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【蘋滋味】老闆娘一個善舉 讓中國乾鍋鴨頭來台飄香

員工缺錢返回中國看病危姥姥,台灣老闆娘慷慨解囊相助,這段善緣牽引出中國人氣美食乾鍋鴨頭來台飄香。「大宅門乾鍋鴨頭」位於高雄市左營區自由路上,餐廳外觀招牌寫著新台菜、日式料理。但是黃框紅底白字的乾鍋鴨頭,才是讓這家店聲名遠播的人氣美食,同時也是中國吉林長春市大宅門餐飲管理有限公司在台灣唯一正式授權的分店。店裡超人氣的明星料理乾鍋鴨頭,運用了滷、炒、嗆的手法,將粵菜的滷香、魯菜的醬香、川菜的麻香同時呈現在料理上,鮮明的層次吸引許多鮮的客人。大宅門乾鍋鴨頭開幕不到半年,已在高雄的餐飲市場站穩腳步。引進乾鍋鴨頭的靈魂人物正是蘇小津,她原本只是一位在家相夫教子的家庭主婦,因為一份體恤員工的善念,意外接觸到正在中國風行的乾鍋料理。更在家人與朋友的鼓勵下將乾鍋料理引進台灣餐飲市場。「大宅門乾鍋鴨頭」老闆娘蘇小津,在引進乾鍋料理開店之前,因為家中經營電信客服中心及小火鍋連鎖店,偶爾會出現幫忙而已,有一次在火鍋店的見到一位來自對岸的員工因姥姥病危急須返家探視,卻因籌不出返鄉旅費,開口向蘇小津求助。她一向把員工視為自己家人,二話不說慷慨解囊,順利解決了這位員工的困難。蘇小津跟這位員工說:「你回家鄉之前要給我們大家留個可以聯絡的地址,說不定哪天有機會可以去找你玩。至於錢就不用還了。」這舉動讓這位員工好暖心,回家跟表哥說:「我們台灣的老闆娘蘇小津人很不錯,平常對待員工很好。」這位「表哥」正好是長春市大宅門餐飲管理有限公司負責人李董,乾鍋鴨頭是他集團底下其中一個品牌。因緣際會下李董邀請蘇小津前往吉林旅遊,讓蘇小津跟乾鍋料理有了初次的接觸。初嘗乾鍋鴨頭 媽媽也連聲說好之後,蘇小津的一位朋友2009年在廣州開設幼兒園,邀請蘇小津前往廣州旅遊,趁著暑假期間,蘇小津接受朋友的邀約,帶著媽媽、姊姊跟孩子們抵達廣州。這時蘇小津想起了長春大宅門乾鍋鴨頭李董的邀請,她打了一通電話給李董天真的說:「我們要去廣州,你在大陸應該很近!要搭飛機也很近啊!你要不要過來見個面?」蘇小津並不知道長春到廣州的距離比起台灣到廣州更加遙遠。兩人果真見了面吃飯,李董告訴蘇小津:「大宅門乾鍋鴨頭在廣州花都美食區有一個香港人開的加盟店,你可以去試試看。」隔天蘇小津帶著媽媽去試吃這從未吃過的乾鍋鴨頭。結果媽媽一吃連說讚:「這個好吃!我們回去台灣也來開一家店。」料理引進台灣 費時達一年半媽媽一句話讓蘇小津決定將乾鍋料理帶回台灣,從一開始拿到配方學習,到2011正式在高雄開店營業這一段期間,整整花了一年半做準備。與李董見面過了一個月後,蘇小津懷著滿腹的熱情前往吉林準備學習乾鍋料理,很順利的也拿到了完整的乾鍋鴨頭配方,但蘇小津只是個家庭主婦並不懂專業的料理手法,拿到配方也無法完整學會製作乾鍋鴨頭的精髓。一來是對滷汁裡的中藥材完全不熟悉,二來是鴨醬配方所使用的部分醬料也不懂如何從大陸進口到台灣來。拿到乾鍋鴨頭配方的第一年,蘇小津只能再帶著朋友高雄廣州兩地跑,一方面聽取朋友試吃的意見、一方面在當地尋找所需的藥材與醬料為開店做準備。這期間幸好東莞當地加盟店的廚師長,帶著蘇小津在當地的專業市場找齊了所有的材料。貼心的兒子也幫忙尋找合適的物流業者,解決了材料進口的問題。