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【蘋滋味】五大總鋪師授手路菜 鬼才小吃「臭名遠播」

人生得一良師,足矣!但位在高雄鳳山小吃勇記老闆洪政勇意外同時結識五位總舖師,願意傾囊相授教他廚藝,無非緣於他「好鬥陣」的詼諧性格,加上鬼點子多又能在不斷的自我砥礪創新精進,被總舖師們讚為鬼才,對這段恩師貴人奇遇記,如今已「臭名遠播」的洪政勇仍不忘情,常掛嘴邊。會踏入餐飲界,洪政勇表示,當初在教科書出版社擔任業務時,和學長萌生開創副業的念頭,由於喜歡到處外食,想從小吃入門,於是花一筆學費去學習臭豆腐的做法,炸的、滷的、很快就上手,期間還幫店老闆代班一星期未有客人投訴違和感。洪政勇於是信心滿滿和學長合資租了店面開始賣起臭豆腐,還央求太太張惠怡照顧生意,偶爾才到店內幫忙,不過店開在巷弄裡常常門可羅雀,生意慘淡以致學長有意打退堂鼓,洪政勇和太太深思熟慮討論後,遂辭掉教科書業務工作,全心投入臭豆腐店經營,也將店面搬遷,可惜仍無太大起色,連他的太太也開始對這生意前景產生懷疑,心灰意冷想重回職場。但樂觀的洪政勇說:「走到這裡都已經順手了,客人回流數量也不少,表示對上客人口味,只是少人知道,剩下的就是要如何宣傳了。」他極力安撫太太繼續努力,後來透過鳳山美食比賽得到燒烤油炸類冠軍漸挽頹勢,經媒體披露後聲名大噪。他指著高掛在店內「臭名遠播」的牌匾笑說,這字樣當初可是讓市政府刻匾師傅再三確認才下刀的。性真誠遇貴人 五大總鋪來相助說起與五位總鋪師的緣分,洪政勇說,有一天晚上準備打烊休息,隔壁咖啡店客滿,他見到五位穿著黑衣的彪形男子因沒位子可坐,於是招呼他們來坐自己店門口位子,一次兩次這樣,這五人也不好意思白坐,就跟開始向他預點小餐點,洪政勇原不知他們都是下班後聚會交流「喜歡喝咖啡」的廚師,無意間聽到他們對他的餐點批評,大膽詢問才得知原來是同業,激發起他的求教動力,請教總鋪師如何改良餐點,他還照烹飪書做料理做給總鋪師們吃,立刻被打槍:「書上都少寫很多很難吃,你到我們店裡吃吃看,想學什麼我們教你。」五位總舖師每人大方傳授他一樣廚藝料理。林哲民師傅傳授洪政勇炒飯技巧,和酸辣湯以及三杯做法,洪政勇立刻想到以三杯做法做成「焦糖臭豆腐」;曾秉鈞師傅教他做XO醬,也被他巧妙地和炒飯結合成店內的「是非炒飯」,他還將素食料理師傅黃柏鈞教做的黃瓜泡菜,以蒜頭取代薑絲做成葷食,讓口味更不同。而店內號稱「無敵」的蘿蔔糕,是由港點師傅曾政瑜傳授蒸炊蘿蔔糕的基本做法,加上其他師傅幫忙調整肉燥內餡比例,成為現今店內主力商品。所謂「師父領進門,修行看個人」,洪政勇有著如金庸筆下的神雕大俠楊過,習得各家門派功夫於一身,又再獨創出「黯然消魂掌」般的功力。難怪讓五位總鋪師讚嘆他是「鬼才」!醜果非壞果 蘿蔔糕戲稱無敵為何蘿蔔糕敢稱是「無敵」呢?是因為手工繁複,用料實在嗎?洪政勇說:「無敵要唸台語諧音,是『不在』的意思,因為客人常常找不到我,哈哈哈哈哈哈…。」