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挑香菇有撇步 過年不怕遇到違法中國菇

提味的乾貨絕對少不了香菇這一味,不管是煮湯或炒菜,加上一把就風味十足。但是要怎麼挑才能挑到好菇呢?南投的韓國椴木菇進口大盤商林明順以他種菇、賣菇20、30年的經歷來教導《蘋果》讀者如何分辨台灣菇、中國菇以及椴木菇,下回買菇的時候,就不怕花大錢買到冒牌貨啦!


林明順在中台灣開了18年菇類料理餐廳、阿公及爸爸都曾是種菇人,他從2014年起當起韓國椴木菇進口大盤商,每年進口20噸韓國椴木菇,除供應自家餐廳外,也鋪貨到迪化街、埔里賣菇商家等,堪稱菇類專家。

林明順拿起台灣香菇說,台灣香菇的表面皮衣的顏色會比較黑,但是蕈傘呈現漂亮的金黃色,肉身厚度較薄,因為現在大多是太空包栽種,通常都會剪掉菇柄,但聞起來有迷人的清香。

另外他指出,如果在市面上看到跟台灣菇一樣有剪柄的,而且剪得更短、更貼近蕈傘的,但是香菇肉身較厚、且非常圓身、表面看起來是黑黑霧霧的感覺的,這種菇大部份都是中國走私到第3國,再轉輸來台的。目前台灣禁止中國菇進口,因為中國的菇在栽種的過程或是烘乾的過程,有時會放藥以防止香菇長蟲或是壞掉。

林明順說,台灣人早期吃的香菇,大部份都是種在木頭上的椴木菇,放在森林裡吸收日月精華成長的,但台灣只有住山上的部份原住民有栽種,產量非常少,市面上大多是日本或韓國進口的椴木菇。

他指出,包括日本、韓國、台灣的椴木菇都是不剪菇柄的,因為它從木頭上採下來,不會有太空包那種木屑。同時因為它有一邊是偎著木頭生長,所以形體不可能太圓,常常是不規則的畸形。用手壓菇身的時候,由於椴木菇成長較慢,手感特別厚實,吃起來較清香,也較有口感。

林明順表示,椴木菇表面若佈滿許多花紋,就是香菇中的極品「花菇」,香氣及口感更佳。花紋形成的原因是因為天氣很冷又很乾燥時,遇到冷風吹拂,表面就會產生裂紋,一次又一次裂開,經歷過愈多次惡劣氣候,才能成就一朵頂級的花菇,因為產量少,價格相對高昂,但口感可比鮑魚。

最後林明順提醒大家,香菇跟五穀一樣會長蟲,沒煮時要放在冰箱內保存,放在常溫下,到了端午節前後,自然而然就會長蟲,如果放常溫下沒長蟲,那表示這包菇有加了不明藥物,不宜再食用。(廖玉如╱南投報導)

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