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【蘋滋味】他讓世界看到台灣 全球最佳黑巧克力來自屏東

有「巧克力界奧斯卡」之稱的「世界巧克力大賽」(ICA)全球決賽,當主席Martin Christy在2019年頒獎時,對著全球巧克力業者說:「大家要注意囉!台灣巧克力現在來勢洶洶!」這時台灣的能見度再次在世人眼前擦亮,而利用全球的共通語言—巧克力來跟世界做朋友的福灣莊園創辦人許華仁,正在將台灣美麗的風土故事向世界訴說著,更寫下台灣巧克力「黑金」傳奇。位在台灣最南端屏東的福莊園,2019年在「世界巧克力大賽」(ICA)一舉得到5金19銀4銅亮眼成績,其中還包括最大獎「全球最佳黑巧克力」,也是首次由亞洲國家獲得此大獎。「從2017年到2019年,三年來已經得超過一百面獎牌」,福莊園創辦人許華仁說。在大學念資訊管理的許華仁,因緣際會到上海工作,到處吃喝對餐飲有了興趣,回台灣後決心踏入餐飲領域,到飯店、餐廳打工,也到高雄餐旅大學攻讀餐旅管理碩士。在家族長輩支持下,將阿嬤留下來的魚塭活用,與學建築設計的哥哥,一起打造適合國內旅遊度假型態的「福灣莊園」,由他負責餐飲和住宿等軟體設計,也擔任餐飲行政主廚。「在我擔任餐飲行政主廚過程中,有一些想法和原則,就是希望用在地的食材,做出在地季節性料理。」在搜尋在地食材中,5年前許華仁發現屏東有農友栽種可可樹,用來做成熱可可或可可果汁飲品。創意料理挑戰極限「因為我的個性很喜歡挑戰極限,很喜歡玩食材。」於是興起了將可可調理入菜,也發現這是一個新的食材變化。此時許華仁端出兩杯冷飲說:「這是將敲碎的可可果殼和糖水熬煮成果蜜,製成可可糖漿,飲用時加入氣泡和檸檬汁,就成為我們獨家的飲品『可可可樂』。」喝著這清涼的可可可樂,不只是清涼更感受大廚珍惜食材的心思創意。    許華仁表示,可可在三千多年前的馬雅帝國時期,曾經被當成貨幣或珍貴的熱飲,加入辣椒、胡椒、肉桂等香料用於祭典時或獻奉帝王。店內的可可肉骨茶則用可可豆萃取出來的湯汁結合到肉骨茶湯中,藉由肉骨茶中的甘草、月桂葉、八角、丁香等香料跟可可的香氣去達到相輔相成的作用,蘊含溫潤馥郁的迷人香氣。」看著莊園樹木錯落有致,品嚐這道珍餚,刹時感受到濃濃的熱帶南洋風情。 
    「天賜一口田,悠然傍水灣」的福灣莊園位居東港,早有聞名的三寶「黑鮪魚、櫻花蝦、油魚子」,許華仁都曾嘗試將這些食材與巧克力結合,但是油魚子接受度較低,於是改用野生的烏魚子,嘗試和許多不同產區口味的巧克力搭配,發現台灣10號深黑牛奶巧克力,帶有堅果和熱帶水果的香氣,再加入屏東產的香草莢,可以平衡掉烏魚子的腥臭味成為這道烏魚子巧克力。許華仁表示,烏魚子的狂野海味,和牛奶巧克力的奶味堅果香,讓口味相得益彰,鹹甜層次有變化,烏魚子巧克力很類似優雅的法式小前菜,為此還應饕客迴響製成巧克力伴手禮。
                      