每天清晨洪政勇都到果菜市場,選購當日使用的新鮮蘿蔔,「我們蘿蔔糕用的蘿蔔不用賣相好的,像這種長得奇形或有斑點,只要處理過刨絲就可以用,其實醜蔬果絕不是壞蔬果。」歐美國家正當道的醜蔬果「訂閱經濟」,傳遞的不僅是惜物更能節省成本。在廚房裡看著洪政勇一邊將爆炒過後的餡料加入正在燜煮的蘿蔔絲,一邊打著粉漿說:「粉漿分兩種,一種是磨的米漿,一種是用粉泡,一般人聽到粉泡的都以為是化學合成品,其實粉泡也是用在來米磨製的粉,就如同嬰兒喝的奶粉,總不會牽頭牛來吸吧,麵包糕點也是麵粉製作的,這都是要修正的觀念。」曾有客人聽到是粉泡的就轉頭拒買,讓他想解說都沒機會。等到蘿蔔絲和餡料滾開後,一勺一勺加入粉漿攪拌,這個動作叫「吸粉」,完全憑手感經驗攪到黏稠度適中後,再舀到方形模具中攤平等待蒸炊。這時看到蒸箱正面有寫字又畫畫,洪政勇笑著說:「這台灣黑熊是借錢給我買這台蒸箱的人,為感念他和警惕自己要努力,早日還清債務才畫上去。」除了蘿蔔糕,店內還有一道不加水的芋頭簽加地瓜簽壓實製作的芋頭粿,也常從這蒸箱亮麗出場,看著蒸箱冒出一陣陣熱氣,像極了蒸氣火車,不停的往前方的目標一直前進……。糯米腸得真傳 多桑吃到媽媽味菜單中玩著諧音梗的菜名像炸芋頭酥(哦!炸)、芋頭西米露(我愛你)(芋阿泥)、還有一道「轟炸大使館」,「其實就是阿嬷教做的糯米腸,高雄人說的大腸,我從小吃到大的食物,當店內想增加品項時,我和太太一起向阿嬤學,她好開心。」看見夫妻兩人在廚房汗如雨下準備著灌糯米腸的材料,從豬大腸的洗滌,用豬油來爆香蝦米紅蔥酥,還有糯米花生的真材實料挑選外,製作過程更不能馬虎,兩人分工合作熟練的將糯米餡料灌入豬腸中,也灌入了阿嬤對家人的濃濃情感。「每次回去探望阿嬷,總是要帶幾份給阿嬷打分數,證明有得到阿嬷的真傳。」由於作工繁瑣,所以無法大量製作,有時親朋好友饕客發現就搶訂大半,連在店內幫忙的阿爸也不時吃起來,因為他說:「這就是『媽媽的味道』…。」諧音與客互動 類國罵註冊商標會在菜單上用諧音命名餐點,洪政勇說:「客人遇到諧音不懂就會問,這時就趁機介紹商品內容,製作過程,讓客人了解真材實料,也讓他們透過想像來增加食慾,這是我的行銷方式。」太太張惠怡負責外場工作說:「起初常面對客人尷尬解釋奇怪的菜名,何謂「轟炸大使館」、「我愛你」、「天降甘霖涼」,回頭就給他一個白眼,現在也比較習慣,反而是客人不好意思對我講「天降甘霖涼」。」當初教他這個烏梅汁配方的前輩只說什麼少許一些、什麼一把的模糊方式,洪政勇試做多次烏梅、洛神比例老是抓不準,心中罵起國罵,於是就有了這諧音「天降甘霖涼」的飲料,聽他說還申請過商標註冊呢!搞笑角色扮演 心藏教兒高EQ牆上掛著許多和客人的合照以及手工繪製的漫畫,想說洪政勇是美術科班出身的嗎?他說:「從小唸書就喜歡在課本上塗鴉,不是給孔子畫鬍子,就是給蔣總統畫墨鏡,畫久了就畫出興趣,生意不好時就把畫紙本拿出來畫,畫Q版的頭像,從肯讓我畫又願意等的VIP客人開始畫。」還笑說如果很快拿到我的畫就表示生意不好,才有時間完成畫。