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【蘋滋味】「有靈魂的麵包」 藏阿嬤來不及嘗的遺憾

酸甜苦辣鹹,調人生百味,而百味中有種遺憾的滋味,只有嘗過的人才能體會。對兒時被虧「乞丐王子」而立志「當老闆,發大財」的麵包師高文賢來說,他30歲才入行,卻遺憾一切覺醒得太慢,沒能讓最掛念他的外婆,嘗過他親手做的全麥鄉村麵包,那夾雜法國老麵、萊姆酒與果乾香,外酥內軟的多層次口感,是他最複雜的遺憾滋味。隱身在台北市東湖巷弄裡,有間以法文命名的小麵包店「Boulangerie Dix Ans 十年麵包」,42歲的老闆兼麵包師高文賢(阿賢),原是貴婦愛店、知名「珠寶盒法式點心坊」的麵包主廚,年薪破百萬元,卻選在不惑之年離開舒適圈,一圓開兒時「當老闆」夢想。「麵包很單純,基本元素就是麵粉、水、鹽跟酵母。」理著小平頭、戴粗框眼鏡的阿賢談起麵包一絲不苟,認為歐式麵包對於歐洲人而言,就像台灣人的白米飯,是每天都要吃的食物,最佳製作方式是少量酵母及18到20小時的低溫長時間發酵。妻虧「有強迫症」 客讚「麵包有靈魂」採訪這天,麵包店因我們的拍攝提早約半小時開門,戴著安全帽的阿姨探進店裡搶買吐司,笑著拎了兩包剛切好的吐司,說她剛和坐在踏墊籃子裡的黑狗夥伴爬完山,山友介紹這家麵包店好吃,特地繞過來買。問及哪款麵包最好吃?在景美開咖啡店的熟客曹先生搔了搔頭說:「他的可頌上過很多報章雜誌,但我覺得每一種都好吃,實在很難選。」他加碼推崇說:「你一口吃下去就吃得到那種感覺,有靈魂的麵包啦。」要做出被盛讚有靈魂的麵包,阿賢說耐心是不二法門。但老闆娘謝靜如(42歲)吐槽老公是個凡事都很要求的老闆,引用原句是「有點強迫症」。而跟了阿賢兩年多的學徒林芳妏被我們拉到角落,才怯怯說:「他是個蠻龜毛的師父。」或許就是這樣的自我要求與堅持,才能成就「有靈魂麵包」的好滋味。而這背後藏著阿賢恨自己人生覺醒太慢、學習速度太慢的遺憾。這遺憾得從阿賢兒時說起,他是高雄鳳山人,爸爸是計程車司機,媽媽是野台歌仔戲小生,上有一姊兩兄,二哥高聖億現為珠寶盒法式點心坊的甜點主廚。爸媽時常為錢爭執,讓阿賢從小就深刻體會錢的重要。爸媽忙著奔波賺錢,把最小的阿賢交給外婆照料,他貪玩到偷外婆放在化妝盒裡的零錢,到巷口電動間玩《快打旋風》,總被外婆揪著耳朵拖回家教訓。外婆知道阿賢玩心重,總在他幫她折紙箱、陪她推車送資源回收時叮嚀:「你大漢千萬母湯跟你老北同款!做人要腳踏實地。」被譏「乞丐王子」 立志發大財國小升國中時,朋友圈有位家境寬裕的孩子,常吆喝大家到柑仔店喝飲料、吃零食,阿賢也順勢跟著吃吃喝喝,沒想到對方卻私下叫他「乞丐王子」,傷透他的心,「在他眼中只是一個跟屁蟲」,立志長大後要開公司、當老闆,然後發大財。不愛念書的阿賢國中畢業後,當過洗衣店學徒、KTV少爺,身處龍蛇混雜環境,幸好他牢記外婆的叮嚀,半工半讀取得高職學歷,只為當兵能簽志願役,在總統官邸負責門禁管制,「家裡不會斷了我這份收入」。始終牽掛著屘仔孫的外婆瞞著阿賢,頂著大太陽到軍營會客,「阿嬤拄著拐杖,遠遠的一步步走來,看到我像鬆了一口氣,緩緩地坐在路旁石頭上喘氣,很感動,這畫面永遠忘不掉。」阿賢說著紅了眼眶30歲前,阿賢人生總繞著錢打轉,職業軍人三年半退伍後更是汲汲營營,當過眼鏡行驗光師、汽車美容與銀行房貸業務,曾是單月業績高達4000萬元,紅到被另家銀行高薪挖角,但試用期三個月不到,就因業績未達標丟了飯碗。從雲端跌落谷底,就算失志也不能失業。阿賢跑去當保全,每天在巡邏車上懷疑人生。某天深夜,他執勤時接到二哥電話,「要不要來台北學麵包?」他思考片刻後,決心北漂改變人生。三年當主廚 遺憾外婆未嘗麵包滋味阿賢自認飲食習慣很南部,就是「吃粗飽」,兩個月吃不到一次麵包,麵包對從前的他而言是點心,但對30歲後的他來說,是人生覺醒的契機。「我入行時已經30歲了,教我的是20出頭的小師父。」阿賢捨棄休假、睡眠,「別人要睡8小時,我只睡5小時;別人吃飯要半小時,我只要10分鐘」,將時間濃縮起來練習。「麵包從不會到會到熟到精到通,只能一直做、一直做、再一直做。」砍掉重練的決心,讓阿賢短短3年就當上珠寶盒法式點心坊的麵包主廚,然而這對他來說還是慢了些。外婆來不及嘗阿賢的麵包滋味,沒能看他當主廚的模樣,就連最後道別的機會也錯過了。他自責說:「只能怪我的學習速度太慢,如果說可以再早幾年有一些覺醒跟改變的話,或許就不會那麼遺憾了。」阿賢最想讓在天上的外婆,一嘗為她設計、兼顧健康與口感的全麥水果鄉村麵包。他多次嘗試才研發出先讓全麥粉充分飽和吸水,果乾吸飽萊姆酒,加上微量酵母與長時間發酵,克服全麥粗口感,入口先是濃郁果香,咀嚼迸出滿口麵香。而法國每年一月六日主顯節必吃的國王餅,也是阿賢得意作之一。從麵糰攪拌到出爐,至少得花六個工作天,每個環節都得讓麵糰鬆弛,灌餡壓模後也得再停工一天,才能在餅面上一刀刀劃下完美線條,出爐後呈現琥珀漩渦,光看就讓人著迷,一嘗更是酥鬆誘人又不膩口。一如阿賢最欣賞的日本麵包師西山逸成,就算被同業評是妖魔鬼怪,也不改初心為喜愛其麵包的人而努力。阿賢也希望他十年磨一劍而生的麵包店,能持續傳遞溫度,溫暖每一位推門進來的人。(徐銘穗/台北報導)十年麵包
地址:台北市內湖區康寧路三段99巷17弄26號
電話:02-2630-9197
營業時間:11:00~20:00(不定期店休)
網址:https://www.facebook.com/paindedixans.tw/高文賢小檔案
年齡:42歲
學歷:高職
經歷:珠寶盒法式點心坊麵包主廚
家庭:已婚, 育有一子想看《飲食男女TW》現在就點我禁止酒駕 未成年請勿飲酒
 


