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【蘋滋味】叛逆少年苦練20年 做出世界冠軍麵包

38歲的陳耀訓是2017年世界麵包大賽(Mondial du Pain)的總冠軍,他將台灣食材紅藜、鳳梨、荔枝、馬告等,充分發揮在歐式麵包裡,以自製魯邦酵母做出的「魯邦麵包」還拿到最佳有機麵包獎。外人看世界冠軍總以為意氣風發,實際上他戰戰兢兢,面對顧客時不帶一絲驕氣,身段極軟,「比賽只是讓我思考怎麼樣更進步,其實我更怕吃的人感受不到。」清晨七點,我雙眼仍惺忪,「陳耀訓麵包埠」的烘焙室裡,已經風風火火地製作著當天要賣的五十多款麵包。烤箱開啟闔上的碰撞聲、機器碾壓可頌麵皮的隆隆聲,還有隨時響起定時器的嗶嗶聲⋯⋯即使聽覺鬧哄哄,陳耀訓與師傅們仍舊能在多年默契自成節奏的秩序裡,烘烤出一爐一爐成色美麗、香氣逼人的麵包。不到十一點,店門口的庭院已經有人坐著等麵包出爐,店門一開,人潮魚貫湧入。我問其中兩位女孩,店才剛開幕沒幾天,「怎麼會知道要來買麵包?」「聽說很有名啊,好像是世界冠軍!」女孩提著印上陳耀訓麵包埠LOGO的紙提袋,像搶到寶藏般得意回答。接地氣 睡食品工廠更衣室就像武功高強的大內高手,已經無招勝有招,他的麵包店裡沒有高不可攀的品項,也不主打曲高和寡的歐式麵包。即使是魯邦麵包,一大顆也只要220元,而架上最搶手的都是台灣人熟悉的螺旋奶油麵包「雷阿胖」、麵包體上灑滿花生粉的「花生夾心」、炸彈形狀的「奶酥炸彈」等經典台包,以及「函館克林姆」、「菠蘿麵包」、「鹿港麵茶維也納」、「椰子葡萄奶酥」等軟麵包。「剛創業的時候我會希望客人把我的麵包店定義在歐式麵包店,因為聽起來比較高級啊。」陳耀訓笑說,「現在會想要以好吃的麵包店做為出發。」因此他刻意置入童年時常吃的麵包,讓六七年級生會心一笑。「我想做的是很日常,沒有距離的麵包。」這是他的接地氣之處,沒有高高在上的姿態,沒有漂亮的行銷話術,他跟人聊天就像鄰居,真誠又坦白。「我十七歲就入行了。」他有一張長得好看的娃娃臉,氣質斯文稚氣,很難想像二十年前他是個放棄升學的青少年,「我哥哥姊姊都是高材生,我高中念夜校,上課都在睡覺,高一就跟我媽提說我想休學,高二時趁我爸出國去辦休學,我爸超生氣的。後來覺得那你不念書,至少要有一技之長,就把我送到高雄他朋友開的食品工廠當學徒,讓我思考自己要過什麼樣的生活。」陳爸爸的打算是,等陳耀訓體驗到當學徒的辛苦,搞不好會回來繼續升學。被迫離開鹿港的玩伴,在人生地不熟的高雄,連租房子都沒錢,只好收心認真工作,「我那時候帶了一袋衣服就去了,(公司)挪出一個更衣室讓我當住處,早餐就吃前一天剩下來的麵包。」他在西點部,卻老是注意隔壁的麵包部,只不過吸引他的不是女孩,而是酵母。「我看到他們做麵包好像變化很多,尤其酵母、麵團會依天氣變化,覺得非常有趣。」他做了半年蛋糕,脫離菜鳥身份後,才大膽提出要調到麵包部門。「真正會去思考人生,其實是在退伍之後,當兵前做什麼好像都會被中斷,尤其我又抽到外島。退伍回來一個月中間,我就在思考要做什麼,重新整理了一次之後,我發現我只會做麵包。」他決定先回高雄前公司繼續做麵包,接著又到烘焙水準相對高的台中,在馥漫、福華烘焙坊等店學習,一路做到麵包主廚。遇瓶頸 砍掉重練學習歐包「在踏入烘焙業的第十年,當時我印象滿深刻,因為我已經是台式麵包店的主廚,可是我得知有個日本師傅要在台中開店,他想要應徵學徒,我就去買麵包來試吃,吃完馬上決定要去當學徒。」