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【蘋滋味】今夜晚餐很義大利 私廚「毛房」讓你掏出心裡話

關於用餐,毛房的步調總是比別人慢了一點,並非這裡的上餐速度慢,而是當你坐在這時,你會有股想傾訴內心想法的念頭。關於餐桌,毛房主理人大毛比其他人有更多一層的想法。或許是小時候家庭的因素,餐桌不單單只是用餐的地方,更是一個交流的場所。所以在這步伐急促的時代裡,毛房正用它輕柔的步調,勾出每個人心中的秘密。不知不覺,你已走入大毛所譜好緩慢且優雅的節奏裡。毛房,一間位於台北市廈門街的三樓私廚。會充斥著濃厚的義大利氣息,一者是來自於它的餐點,義大利地中海式料理。二者是來自於大毛的夥伴Rafa,他是個純正的義大利人。大毛在義大利唸書時相識Rafa,當時兩人對於做料理都還只是興趣,從沒有想過現在會一起合作開起私廚。 不匠氣料理 洋溢著家庭感的味道走上私廚之路,是因為大毛喜歡招待朋友來家裡用餐。漸漸的,一個朋友再帶另一個朋友來,大毛的家就成了許多朋友光顧的據點。「好像變成一個餐廳在運作,可是又不是真的對外開放的餐廳。」大毛笑著說。後來在大家的鼓勵之下,大毛決定放手試試私廚。記憶猶新的是當時第一組客人,竟然也是另一間私廚的廚師。這讓大毛非常緊張,甚至想取消這個訂單。不過她現在很慶幸的當初有接下這個訂單,因此奠定了毛房走向穩定的基礎。「他說我的料理很不匠氣!」也就是因為這句話,讓大毛知道「家庭感」的食物也可以放上檯面。「我們做私廚不是要讓自己高高在上。我們『私』是家庭感,『家私』的感覺。」在大毛的記憶裡非常清晰,當時端上桌的一碗牛尾湯,是她在義大利最常製作的家常菜,而至今也成為了毛房的招牌。周旋口味間的衝突 北義料理碰撞出台灣味蕾義大利是一個緯度跨幅很大的國家,光是南義大利跟北義大利口味就很懸殊,當初大毛決定將火力集中製作北義大利的料理。選擇好料理形式後,最困難的還是在於如何適合台灣人的口味,以及讓她的夥伴Rafa也能接受。「一道義大利料理,口味上很直接。他們會選擇一道主要的食材,再用其它香料來襯托出主要食材的特別。相反的,台灣人很習慣很多醬汁,口味上複雜許多。」作為一個義大利人,Rafa有著絕對捍衛著自己家鄉料理的使命,這也成為了剛開始他與大毛之間的衝突點。一個想做正宗的義式料理,一個則渴望融合出台灣人能接受的口味。這兩者之間的碰撞,讓現在的毛房多了許多傳統跟多元的巧思。不同於一般私廚,毛房屏除掉高貴的氛圍,走的是一種居家親民的路線。選用舊式的木製桌椅,規格雖然沒有統一,不過也許就跟家一樣,少了制式卻多了親切。一眼就看透的廚房,在用餐前可以先欣賞大毛與Rafa逐漸合作無間的舞步。吃飯最大 家人餐桌上和解大毛從小的飲食習慣,影響她目前做私廚的經營想法,因為在大毛家,從小吃飯就是一件大事,是屬於家人交流的時間。小時候她分享學校生活,長大後聊聊工作的狀態。更有許許多多的遺憾與懊悔,都是在餐桌上面和解的。「我爸是個性比較強的人,容易感性,激動時還會掉眼淚。」大毛時常與爸爸在黃湯下肚之後,徹夜長談。「他會說當時他化療的情況,躺在醫院手術室裡的感覺是什麼。只要想到如此好強的爸爸脆弱地躺在病床上,我光用想的就會哭出來」。不論是小時候大毛心裡的疙瘩,又或是長大後父母才願意坦誠的心裡話。在餐桌上,終於可以平等交流,堆疊出這個家庭情感的記憶,也是他們生活中不可或缺的一部分。所以在大毛家,一頓飯的時間起跳絕對超過兩小時,這也是為什麼在毛房,吃一頓飯會如此的優雅且從容。食物設計 大膽結合藝術跟食材在還沒前往義大利唸書時,大毛在藝術館裡工作。從小就覺得自己會永遠跟藝術圈密切接觸的她,在幾次接觸到藝術館的外燴後,啟蒙了她想嘗試料理領域的專業知識,進而到義大利去就讀「食物設計」。食物設計是分散在各個領域的學問,像是食物包裝、食物行銷、食安或是未來食物可能呈現的方式,都可以通稱到食物設計裡。不過對於大毛來說,將自己所學的跟藝術圈做結合,才是他最喜歡的事情。前幾個月空總一個藝文展覽中,大毛需要負責開幕後的一個After Party,如何營造出具有台灣風格的裝飾及道地的風味,就是一個大考驗。什麼是代表台灣路邊小吃的裝飾?大毛選用了藍白布棚、白鐵椅、燈籠及霓虹燈來裝飾,街頭小吃的感覺就營造出來了。接著主角食物,她選擇鹽酥雞、刈包等傳統美食,展現了空間、展覽及人之間的呼應。私廚還是餐廳 大毛:「做對的事」對於毛房未來會不會轉變為餐廳?大毛自己也沒有一定的答案。但在她心中一直有這種感覺,有一個聲音一再告訴她,她的選擇是對的。從小時候想要靠藝術維生,大學時期念了歷史學系,出國到義大利就讀食物設計。這一路上大毛都沒有覺得道路走偏,只要「順」、「不差」這樣就好了。「不是有一句話嗎?當你認真想做某件事情時,全宇宙都會來幫你。」大毛笑著說,我至今真的覺得私廚這件事情是做對的。(許瑋哲/台北報導)毛房小檔案
成立時間: 2019年1月
地址:台北市廈門街114巷2號3樓
電話:無
營業時間:每周四五六日 19:00-22:00(預約制)大毛小檔案
年齡:33歲
學歷:台灣師範大學歷史學系畢業
義大利米蘭工業設計學院Scuola Politecnica di Design 食物設計碩士 畢業
經歷:
2012-2016台灣當代藝術圈  伊通公園ITPARK藝術行政
2016年 前往義大利米蘭設計學院SPD取得食物設計碩士學位
2017年 於巴賽隆那食物設計之父 Martí Guixé 工作室實習
2018年 回台後以食物設計師身分獨立接案,與不同展覽合作,擅長以食物為媒材與空間或展覽作品做結合。
2019年 與義籍夥伴成立預約制私廚,風格為傳統義式家庭料理。更新時間:14:18(新增照片)
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義大利籍的Rafa捍衛著家鄉料理的使命,大毛則渴望融合出台灣人能接受的口味,兩者碰撞讓現在的毛房多了許多傳統跟多元的巧思。