做好準備的蘇小津,第二年從台灣帶著專業的廚師二度前往吉林學習完整的乾鍋料理手法。一年半以來的努力,終於如願將乾鍋料理成功引進台灣!半年虧損百萬 靠口碑漸成長為了開店,蘇小津不惜重金將現在的店面買下,準備將乾鍋料理介紹給高雄的客人。做足準備的蘇小津,一開始信心滿滿,本想乾鍋鴨頭會一砲而紅,誰知餐廳一開幕,來店消費的客人卻是稀稀疏疏,餐廳生意不如預期,又有人事開銷與房貸要支付,開幕的前半年期間就虧損了一百多萬,這半年蘇小津承受極大的壓力。但蘇小津並沒有輕言放棄,為了讓更多人知道大宅門乾鍋鴨頭,派發宣傳單、與其他不同型態的餐飲業者合作搭配消費折扣,提升知名度。所幸員工在生意清淡的時候,自動自發拿著宣傳單到附近的社區發放。蘇小津則會站在店門口招攬客人,有時還鄰近的夜市發送宣傳單,終於皇天不負苦心人,所有人的努力終於讓大宅門乾鍋鴨頭在半年後停止虧損,餐廳生意漸入佳境。大宅門乾鍋鴨頭日益累積好口碑,開店初期幾乎是靠客人介紹,蘇小津有所觀察:「客人一吃到都會驚豔,於是客人會一直再幫我帶客人來,甚至有客人講說要約朋友去一個神秘的地方吃飯,結果是來我們大宅門乾鍋鴨頭,現在想起來心裏還是充滿了感恩!」獨特一鍋兩吃 吃鴨頭再喝湯大宅門乾鍋鴨頭正式開幕後,靠著口耳相傳,慢慢的在高雄的餐飲市場站穩腳步。獨特的乾鍋料理也有很特別的吃法,就是一鍋料理乾濕兩吃,先吃鴨頭再喝濃郁的湯頭。新鮮的鴨頭採買回來之後,鴨頭要先去除表皮的雜毛,接著鴨頭以走水的方式除去鴨頭本身殘留的血水與腥味,清理好的新鮮鴨頭還需切成兩半以方便滷製。鴨頭在滷製之前需先用熱水汆燙,燙好的鴨頭放入以中藥為基底的滷汁中滷製約1小時入味,滷好的鴨頭先用油煎香,再與秘製的鴨醬一起拌炒,上桌前鍋底鋪上底菜擺入醬炒完成的鴨頭,撒上花椒與青花椒,淋上滾燙的老油嗆出鴨頭的麻香味。這樣的手法完整的將粵菜的滷香、魯菜的醬香、川菜的麻香呈現在乾鍋鴨頭上。手持鴨頭先吃鴨腦是這裡的標準吃法,剩下的鍋底菜還可以加上龍骨高湯,配上新鮮菜盤煮成一鍋濃郁的川味白湯火鍋。慷慨資助員工,卻不經意的接觸到乾鍋料理,還拿到正統的授權,憑著母親的肯定與鼓勵,蘇小津毅然的將乾鍋鴨頭引進台灣,開店的過程雖然有許多艱辛與挫折,但也在堅持品質的理念之下,大宅門乾鍋鴨頭不管在台灣或是高雄都是乾鍋料理知名度最高的餐廳。蘇小津說:「我看過很多店是經營三代或是百年老店,當然我也希望可以做到這樣子。我們會再努力進步,不斷的學習。我期許大宅門乾鍋鴨頭能夠在台灣成為乾鍋料理的領導品牌。」(李友欽/高雄報導)想看《飲食男女 TW 》現在就點我發稿時間:00:27
更新時間:19:54(新增照片)


招牌乾鍋鴨頭458元,連鴨嘴都是脆的。林宏洲攝影

乾鍋鴨頭在台灣正式代理人蘇小津。林宏洲攝

秘製鴨醬採用大鍋炒製。林宏洲攝

乾鍋料理的靈魂鴨醬。李友欽攝

嗆香用的花椒與青花椒。李友欽攝

乾鍋鴨頭一鍋兩吃,先吃鴨頭,再淋上採用豬龍骨與雞腳熬製高湯。

腐竹嗆蘑菇180元。林宏洲攝

紫酥蝦餅一塊80元(圖320元)。林宏洲攝

金沙中卷330元。林宏洲攝

上海燻魚200元。林宏洲攝

用餐環境高雅。林宏洲攝

大宅門餐飲管理公司正式授權書。林宏洲攝

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