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【蘋滋味】米其林利苑、添好運名師特訓 葉偉志獨門14摺蝦餃威震全台

「點心就是要點進你的心!」港式點心,方寸之間便知師傅功力,但厲害的總是香港大廚,而台南白河長大的農家囝仔葉偉志,15歲入行學做燒餅油條,24歲才接觸港點,師承「添好運」的行政總主廚李一龍,曾任香港米其林一星「利苑酒家」新加坡分店點心主廚,於2013年底帶著深厚底蘊在高雄經營「地糖仔」中式點心專門店,將指尖功夫化為舌尖饗宴,讓高雄市前市長陳菊在1年半就光顧33次。葉偉志當年只是「不想下田」,走進刀山油鍋這條艱辛之路,從日包五千顆港點煉獄中,練出獨門14摺蝦餃,用實力逐步攀登料理高峰。不想下田 燒餅油條店免費當童工戴著主廚的白色高帽子,今年43歲的葉偉志外表看來年輕稚氣,卻已走進廚房28年,人稱葉師傅的他,是台南白河的農家子弟,他說,從小就對料理有興趣,媽媽一進廚房就跟在身旁打轉,但因為身在務農家庭,耕作期半夜就會被叫起床幫忙,所以15歲那年,他跑去永和豆漿打工,「我很愛喝豆漿、吃燒餅油條,所以拜託老闆讓我放學後學習,不用領薪水,當時只想著不要回家幫忙耕作就好!」港點起步比人晚 日包5千顆磨手藝葉偉志退伍後,一路從學徒當上西點師傅,又從西點師傅轉為中餐學徒,正式接觸港式點心已經24歲,回憶起在桃園尊爵飯店工作的日子,他苦笑:「一個人最高紀錄做5千顆港點起跳,像是珍珠雞、燒賣、蝦餃、水晶餃、腐皮捲、春捲、蘿蔔絲等,包到手都快抽筋了,很嚇人!台北君悅酒店最高一千多顆算多了!」「當學徒只知道做,不懂得什麼叫做累,雖然累到快癱瘓!」葉偉志自豪「很耐操」,凌晨3點多即進廚房工作,不僅要做點心,還要拉貨、搬盤子、擺桌,「一年走掉2、30個廚師,因為工作量太大了,我沒想到要走,只是覺得很有挑戰性,有這樣的磨練,造就日後當主管的基礎,因為再多狀況都遇過!」葉偉志有著年輕人的幹勁,體內卻住了個老靈魂,每天花15個小時待在廚房,比別的師傅早上班、晚下班,人家放假玩樂,他卻寧願犧牲休息時間去請教老師傅更多特別手藝、鑽研有難度的港點,「我非常幸運,當學徒時有老師傅手把手的傳授,讓我了解點心的細膩與迷人之處,就在看似平凡無奇的環節裡!」經典蝦餃靠本事 米其林大師加持3年才登頂在邁向港點大廚的路上,葉偉志是幸運的,跟對師傅,也是關鍵,他24歲陪朋友到桃園尊爵飯店應徵,面試的是當年全台港點薪水最高的師傅、曾任台灣「添好運」行政總主廚的李一龍,看上葉偉志的誠懇的態度、好學又吃苦耐勞,決定收他做入室弟子。談起師傅李一龍,葉偉志的眼神滿是感謝,曾有老師傅對他說:「跟龍哥這麼多年,沒看過他教一個台灣小孩這麼勤的,你是第一個!」他回憶在桃園尊爵飯店學做蝦餃時,自己默默揣摩,卻「怎麼捏都還是不及格」,半年後,李一龍才叫他到跟前、放慢包餡、摺皮的動作,天資聰穎的葉偉志瞬間開竅,但也累積了3年的功力,才順利征服港點師傅入門後的第一座「蝦餃」高山。不過,葉偉志坦言,在26歲那年,他遇上新加坡利苑餐飲集團點心主廚黃英東後,才捏出心目中的完美蝦餃;當年黃英東來台灣考察兼尋找會做燒餅油條的師傅,在餐廳看到葉偉志正為了捏蝦餃而忙得不可開交,當下二話不說、捲起袖子幫忙捏起了蝦餃,葉偉志為名廚風範感動,傾囊教授做中式早點的訣竅,而黃英東也讓他學習捏蝦餃的「手路」,「黃師父的摺痕更深,捏起來速度更快!」餃皮透光薄如紙 超越13摺追求完美講到蝦餃,葉偉志不自覺露出自信的神情,他說,製作過程相當費工,除了講求脆度與爽口,還要皮薄色白、晶瑩透亮,因此蝦餃皮的厚薄更考驗刀工,每張皮均須用巧勁揉壓,再以蝦餃刀推拍成薄如紙的圓形,「要手工拍到薄透,這種做法已經兩三百年了,是很傳統的技術。」但現在已沒多少師傅願意花力氣手作,葉偉志的餃皮筋度高,比一般更難拍平,「職業傷害已是家常便飯!」葉偉志透露,他的蝦餃餡選用新鮮大草蝦仁,要去腸泥,加入白表粒(豬板油)增添滑順口感;他熟練的將餃皮裹入蝦餡,黏緊後指尖靈活巧動,由左而右推進,務求渾圓飽滿,還摺出如貴婦皺褶包般的14、15道均勻摺皮;掀開盛裝葉偉志蝦餃的蒸籠,晶瑩圓胖的蝦餃白裡透紅,入口有彈性又帶著海洋鮮味,滋味迷人。葉偉志捏餃技巧綜合李一龍與黃英東兩大廚的精華版,除達到「蜘蛛肚、彎月梳」高標,餃皮褶子也力求超過13摺,葉偉志透露,他在尊爵飯店向李一龍學習的蝦餃是12摺,當他看到黃英東的13摺蝦餃驚為天人,因此下定決心要做出更細緻、漂亮的蝦餃,「我不是在和師傅們較勁,我只是想要超越自己!」