「之前食安風暴,就是我產量最多的時候,但也讓我找回手感幫人家設計商標LOGO之類。」他還展示一對從澳洲回來的台澳混血姊妹花,在他店裡間隔兩年才完成的鉛筆童畫,為這段奇遇緣分增添話題。洪政勇不但畫Q版2D圖,也常常利用簡易道具組合玩起COSPLAY,除了腦子裡有反骨的想法,又是從何開始呢?「我們家主神拜的是三太子,突發奇想要破大家的觀念,就拆下汽車的備胎當風火輪,手拿掃把扮成三太子,再拍照給阿公阿嬤看,還搞笑說我就在這裡保護你們,安心啦!」他還po在Facebook受到群組調侃狂笑,覺得很有趣,當店裡有新產品沒錢請藝人代言,就自製道具扮演無厘頭的角色來宣傳促銷。「有一年小孩學校萬聖節化妝,大家都扮公主啊、可愛的動物啊,我就給他戴黏滿乒乓球的安全帽,身上斜披著格子布背著布袋扮佛祖,不騙你!裝滿一大袋的糖果,還分給同學吃,甚至有人要捐錢的,隔年還陪他扮殭屍!哈哈哈…。」難道不怕會讓小孩出糗嗎?「其實幫小孩用這些奇怪又誇張的東西,唯一的想法就是讓他們敢站在大庭廣眾下不怕別人笑,以後遇到挫折時忍受度會比較高,遇到尷尬場合也能幽默帶過來轉換心情,但他們小時候還敢跟我玩,現在就覺得很丟臉,跑都來不及,哈哈哈…」。笑談詼諧養生 天下第一人情味很好奇洪政勇為何那麼樂觀開朗,他回憶地說:「五專時有位謝老師,教膳食療養課時,除了講述藥膳食物對健康的幫助,也分享心境觀念,一次期末考題要寫出課程中所學到的健康要素,同學大都寫些藥膳養生食材之類,我寫了老師曾講過的一首詩『春有百花秋有月,夏有涼風冬有雪,若無閒事掛心頭,便是人間好時節。』再寫上心只要平靜、只要開心、身體自然健康就交卷,結果老師給我80分!就過了。」洪政勇每天懷著這樣愉快的心態,不僅是家人小孩的開心果,在店內跟客人談笑風生,傳遞正面能量,也讓食物蘊藏詼諧的哲理,就誠如唐國耀師傅說:「客人是為了認識他才來吃東西,不是為吃東西來認識他。」洪政勇有太太的全力支持,也相信努力終有貴人相助,而先前的貴人--五大總鋪師仍不時會到店裡來相聚,給他關心祝福,讓這個天下第一味─人情味延綿不斷。(林宏洲/高雄報導)出版時間 0000
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洪政勇(後中)獲五大總鋪師親授手路菜,(左起)曾秉鈞、曾政瑜、唐國耀、林哲民、黃柏鈞五大總鋪師。林宏洲攝

手工製作蘿蔔糕,籤和粉漿要對沖攪拌。林宏洲攝

蘿蔔糕出蒸箱後倒水以免軟爛。林宏洲攝

出蒸箱的蘿蔔糕。林宏洲攝

無敵蘿蔔糕選用新鮮蘿蔔製成。林宏洲攝

臭豆腐曾獲獲鳳山美食燒烤油炸類冠軍。林宏洲攝

招牌的臭豆腐,讓勇記「臭名遠播」。林宏洲攝

夫妻二人灌糯米腸,這項手藝是跟阿嬤學的。林宏洲攝

讓洪政勇多桑吃到媽媽味的轟炸大使館─炸糯米腸。林宏洲攝

洪政勇常和兩兒子一起搞笑Cosplay。洪政勇提供

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