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【蘋滋味】 華麗串燒烤出專利 逢甲小巷煙火氣誘饕客上門

「串燒對我來說,就是將隨手可得的食材,變化成不同凡響的美味。」下午1點,盛夏的台中逢甲夜市炙熱著,人群稀稀落落,但在文華路巷弄內的一間小廚房,卻擠滿店員努力備料、串起各種食材。近千串的串物一盒盒裝好,準備在夜幕低垂時華麗登場,救贖每個肉食族對美食的渴望。這家串燒店叫「激旨燒鳥」,被網友喻為逢甲傳奇,從9年前,只有一根煙囪的小小攤車,到現在最高紀錄一天可賣出2300串串燒的人氣串燒店。搖身變成在地學生、居民消夜聚餐的首選,也是外地客來逢甲必朝聖地。晚上8點過後,吃肉高潮蜂擁而至,即使是平日,這裡依舊滿是人潮,串燒成了食客們的共通主題。在「激旨燒鳥」,你看不到一般燒烤攤必備的烤豆干、米血、甜不辣,而是一串串創意串燒,捲著青蔥、金針花、酸白菜、糯米腸、麻糬、泡菜、水梨、蘋果的牛五花、豬五花或是各類海鮮。老司機都知道,點餐一定要有招牌豬五花捲客家麻糬、牛肉捲糯米腸,點完再到旁邊盛上一碗每日現熬10小時的免費雞湯,再豪氣灑上無限量的蔥花,為這美好而放鬆的一餐揭開序幕。細火慢燉的乳白色雞湯,喝來濃郁味美甘醇;灑上滿滿海苔粉的豬五花捲客家麻糬,一口咬下,燙口的麻糬猶如起司般在嘴裡爆漿,口感鹹中帶甜,味道竟相當合拍,吃來讓人驚艷,難怪幾乎每桌必點。燒烤過後的肉汁和糯米腸結合的牛肉捲糯米腸,牛肉在炭烤下滲出肉汁,讓米飯滿滿吸附,吃來肉香豐厚,飽足的快感讓人想多咬兩口。就算是最簡單的五花肉捲青蔥,一入口也可以感受到炭燒的香味竄入肉內,這種原始滋味,讓人可以多喝上兩杯。採訪這天,遇到從路邊攤時期就相挺的老客人,家住附近的曾先生說,最愛鹹甜滋味交錯又有飽足感的豬肉捲麻糬,「一個月至少來個兩三次,根本吃上癮了,所以都瘦不下來,口味也不斷創新,而且店家連串肉的竹籤都講究,竹心都還在,還乾淨不重複使用,相當用心。」同行的蕭先生也說,這裡的東西好吃,氣氛輕鬆,只要有朋友來台中都會來這裡吃肉喝酒聊天,食物也常讓人有驚喜感。激旨燒鳥的老闆,是人稱阿榮哥的曾建榮,他說店名取自日本漢字,意思是「非常美味的串燒」。阿榮哥對串燒的細膩、偏執,和他的粗曠高大外型反差極大。阿榮哥的偏執,從他的廚房就可以看出,一排冷凍櫃門上滿滿的字,紀錄每樣食材的存貨、進貨日期,牆上掛著「工欲善其事,必先利其器,刀鋸每天下班都需磨鋒利」標語,標準S.O.P流程,人人都得遵守,還會隨時突襲檢查員工是否確實做到。原本以為串燒要好吃,只要醬料不差、肉新鮮,不要烤焦,就能端上桌。但遇到阿榮哥才知道,串燒是一門精深的學問,串燒要好吃,不僅選肉得計較,切肉也要專人負責。不同其他串燒店,常常一塊肉一路包到底。阿榮哥說,每樣肉片因為紋路、油花的多寡、寬度、包的食材,切肉的人得機靈,光是決定肉片的厚薄,都是經驗值得累積,「員工要站在切肉機旁,沒學半年不成。切肉的人得依據各種食材特性、外型大小來決定肉片的寬度、肥瘦,水分較高的食材像泡菜、洋蔥、青椒就要挑瘦肉包覆;水分較少的食材像是丸類、蘆筍等就要挑油脂豐厚,吃來才有層次;我們常常一塊肉切到一半,寬度或油脂不符就要換另一塊肉,或是得自己動手修整。」包的方式也是很講究,阿榮哥示範了申請專利成功的糯米腸十字包法給我們看,「第一層收尾得在底部,第二層收尾得在側邊,肉片才不會在快速翻轉中鬆散、食材才不致掉出。」阿榮哥說,這個行業看似沒什麼,光這些選肉、挑肉,包包串串一切一切都是靠多年經驗累積得來。來到重頭戲,串燒上爐火。串燒在400度高溫上不斷翻動,來回沾著阿榮哥研發的獨門醬汁,何時沾、何時翻、何時離爐火都不能馬虎,得有點耐心,火力滲透,水分消散,口感是否到位,就在幾秒之間,一猶豫,就可能烤焦。阿榮哥說,以客人最愛的肉片捲麻糬來說,麻糬要融化、肉片內裡要熟,外面不能焦,這些沒有1年以上功夫,是做不到的。阿榮哥表示,店內堅持用木炭燒烤,讓食材在高溫炭烤下能夠鎖住原本味道,但炭火不像瓦斯火可開大關小,所以功力很重要,在他店裡,光是學整炭,也得學一年,真正的整炭高手,能讓炭火要大就大,要小就小,哪裡火旺、哪裡火弱,都有自由控制。「炭火一天只有3次的排整機會,每次都要改變炭的方向、位子,因為每次擺炭的方式,都是在替下場整炭埋下伏筆,整不好串燒可能噴火,很多人會因為炭火這關敗北離去。」阿榮哥堅持的不只這些,串燒用的竹籤他自己設計、訂做的,不會輕易烤焦、斷籤,一支成本是外面的15到20倍;專程買冷凍庫,只為了冰啤酒杯,因為他要求「喝啤酒的杯子一定要冰在零下15度C。」串燒烤完終於要上桌,但外場出餐前,工作人員還得用測溫槍確認串燒熱度是否足夠,才能出餐。