葉偉志信手拈來,一顆有著14摺的蝦餃就華麗登場,「很簡單的事情,每天做就不簡單」,葉偉志說,蝦餃要捏得漂亮,只有「練習」兩個字,「最難的都搞得定,其他就難不倒我了」,雖為了練就捏蝦餃的工夫吃了不少苦,「但聽到客人讚賞一切都值得了!」米其林光環如地獄 魔鬼藏在細節裡27歲那年,葉偉志挺進在香港有「飲食少林寺」之譽的米其林粵菜餐廳「利苑酒店」新加坡分店擔任主廚,成為利苑集團有史以來旗下第一位,也是唯一的一位台灣籍主管,他笑稱利苑的訓練是到地獄走一遭,「我曾經剝蝦剝到快瞎掉,但只有這樣才能學到要堅持用新鮮的食材,端出最高品質的點心給客人!」葉偉志數度在訪談中提及利苑對他的影響,在一流廚藝的港廚身邊,他見識到嚴謹的真正定義,也領悟到集團老闆陳樹杰「以食為生」的奮鬥、創新精神,「魔鬼藏在細節裡,成敗關鍵往往也在那裡,我學習到更高烹飪的技藝,更學到管理及飯店餐廳的籌備經驗,這一路上雖然艱辛卻很快樂,只要能繼續學習,就是我生活最大的動力。」葉派點心 高雄發跡在海外工作幾年,葉偉志又受聘回國,在台北君悅飯店任職港點主廚,因為在高雄餐旅大學修讀餐旅管理研究所,2013年底他帶著一身好手藝在高雄開起屬於自己的中式點心專門店,並以香港佛教聖地大嶼山的地名「地糖仔」取名,自創研發設計的葉派點心,無論視覺或味蕾都擁有星級飯店的享受。陳菊一試成主顧 老家食材替港點升級好的點心能讓人一吃傾倒且心心念念,葉偉志一直秉持著「重質而非重量」的信念,也將他的點心點進了高雄市前市長陳菊的心,短短一年半竟光顧33次。曾和花媽一起至「地糖仔」用餐的高雄友人說,陳菊前市長因為健康因素,近年來已不吃豐盛大菜,食量也較小,她會多次造訪是覺得地糖仔的點心精緻,一小籠、一小籠每款滋味都吃得到,也很感謝擁有一身好手藝的港點大廚願意移居高雄,將米其林等級的點心帶進港都。「記憶最深刻的是水晶野菇白菜餃!」葉偉志回憶起花媽最鍾情菜色表示,過去餃皮大都以太白粉或澄粉為主,「點心最講究功力的地方,是要將味道都做進去,卻又看不到。」於是他將澄粉改為白河老家的藕粉,做出來的水晶餃不但更加輕透,變涼後也不失口感,晶瑩剔透的餃皮,一眼便能看見內餡,簡單明瞭。水晶野菇白菜餃的內餡,則強調食材分開逐一處理,花菇先以米酒蔥薑同蒸後,再加入細切並輕煸過的杏鮑菇,炒香後繼續下貢菜、白菜,儘管是素餡,但層次豐富,嚼起來香氣滿溢、貢菜的爽脆頗有驚喜感。中式點心摻洋風 湯包留孔有門道至於天網煎上湯鍋貼,絲狀的細緻冰花超吸睛,學過西點的葉偉志,比傳統港點師傅多了一份靈活,他挪用西點的技巧,「冰花是以麵粉加白醋、水與油調成,因油水不相容的原理,煎過後才會產生絲狀,裡頭的五花絞肉還加雞高湯添增保水度,先蒸熟再油煎,口感不油膩。」此外,地糖仔的小籠湯包,也是葉偉志的得意作品,不少店家為求方便使用現成的皮凍,他則以老母雞費時熬雞湯,不另加豬皮、雞爪,僅靠雞肉本身的膠質,冷藏後自然成凍,再與五花豬絞肉包成湯包餡,每個收口都18摺,還捏出通氣孔收口蒂頭,俯瞰可直視內餡,為的是讓蒸氣進入湯包受熱均勻。一顆港點見大千 點心點進客人心我用筷子輕輕提起小籠包的外皮,外型如水滴飽滿,帶著充沛湯汁,溢出的雞湯流滿了一湯匙,鮮醇清爽卻不油膩,肉餡也鮮美;我發現每一小顆港點,原來需要這麼多的程序,桿皮、現打肉餡、手捏、蒸籠、火侯、時間,到視覺藝術,完全人工化製作,這麼多樣的美食在葉偉志的料理之下見大千,無怪乎他的餐廳不用米其林光環也照樣能吸引內行老饕。港式點心,方寸之間便知師傅功力深淺,除了講究色香味形、一式一味以外,靈活調味與點心皮比例的拿捏是其中神髓,「最不起眼的地方,往往是美味的關鍵,操練至熟後便無往不利,我非常喜歡這種征服感」,葉偉志說,他要的不是餐廳的規模,而是要食物的溫度,「希望客人懷抱著期待的心情而來,讓我的點心點進他們的心。」(曾珮瑛、吳柏源、林振義/高雄報導)美味路標:
店名:地糖仔中式點心專門店
地址:高雄市鼓山區美術南二路130號
電話:07-553-2100
營業時間:11:30~14:30,17:30~21:00葉偉志小檔案:
生日:1977年11月22日(43歲)
學歷:高雄餐旅大學餐旅管理研究所畢
經歷:
2000~2004年 尊爵國際大飯店 中餐二廚
2005~2007年 新加坡利苑酒家餐飲集團 中點主廚
2007~2011年 台北君悅大飯店 中點主廚
2011~2012年 台中福華大飯店 行政總主廚
2012~2013年 美麗華集團 行政主廚
2013年12月 於高雄開設「地糖仔」中式點心專門店發稿時間00:11
更新時間13:34 


