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【3D酷活】黑醋白醋怎麼用 美食家告訴你

想要煮出好料理,選對調味料是關鍵,很多人搞不清楚,什麼料理該放白醋,什麼時候又該選烏醋,就讓專家來告訴你。美食家胡天蘭表示,烏醋稍帶點甜味,偏南方人使用,尤其閩南、山東一帶,胃不好或怕酸者,可以選擇烏醋,且香味夠可做紅燒料理,另外醋拌木耳、醋拌海蜇,也都會使用烏醋,羹類也常使用烏醋,熱湯在起鍋前放醋,可以提嗆味。
北方料理則較常用白醋,用來涼拌,像眷村名菜醋溜土豆絲,因為醋讓馬鈴薯絲變的爽脆像筍子,而蔬菜類像是白菜等也習慣使用白醋,它同時也是天然漂白劑,可以用來漂白食材,竹笙泡醋就會變得潔白。夏天吃加醋的食物可以開胃,食材加醋則可以提味、解膩,跟泰國或越南使用檸檬的效果類似。國立海洋大學食品科學系邱思魁教授表示,白醋的味道比烏醋單純,因為菌種不同、胺基酸的含量也不同,所以有不同的揮發性香氣,想讓食物的味道出來、或是料理本身味道比較多層次變化的,就要使用烏醋,想保有食材原味、只要酸味的話,就使用白醋,像蒜泥白肉,蒸過以後單純要酸,加白醋就好。醋的醋酸可以幫助代謝和消化,東方人較會使用,像東南亞國家用檸檬、日本用酸橘做成沾醬,搭配炸物可以解膩。遠東飯店上海廳主廚賴忠順則說,白醋是糯米發酵,有米香和醋香,烏醋則是糯米加蔬菜,發酵時間更久,味道特殊有多層次香味,還帶有蔬菜的香氣,白醋通常涼拌較多或是為了配色好看,搭配白色的食材,勾芡的羹類和酸辣湯等,多用烏醋提味、配色,效果比白醋更好。不管白醋或烏醋,都含有鹽分,所以加了醋之後,鹽巴就要少放點,也不能一開始就加醋,否則酸味會揮發,要在起鍋前最後才能放醋。醋也可以當成沾醬,例如吃麻辣火鍋,沾醋加香油可以降低辣的程度。而糖尿病患或高血壓患者,醋也不能吃太多,以免體內鈉含量太高。坊間傳言可以靠搖動醋,觀察泡沫細緻度來判斷醋是否為天然釀造,但賴忠順認為,醋很難辨別,只能靠儀器檢測,只能選擇大品牌、有信譽的,比較有保障。(生活中心/台北報導)


白醋是糯米發酵,有米香和醋香,烏醋是糯米加蔬菜,發酵時間更久,帶有蔬菜香氣

想讓食物的味道出來、或是料理本身味道比較多層次變化的,要使用烏醋,想保有食材原味、只要酸味的話,就使用白醋

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