麵包師高文賢曾是千萬業績的超級業務,卻從雲端墜落谷底,而立之年遇見改變他人生的麵包。周頌德攝

幼時由外婆帶大,高文賢始終記得外婆的叮嚀,做人要腳踏實地,不要太貪玩。高文賢提供

在人生最失意時,高文賢的二哥、也是珠寶盒法式點心坊甜點主廚高聖億(右),引他踏進烘焙業。高文賢提供

全麥水果鄉村麵包是高文賢花最多心思的作品,也是他最想讓天上外婆嘗的一款麵包。李芃葳攝

國王餅是法國一月六日主顯節,全家分食的節慶糕點,吃到內藏瓷偶的人就是這年最幸運的王。李芃葳攝

造型獨特的威爾森,靈感來自電影《浩劫重生》中男主的排球小夥伴「Wilson」,說的正是高文賢創業初期的孤獨與無助。高文賢提供

聖尼古拉小人,高文賢搞笑在臉書PO食前口訣,「吃掉小人、消化小人、遠離小人,去去小人走!」接著原地轉三圈,保來年小人遠離你。高文賢提供

日本麵包師西山逸成是高文賢最欣賞的麵包師。高文賢提供

老闆娘謝靜如(右)眼中的老公是位「有點強迫症的老闆」,兩人拍照時俏皮互看,一切盡在不言中。周頌德攝

高文賢學做麵包經10年努力,40歲終於開店圓了老闆夢。周頌德攝


前東家看見高文賢砍掉重練的決心,不時送兄弟倆出國考察磨練。高文賢提供

年少輕狂的高文賢搞笑拿法國長棍,模擬吞劍拍照。高文賢提供

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