外場也一樣,原本4個正職也改成一個正職,其他都改用工讀生。」劉莉玲的先生Derek,來自紐西蘭,原本在高雄餐旅大學教書,但今年1月,他不得不辭掉12年的教書生涯,把所有心力放在店裡。採訪當天,Derek正在廚房裡忙進忙出,準備出餐。他對《蘋果》說,一例一休之前,他頂多假日進廚房監督餐點品質、出餐狀況,但現在他得一整天待在廚房處理餐點。59歲的他在悶熱的廚房揮汗如雨,他也坦言「人手不足,前一陣子已經砍了MENU上不少品項,接下來還打算再減一波。」已經在Fingas待了8年的廚師阿諭說,「對我們員工來說,休假天數變多,但因為強迫休假,加班時數變少,加班費一個月也少了幾千元,所以只能減少不必要支出,例如娛樂開銷等。」阿諭坦言,以前週末最忙時期,一個用餐時間起碼要出70分以上餐點,但現在幾乎腰斬,生意不好,老闆也請不起更多人,員額差了一半,「以前只要專職顧一區,例如炸物區、沙拉區等,但現在一個人要顧全部,工作量變大,雖然一例一休站在員工角度是好,但現在景氣不佳,老闆、員工都很辛苦。」(游瓊華、張哲偉/台中報導)出版:00:02
更新:06:21


一例一休之後,店家人事成本提升,而減少人事開銷後,老闆與老闆娘,都下來幫忙。張哲偉攝

老闆娘說已經連續虧損14個月,希望政府想想辦法。張哲偉攝

為了配合一例一休,而減少人事開銷,只剩下少數的正職人員。張哲偉攝

店內餐點,皆為手工現做,才需要多點人力。張哲偉攝

店內餐點,皆為手工現做,才需要多點人力。張哲偉攝

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