看到這幕,我忍不住瞪大眼,一旁的員工看著笑了出來,用唇語對我說:「對,老闆就是這麼龜毛!」對於每個細節都這麼計較,跟阿榮哥過去曾當過8年職業軍人有關。「我不愛念書,常闖禍、打架、翹課、飆車通通來,常常鬧上警局,家人管不動我,18歲那年,就叫我提早入伍,讓部隊去帶我。」進入軍隊後的阿榮哥,因為能力佳,一路晉升到士官長,甚至被派去小廚房,帶領一票飯店級廚師阿兵哥,為了讓這票飯店級廚師心服口服,阿榮哥開始鑽研料理、烹飪,久而久之開始對美食產生興趣。當兵那段時期的經歷,對阿榮哥影響很深,他發現,要做吃的、要創業成功,不能只懂食物、料理,連設備都要懂,阿榮哥跑去當餐飲設備的業務,一待就是5年。「工欲善其事,必先利其器。很多創業者被當盤子(台語:凱子),就是因為他們只知道吃、知道開店,這些之外的東西,很多人不懂原理跟邏輯,當你懂了之後,就可以更順風順水。」看著「激旨燒鳥」高朋滿座,很難想像阿榮哥也曾歷經創業失敗。10多年前曾經營過走單點式、精緻路線的日式燒烤店,但卻遇上火烤吃到飽崛起,讓他不得不黯然退場。沉寂了幾年,中間甚至一度去幫同業培訓員工,但按捺不住那顆蠢蠢欲動的創業之心,9年前又將身上積蓄全拿出來,在逢甲開了路邊攤。「當時不知道創意料理的市場接受度,所以決定從路邊攤做起,我記得我第一天才賣不到100串,營收才2000多元。」肉片包水果、糯米腸、泡菜等創意吃法打中逢甲學生愛嚐鮮的心,加上網友們力薦推波助瀾,激旨燒鳥的生意直線走升。阿榮哥回憶,早上買菜批貨,中午開始包肉串,下午5點出攤開始烤、賣串燒,到後期生意太好,所以出攤時間越拉越晚,曾經有過晚上8點半才出攤開始升炭火販售。但常常未出攤巷口就已排了長長人龍,所以不到12點,攤上串燒就會全被掃光。可工作不是賣完串燒就結束,收攤前還得一一清洗所有工具,磨刀、盤點所有食材,開好隔天菜單,常常累到直接睡在廚房地板。雖然生意好,但當初價格策略錯誤,第一年阿榮哥反虧了100多萬元,經過慢慢調整,情況才好轉。4年前阿榮哥結束純攤車經營模式,移到現址,「激旨燒鳥」成為擁有逾300個座位的露天串燒店,店內隨處可見白色、藍紅相間的燈籠,頗有日本居酒屋的風格,現場還有歌手駐唱。晚上10點半,食客們沒有因為夜色漸深而停歇。日式燈籠下,人潮一波一波湧入。客人們越多,阿榮哥神經繃得越緊,不是在燒烤作業區、內場、外場來回穿梭,就是站在後方盯著全場,一發現有問題,馬上對講機就開始下指令。「人越多越容易混亂出錯,所以要有人冷靜盯著,一有問題馬上修正,所以我幾乎沒有休過長假,唯一一次是去離島玩,原本只是四天三夜,卻遇到颱風飛機停飛,結果第九天才飛回台灣。」問他,成功祕訣是什麼?阿榮哥笑回,自己說不了什麼大道理,但他堅信,品質擺第一,利字擺第二,不要滿腦想著賺錢,才會走得長久。」單看提供的免費雞湯,那是每天現熬而非現成雞湯塊煮的、搭配的青蔥是無限量供應,不會因蔥價上漲而減少,光是這些的瓦斯、人事、蔥、雞成本,一個月多花12到15萬跑不掉,但不花這些錢或許賺得不會比較多,「一碗湯看似單調,但客人邊吃串燒邊喝湯,感受卻是大加分,帶給我的效益是超乎預期的。」至於夢想是什麼?阿榮哥收起笑容,認真地說:「我要讓激旨燒鳥成為平民小吃的LV!」他解釋,現在的他還是將「激旨燒鳥」定義為路邊攤,平民的價格,但卻擁有良好的用餐品質跟開放的空間、沒有低消限制、美味的創意串燒,日本直送的啤酒,客人下班想來隨時可來,沒有壓力、輕鬆自在。午夜12點,得到救贖的食客們依依不捨離去,「激旨燒鳥」的另一場清洗戰鬥才要開始,阿榮哥跟員工們要一一保養設備跟清潔內外場,之後再開會檢討今天營業狀況。算算阿榮哥此時已經工作快超過12小時,他笑說這是家常便飯,對他而言,人生猶如串燒一般,看似平凡的執著、努力與堅持,串聯在一起,再經過環境的磨練,才能嚐到成功的美味。(游瓊華、賴文忠/台中報導)激旨燒鳥 小檔案
成立時間:2011年1月10日
特色:
▓創意串燒
▓創意啤酒、ASAHI專賣
▓全台首創創意串燒微波食品
▓串燒結構及其製作方法發明專利
▓經濟部樂活名攤3星店家
▓2018年逢甲大學調查消費者最愛美食冠軍
網址: www.facebook.com/GekiumaYakitori/
地址:激旨燒き鳥Gekiuma Yakitori 台灣總店   台中市西屯區文華路150巷號
          激旨燒き鳥 逢甲二店   台中市西屯區文華路71號
電話:(04) 2451 8666曾建榮小檔案
年齡:1978年生 40歲
學歷:嘉義吳鳳商專畢業
經歷:燒肉店老闆、餐飲設備廠長
資料來源:曾建榮發稿時間00:01
更新激旨燒鳥小檔案10:26
 