那正是當年野上智寬創的「羅娃麵包店」。陳耀訓並不像一般人擁有主廚頭銜就志得意滿、不可一世,反而暗自心驚:「自己那時候遇到一個學習的瓶頸,就是知道自己在歐式麵包這一塊是完全不懂的。」做傳統麵包已經嫻熟的他,毅然放下身段重新面對不熟悉的領域,「你要把以前學的那些觀念都丟掉,就是因為你有以前的基礎認知,每當有不同的時候你就會思考,這是對的?那我以前學的是錯的嘍?或者是以前學的跟現在這個學到的看到的差異性在哪裡,這跟一張白紙比起來,我覺得是更辛苦的一件事情。」真正學到歐式麵包的技術,是在台中的「巴蕾麵包」,當時主廚張家豪也是野上的徒弟,後來北上在「野上麵包天母店」當主廚。陳耀訓說自己從兩位師父身上學到的,不僅僅是做麵包的技術,「還有待人處事之道,不是只要求技術而已,還要給犯錯的空間。」他提供的照片裡,從國中生的叛逆不羈,跳到綁條頭巾學習歐式麵包的畫面,氣質變得內斂穩重,野上智寬與張家豪對學徒的耐心,更讓他能持續兩年不斷從挫折中站起。學法棍 懷疑自己沒有天份兩年,是他做法國棍子麵包(Baguette)抓到訣竅的時間。歐式麵包單純,端看麵粉、水、酵母的麵團變化控制與筋度的掌握,不像台式麵包憑經驗抓大概、口味花俏。「學習一樣麵包兩年對我來說,其實是非常挫折的一件事情。過程中我常懷疑自己是否沒有天分。」他一邊搓著法棍一邊露出消遣自己的笑容,「我曾經問過我的師父說,你教其他人的時候,大家都學這麼久嗎?我師父當然是說這種東西它只能靠練習去摸索,所以我也就認真的一直搓一直搓⋯⋯」最勵志的是,他從來沒想過要放棄,傻傻地持續地練習搓法棍,有一天忽然手感就對了。「手作的東西其實很微妙的地方就是在於,你自己的雙手跟麵團之間的這個連結。」就像打通了任督二脈,在後來的世界大賽中,他思考如何呈現法棍風味時,就大膽利用低溫長時間發酵麵團來製作而受到肯定。「那算是風險很高的嘗試啦,」陳耀訓回憶道:「比賽有三天製程,可是傳統上大家都會當天做,花三小時發酵,就中規中矩的做法。我先用石臼麵粉做發酵種,隔天用櫻花麵粉做主麵團,最後一天再成型,麵團每天給新的粉跟水,很像老麵的概念。」風險在於比賽用的冰箱可能壞掉,發酵中的麵團就會毀於一旦。做歐包 評審認證台灣驕傲將法國人主食詮釋到讓評審青睞的,還有魯邦麵包與可頌麵包。他自己培養魯邦酸種酵母(Levain),做出有著充足粉香與酵母酸香的酸麵包,得到評審一致讚賞。「我們拿到魯邦麵包特別獎的時候,當時我的內心是非常激動跟感動的,我覺得某個程度他是肯定了我們台灣人做歐式麵包的一個水平技術跟風味。」可頌則是勝在另闢蹊徑。傳統的可頌多是16層,他在一次日本行中,吃到不同做法的可頌,於是改為12層,讓奶油與麵皮的比例影響口感,「我會想呈現的是硬脆一點的口感,稍微把奶油的比例抓得再重一點,主要是因應Lupark這個奶油的特色,因為它的味道屬於比較中後半段的呈現。」這大概要吃過才能理解他口中所謂的「硬脆」是什麼意思,他的「經典可頌」外型極美,層次分明,皮薄硬脆,一咬就掉屑,和另一種酥香風格的可頌大相徑庭。可頌也影響了他對麵包的看法。「我去義大利的時候,吃到他們填餡的可頌,義大利的可頌沒有在講層次的,那讓我大為吃驚,原來麵包的詮釋可以這麼多元!」他的麵包因此不再受框框限制,像台灣發明的「奶酥炸彈」一般用麵皮包入奶酥,他則改成擀捲,讓人每一口都可以吃到奶酥包夾在麵皮之中的美妙滋味。遇挫折 重新認識台灣之美拿到世界冠軍前,這不是陳耀訓第一次參加比賽。