考取最高階評鑑師   有了興趣就更加有鑽研的行動力,許華仁發現巧克力的奧妙有如奇幻世界,決定嚐試製作精品巧克力,踏入這個「幸福甜蜜」的製作領域。許華仁一開始先拿進口的巧克力,來製作市面上常見的商品,如生巧克力、堅果巧克力類,想研究的更透徹,利用到義大利度蜜月時,吃了許多的巧克力,等吃到得過ICA獎的巧克力,驚覺風味特別好,在吃遍了上百種巧克力的差異後,有了更明確的方向,要朝全世界最好巧克力的目標來邁進。在鑽研精品巧克力製程時,許華仁發現有個(IICCT)的機構組織,專門教授巧克力的學問跟評鑑技巧,2016年和太太毅然前往倫敦受訓,考取了Level 1和Level 2的巧克力評鑑師資格,隔年再到秘魯考取最高階的Level 3的評鑑師資格,不但
學到了評鑑的技巧且完整認識可可巧克力,更學習到在南美洲巧克力和可可文化是如何被孕育出來,當地的人們是如何與巧克力生活著,帶給了許華仁對巧克力更多的啟發和想像。有著台灣第一、二位巧克力評鑑師資格的許華仁夫妻,回台後決定乘著全球巧克力新浪潮,由Bean(可可豆) To Bar(巧克力塊)的製程,更進一步往前追溯到Tree (可可樹)To Bar(巧克力塊)。許華仁說:「From Bean To Bar和 From Tree To Bar的差異在於有沒有碰觸到前端的鮮果和發酵,歐美、日本國家都直接買乾豆子加工成巧克力Bar,就稱Bean To Bar.」這股風潮是十幾年前由美國開啟,跟商業巧克力最大的差異,在於它可以完整的表現巧克力的風土味道。像紅酒一樣,來自不同產區或不同品種,所釀造的葡萄酒,表現出的不同個性和風味,甚至不同細緻的作法而產生細緻的差異。」契作檳榔樹可可園
                               
     許華仁確認決定巧克力風味的三大關鍵是可可的品種、發酵和烘培。首先找到契作的可可農家,農場的林大哥先前的農地是種檳榔樹,但檳榔樹的產量只能夠半年採收,為增加收入經朋友介紹下在檳榔園間種可可,利用高聳的檳榔樹來為怕日曬又吹不得風的可可遮蔽和擋風,又可防止可可過度日曬失水,甚至也可達到不用農藥的程度,形成共生互利的循環。「屏東的可可種分成兩個來源,一是印尼另一是馬來西亞,從外觀和風味來說偏向阿門羅納多(Amelonado)和克里奧羅(Criollo),前者長得比較像瓜果,殼薄風味偏堅果味,抗病和產量都較好,而克里奧羅是通稱,西班牙文的意思是「在地」,品種形狀也很多樣,唯容易染病。他們也都是從南美洲一路流傳過來,因為可可會異化授粉,所以都已經是混合的很均勻的品種。」在南台灣的氣候孕育下,農場內600多顆的可可樹,一年四季每三個月就可收穫,眼見林大哥在矮化的可可樹叢中穿梭找尋摘取熟黃的果實,那份對大地謙沖的善待,終將獲取大地回饋的甜美果實。   針對屏東可可發酵後的優雅平衡乾淨,但缺少了個性的風味,許華仁獨創出「木桶雙發酵法」,概念來自於香檳做法,將可可巧克力變成非常有個性的風味,帶有草莓、蘋果、葡萄、紅酒醋的細緻風味,酸度較高,成為世界上前所未有的風味。把屏東的可可缺點變成了特點,在進到發酵室內,更感受到這風味的濃烈,看到一桶桶盛裝著大地孕育的果實,正努力等待羽化…。牆上擺放著一顆可可果實像是供奉著,他說:「曾有東方修行者說裡面氣場和能量很強,西方修行者則說裡面有可可精靈在跳舞,建議做這個儀式表達對可可精靈的謝意,讓每天都有快樂欣欣向榮的感覺喔!」在呵護和期待下,一顆顆果豆都將成為帶給人們幸福的種子。低溫烘豆揚名國際    莊園內綠意盎然,鳥語婉轉,一筐一筐的可可豆正享受著日光的洗禮,準備再經過低溫烘培,焠鍊成一顆顆飽含個性的「幸福種子」。將「幸福的種子」加上了台灣的在地食材元素,許華仁在這波的巧克力革命潮,努力站上浪端,2017年就嶄露頭角在ICA得到五金兩銀一銅的佳績,2018年以台灣五號可可豆碎粒巧克力62%,和台灣鐵觀音茶巧克力62%得到兩金,也以紅玉茶、荔枝、泰式咖哩櫻花蝦、紅蔾入味得到多面獎牌,在2019更一舉得到5金19銀4銅以及全球最大獎—「全球最佳黑巧克力」,這是首次由亞洲國家所得到。
                                  
