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【蘋果人物】臘肉就得臘月做 職人「蔗燻」讚到出汁

嘉義市民國路眷村是知名電視製作人王偉忠的故鄉,眷村搬遷改建後,許多令人口齒留香的老滋味,讓老饕費盡心力尋找。農曆年將屆,年菜少不了臘肉這一味,出生中國江蘇、滿月時來到台灣的王昌榮,媽媽是浙江人、爸爸是江蘇人,在民國路眷村土生土長的他,為了傳承眷村傳統年節美食,20多年前他專程到湖南學製煙燻臘肉,每年只在農曆年前這兩個月製作販售,成為老饕季節限定佳餚。

王昌榮父親早年來台開雜貨店,後來經營計程車行,養育4男2女6個小孩。出身軍旅的王昌榮40年前少校退役後,曾和哥哥一起開駕訓班,原本生意不錯,但好景不常,駕訓班因土地被政府徵收做為親水公園而結束營業。

失業後,喜好美食的王昌榮,曾到小吃店學賣涼麵、湯圓,但因生意不好想改行,忽然想起以前過年時曾和媽媽學會做臘肉,心想可以改靠做這傳統美味來謀生,但要做就要做最道地的湖南臘肉,決定赴湖南去學做臘肉,不過他發現傳統臘肉太死鹹;後經他精心改良並結合在地口味,終於研發出讓顧客讚不絕口的純天然的臘肉。值得一提的是,王昌榮也熱心公益,擔任義交30多年,因年紀大才剛退下來。
 
69歲的王昌榮說,農曆11月中旬,是最適合做臘肉的季節,他從清晨5點多選購新鮮溫體豬,每頭豬只取20條1斤6兩的上等五花肉,再用粗鹽炒八角醃製,經3天後再用滾熱開水將粗鹽洗掉,再曬乾後,用紅標58%金門高梁酒加上中藥秘方泡製3天,再曬乾,曬到臘肉出油,再用甘蔗渣煙燻,前前後後需費時10至12天完工,才能做出令人銷魂的改良式湖南臘肉。

曾在嘉義水上機場擔任空軍聯隊長的退役將軍胡台虎,吃過王榮昌製作的臘肉加洋蔥後,直說「好吃!有媽媽的味道!」邊吃還感動到淚水在眼眶轉。吃過臘肉炒蒜苗黃復興黨部國嘉支部執行長李中元後也說,印象中臘肉的鹹,完全沒有了,很香!」

王昌榮強調,不論是臘肉或香腸食用前一定要水煮15分鐘,更安全衛生,因為畢竟是在大太陽底下暴曬,他的臘肉和香腸煮過,味道不流失不用擔心;同時建議,湖南臘肉除炒蒜苗外,也可比照烏魚子吃法,將蘿蔔、蒜苗、臘肉薄片串在一起,一口吃下,風味迷人。做成臘肉飯、包臘肉粽也適宜。另外,迎合豬年,他也做整個豬頭的煙燻豬頭肉,也是絕無僅有。 
 
臘肉製作十分費功費時,他的兒子和二哥的女兒雖然跟著他學習,不過對於如此費力的手藝,也不禁喊累。除了臘肉外,王昌榮的香腸也是一絕,他製作純手工的甘蔗煙燻香腸有香郁的培根味,豆腐香腸有烏魚子口感,都頗受饕客喜愛,不少老客都說,過年就要吃這一味,才有年味的感覺。(徐彩媚/嘉義報導)
 
 


王昌榮對自已製做湖南臘肉的功力相當滿意。徐彩媚攝

王昌榮幫豬肉按摩。徐彩媚攝

今年是豬年,王昌榮(右)應老饕友人龔明智(左)建議,特別製做豬頭煙燻肉。徐彩媚攝

湖南臘肉做工繁雜,煙燻過程更是辛苦。徐彩媚攝

甘蔗煙燻後的臘肉,令人垂涎欲滴。徐彩媚攝

豆腐香腸前排,口味也是一絕,吃起來像烏魚子。徐彩媚攝

王昌榮(右)的兒子(左),跟著他製做湖南臘肉。徐彩媚攝

王昌榮用的是金門紅標高梁。徐彩媚攝

經過粗鹽和八角醃製後,用滾燙開水洗淨後要再曝曬。徐彩媚攝

完成的臘肉在陽光下呈現透明狀。徐彩媚攝

臘肉和完成的各式香腸臘腸。徐彩媚攝

王昌榮到元宵節前, 每天忙製做臘肉和臘腸。徐彩媚攝

王昌榮寫下食用臘肉和香腸方法,供顧客參考。徐彩媚攝

王昌榮每年在臘月製做臘肉,要先抄粗鹽和八角。王昌榮提供

王昌榮用甘蔗渣煙燻臘肉。王昌榮提供

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