麵包是義大利餐點不可或缺的品項,而且一定會有開胃的小菜搭配。淼石創意攝

大毛(右)和Rafa(左)在脆皮豬五花卷及烤豬小腿骨的製作上非常費工,光烤就需要3個多小時。淼石創意攝

專賣義大利地中海式料理的毛房私廚,小小的招牌很文青。淼石創意攝

客人用餐前,毛房會精心佈置餐廳擺設,屏除掉高貴氛圍,走的是居家親民的路線。淼石創意攝

Rafa是大毛在義大利認識的夥伴,兩人目前一同經營毛房。淼石創意攝

毛房除了私廚料理之外,也可以選擇用Buffet的形式。淼石創意攝

脆皮豬五花外皮酥脆,肉質卻滑順且柔軟。淼石創意攝

最初端上桌的一碗牛尾湯,是大毛在義大利最常製作的家常菜,至今也成為了毛房的招牌菜。淼石創意攝

毛房是一間專賣義大利地中海式料理的私廚,位於台北市廈門街。淼石創意攝

大毛替空總城市震盪開幕展 After Party,創作出了一個小吃店。毛房提供

大毛的夥伴Rafa,是純正的義大利人,大毛在義大利唸書時相識Rafa,當時兩人對於做料理都還只是興趣,從沒有想過現在會一起合作開起私廚。 淼石創意攝


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