老司機都會點豬五花捲客家麻糬這些招牌菜。賴文忠攝

「激旨燒鳥」被網友喻為逢甲傳奇,從9年前,只有一根煙囪的小小攤車,到現在最高紀錄一天可賣出2300串串燒的人氣串燒店。賴文忠攝

不論是五花肉捲青蔥、金針菇或酸菜,入口都可以感受到炭燒的香味竄入肉內,這種原始滋味,讓人可以多喝上兩杯。賴文忠攝

「激旨燒鳥」從小小攤車到現在在逢甲開了2家店面,被喻為逢甲傳奇。激旨燒鳥的老闆是人稱阿榮哥的曾建榮。賴文忠攝

串燒何時沾醬、何時翻面、何時離爐火都不能馬虎,得有點耐心,火力滲透,水分消散,口感是否到位,就在幾秒之間。賴文忠攝

每日現熬10小時的雞湯,免費提供消費者暢飲。賴文忠攝

串燒沾醬跟翻面都不能馬虎,口感是否到位,就在幾秒之間。賴文忠攝

遇到阿榮哥才知道,串燒是一門精深的學問,串燒要好吃,從選肉就得計較。賴文忠攝

激旨燒鳥用木炭燒烤,但光堆整木炭,就得學半年以上。賴文忠攝

太陽下山,「激旨燒鳥」的夜晚才正要美麗,阿榮哥在攤前幫忙排整串燒。賴文忠攝

採訪這天,遇到從攤車時期就相挺的老客人,阿榮哥也熱情與客人聊天、打招呼。賴文忠攝

要滿足肉食大軍的口腹之慾,後場的小廚房裡擠滿員工串著各式串燒。賴文忠攝

阿榮哥的糯米腸十字包法申請專利成功。賴文忠攝

「激旨燒鳥」有上百種創意串燒,捲著青蔥、金針花、酸白菜、糯米腸、麻糬、泡菜、水梨、蘋果的牛五花、豬五花或是各類海鮮。賴文忠攝

為了確保客人吃到的串燒都是熱騰騰的,外場出餐前,工作人員還得用測溫槍確認串燒熱度是否足夠。賴文忠攝





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