農家子弟葉偉志因為不想下田耕作避走豆漿店打工,意外在港式料理打出一片天,店裡的蝦餃是必點招牌。合成圖

地糖仔展現葉偉志紮實港點功夫,高雄市前市長陳菊1年半光顧33次。資料照片

蝦餃皮的厚薄考驗刀工,每張皮均須用巧勁揉壓,再以蝦餃刀推拍成薄如紙的圓形。吳柏源攝

葉偉志24歲開始學做蝦餃,一開始怎麼捏都不及格,磨練3年才過關。謝承浩攝

不到巴掌大的蝦餃從餃皮到內餡都是功夫,大草蝦仁得去腸泥才能入餡。謝承浩攝

蒸透的蝦餃晶瑩圓胖,白裡透紅,入口有彈性又帶著海洋鮮味,滋味迷人。謝承浩攝

葉偉志說,蝦餃要捏得漂亮,只有「練習」兩個字,餃皮褶子力求超過13道。吳柏源攝

蝦餃餡選用新鮮大草蝦仁,要去腸泥,加入白表粒(豬板油)增添滑順口感。吳柏源攝

水晶野菇白菜餃外皮將澄粉改為白河老家的藕粉,不但更加輕透,變涼後也不失口感,晶瑩剔透的餃皮,一眼便能看見內餡。吳柏源攝

包蝦餃是點心師傅的基本功,能做出14摺蝦餃更得積累多年功力才能完成。林振義攝

蝦餃除了摺紋如梳,還要挺拔飽滿,以13摺為完美,但葉偉志為了超越自己,獨門做出14摺以上的蝦餃。林振義攝

小籠湯包每個收口都18摺,外型要如水滴般飽滿。林振義攝

葉偉志26歲遇到利苑酒家點心主廚黃英東(圖右),終於包出心目中完美的蝦餃。葉偉志提供

葉偉志的手工湯包也是得意之作,不自覺露出自信的神情。林振義攝

葉偉志的完美料理就是,客人帶期待的心情而來,所吃的點心能點進他們的心。林振義攝


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