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【蘋果人物】《總舖師》源頭就是她! 黃婉玲授絕學重振老台菜

美食作家黃婉玲致力推廣老台菜,她2014年成立烹飪教室,透過開班授課,訓練學員傳承快失傳的老台菜,為了讓學員從實務中學會烹飪技巧,她透過網友集資團購肉臊、八寶丸、割包、滷味等菜餚,讓學員做中學,瞭解烹飪技巧,更讓廣大民眾品嚐台菜的美味。黃婉玲今年60歲,出身台南望族,從小家境優渥,跟父親嘗遍台灣傳統美味,她一頭栽入追尋台灣古早味,花了10年,拜訪20多名總舖師,紀錄台灣辦桌文化,甚至傳統台菜。她說,記錄出書就是希望台灣古早味能不走味地傳承。黃婉玲回憶,某年到日本旅行,班機延誤時感覺肚子餓,她突然很想家,想到很多小時候常吃的食物,回到台灣後,她竟發現許多傳統台灣食物都不見了,吃不到了,她萌生尋找老台菜的念頭。「我一開始書寫《淺談台灣古早味》,討論糕餅,老師傅卻要我談台灣菜。」那時,黃婉玲第一次感覺想學台菜。黃婉玲說,學台菜是一條不歸路,現代人對台菜的觀感是多糖、多油、多鹽,但實際上的台菜滋味是食材碰撞出自然鮮味,靠山食材有山的野味,靠海則有靠海的鮮味。很多菜餚透過精心熬燉才能展現好滋味,部分台菜則是展現廚藝跟刀工,例如「布袋雞」等菜餚的取骨技術,但隨著時代進步,講究快速上菜,台菜的精緻度都消失了。黃婉玲回憶拜訪總舖師時,對方要她不要穿的太隨便。她穿著高跟鞋在油水中行走,差點摔倒,實習第一天回家,兩隻腳抽筋不能動,第二天才改穿運動鞋。「實習過程中充滿愛與情感,讓我體驗古早味的溫暖。」黃婉玲說,她很快跟總舖師、水腳(廚師助理)打成一片,大家在滷大封時,順道丟入大腸頭,辦桌結束就可以品嚐好滋味,重點是,她學會烹飪台菜的技巧,讓台菜精神得以蔓延。黃婉玲花了10年寫出《總舖師辦桌》,裡頭有總舖師烹煮古早味手路菜的製作訣竅、背景,最重要的是總舖師的心路歷程。這本書被導演陳玉勳發現,發想出在2013年的票房破億電影《總舖師》。黃婉玲說,透過電影宣揚,讓許多人又重溫台灣傳統辦桌文化,看到老台菜的深度內涵。「寫書、演講,只能欣賞台菜,無法瞭解箇中奧妙!」黃婉玲2014年與學校合作開設烹飪課程,把自己學過的「撇步」傳授給有心的學員,讓真正的古早味繼續傳承。前年底黃婉玲更自己成立烹飪教室,教導有心學習老台菜的民眾烹飪技巧,進而幫助需要開創事業的年輕人、失業者,獲得一技之長。「製作肉臊要有耐性,一個步驟不對,味道就會不同。」黃婉玲不定期在粉絲團開團購或限定快閃販售,她不是為了賺錢,而是讓學員有實際操作「練功夫」。以製作肉臊為例,黃婉玲說,要先熱鍋,再撒油、炒肉至沒腥味,再加冰糖、醬油,氧化後再加入油蔥酥,並拿進鍋爐蒸。黃婉玲說,步驟不對,味道就會不同。學員林文惠原是全身穿著名牌的貿易公司老闆娘,因為喜歡台菜,她報名參加烹飪課程,第一次拿起大鍋、鏟子,雖顯得費力,但她勉勵自己能煮出道地的台菜。學員蘇雅伶花了2年時間學肉燥,她說,煮台菜不能想太多,練習很重要,現在生活作息盡量正常才能有體力做菜。黃婉玲不定期透過臉書粉絲團《黃婉玲的烹飪教室》開團購、接訂單,讓學員們有練習機會。她開玩笑地抱怨,人家開團接訂單是賺錢,我們開團是為了賺手藝,每次開團只要不賠錢就「阿彌陀佛」了,但當她看到學員們的手藝越來越精進,為師的那種成就,就完全心滿意足了。(辛啟松/台南報導)


黃婉玲教導學員如何翻豬肉角,才能受熱平均、顆顆熟透。辛啟松攝

黃婉玲曾經花10年時間拜訪總舖師,記錄台菜作法及歷史。資料照片

黃婉玲也曾應五星級飯店邀請,推廣台菜文化。資料照片

黃婉玲每隔兩年就會著作台菜文化及烹飪方法的書籍。辛啟松攝

黃婉玲從2014年成立烹飪教室,透過實地操作傳承台菜。資料照片

黃婉玲召集有心練習廚藝的學員,不定期製作團購菜餚。辛啟松攝

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