「2014年我有參加過一次,就想知道自己程度在哪裡,假設有機會我可以代表台灣出去比賽⋯⋯」後來呢?「就沒選上啊,本來覺得再也不要比賽了,哈哈哈⋯⋯」回想起來可以談笑風生,其實當時陳耀訓挫折到不行,「不過那次比賽讓我學會,麵包師傅不應該只會做好麵包,你要如何把台灣的特色融入在你的作品當中,這是過去我做麵包的時候沒有想到的。」飲食文化的深度來自日常生活,身為台灣的孩子,我們都和陳耀訓一樣,常常忽略身邊平凡事物的不凡,「像我們吃水果,卻不知道每個季節的味道不一樣,或是果乾有多好。」陳耀訓說,「到2016年這兩三年之間,我就加強我對台灣農產品的了解。」他花了兩年在台灣西部尋找食材,學畜產的哥哥帶他跑部落找到馬告,還找了紅藜、金棗、花生、紅豆⋯⋯後來在國際比賽裡,他有一款「莓香絮語」,就用泡了草莓酒的大湖草莓乾。找到最後,他回到故鄉鹿港,回到童年習以為常的麵茶攤前。走了二十年烘焙路,陳耀訓用家鄉的味道重新出發。去年高雄「巴黎波波」租約到期後,他在台北店的新款「麵茶維也納」,就用鹿港麵茶打入義式奶油霜做內餡,夾進維也納軟麵包中,吃的時候嘴裡同時散著淡淡奶油香與麵茶香。「年輕的時候都不會想,以前我就不會想鹿港的特色是什麼,有什麼樣的古蹟,鹿港的小吃厲害的是什麼⋯⋯等到自己真正離開家鄉的時候,才會特別去找去吃去了解,才會想重新認識家鄉。」家鄉對有些人來說是彼岸,對有些人來說則是根,或許得要經歷過離開、遙望過彼岸,才能明白帶來力量的,始終是長在心裡的根。(王彥蘋/台北報導)陳耀訓麵包埠 小檔案
成立時間:2019年4月18日
網址:https://www.facebook.com/yoshibakery/
地址:台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號
電話:(02)2718-2728
營業時間:11:30~19:30陳耀訓 小檔案
年齡:1981年生 38歲
學歷:高中肄業
經歷:1999年,高雄不二家接觸烘焙業,2004年台中馥漫麵包,2005年台中福華飯店麵包主廚,2006年喜樂貝爾麵包坊主廚,2007年進入羅娃麵包當學徒,學習歐式麵包,2008年,在巴蕾麵包學習歐式麵包。2011年在高雄創立第一家店巴黎波波,2013年赴日本拜師小倉孝樹,2016年Mondial du pain臺灣區選拔,2017年Mondial du pain世界麵包大賽冠軍,2018年超商無添加麵包上市。發稿時間1530
更新時間2106(新增內文)


▲陳耀訓和太太李新惠是在日本進修認識,同為烘焙師傅。周頌德攝

▲手臂上的刺青是冠軍獎杯,刺了四次才完成,陳耀訓笑說:「痛死了!」高世安攝

▲「經典可頌」的層次以及奶油的比例,是調整口感的關鍵。48元 高世安攝

▲包餡的「義式甜可頌」,反而不重層次,顛覆了陳耀訓的烘焙觀。58元 高世安攝

▲使用自製酵母的「魯邦麵包」滋味酸香,口感外脆內軟,愈嚼愈上癮。220元 高世安攝

▲「72 hrs石臼法國」需花三天,從發酵種開始製作。80元 高世安攝

▲(左起順時針)奶酥炸彈 45元、椰子葡萄奶酥 48元、花生夾心 45元、雷阿胖 45元,都是台式麵包的經典款。高世安攝

▲陳耀訓麵包埠的麵包是秒殺級,看到店裡人潮稍空,表示麵包已經被掃得差不多了。高世安攝





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