    世界巧克力蓬勃發展,為何消費端價格差異很大,我們大家可能忽略了可可產地流傳出的一些不公平的對待,「當自己投身在巧克力業界後,透過研究交流發現這些廉價的巧克力,背後都有非常血汗的故事,在非洲很多的童工、奴隸被迫和家人斷絕聯絡,有一餐沒一餐的在農場工作,造成不公平的對待!近來迦納、象牙海岸欲提高可可豆公訂價格,期能改善種植農民的產值收入。」2018年首次可可豆拍賣在荷蘭舉行,會中決議將在底價外的議價多餘的價錢,回饋用在果農村莊的建設,或讓孩童可以就學及物質援助。許華仁說:「我們就把其中品質最好,而且價錢最高的一支可可豆,來自非洲某農場標回來,讓世界第一次可可豆拍賣會的最高價得主,來自台灣這件事,給了全球可可界震驚。」對於這個花大財的慈善活動,他說:「雖然是最高價,但也還好,因為也沒有比台灣的豆子貴啊,哈哈!」
                       
    對於台灣這塊土地給他的滋養,許華仁語重心長說:「首先台灣巧克力要做出自己的品牌,不管是各自的品牌或台灣整體的巧克力品牌,都不會是困難的事,但也不簡單!」不諱言政府在產業端的農業輔導,和法規修正、食品加工及補助宣傳都得更加出力。台灣是全世界唯一可以實現在地生產、在地加工、在地消費的地方,而「巧克力」更是跟世界做朋友的共通語言,許華仁在這個舞台上正努力用著幸福的語言,甜蜜訴說著台灣美麗的風土故事…。 (林宏洲/屏東報導 )福灣莊園
成立:2010年12月
特色:民宿創意餐、巧克力觀光工廠
地址:屏東縣東港鎮大鵬路100號
電話:08-8320888許華仁小檔案
生日:1982年6月17日 (37歲)
學歷:高雄餐旅大學餐旅管理研究所畢業
經歷:福灣莊園創辦人、福灣行政主廚
婚姻:已婚、育有1女   出版時間:00:01更新時間:21:06(更新圖文 )                             


福灣莊園創辦人許華仁因為個性很喜歡挑戰極限,玩食材接觸到可可巧克力。林宏洲攝

福灣巧克力採用Tree(可可樹) To Bar(巧克力塊)製程,以契作方式與在地農民合作,圖為福灣莊園創辦人許華仁(左)與合作農場林大哥。林宏洲攝

許華仁夫妻是台灣第一、二位具巧克力評鑑師資格。許華仁提供

飽滿厚實的可可果內藏酸澀的果實就是製作巧克力原料。林宏洲攝

許華仁獨創出「木桶雙發酵法」,將屏東的可可做出巧克力變成非常有個性的風味。林宏洲攝

從2017年到2019年,三年來福灣巧克力獲得超過一百面獎牌。林宏洲攝

在福灣莊園觀光工廠內可看到製作巧克力過程。林宏洲攝

福灣莊園觀光工廠。林宏洲攝

2019年以福灣「台灣一號屏東黑巧克力62%」奪下世界巧克力大賽(ICA)全球決賽的「世界最佳黑巧克力」。.林宏洲攝

台灣鐵觀音茶巧克力62%得到金牌。林宏洲攝

用可可豆萃取出來的湯汁做成可可肉骨茶。林宏洲攝

烏魚子巧克力類似優雅的法式小前菜。林宏洲攝

可可可樂是將敲碎的可可果殼和糖水熬煮成果蜜,再加入氣泡和檸檬汁。林宏洲攝

觀光工廠內展示製作巧克力流程。林宏洲攝

牆上擺放著一顆可可果實像是供奉著,是為表達對可可精靈的謝意。林宏洲攝

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