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【蘋中人】為一甕美味羊肉搏命──周坤正

作者/武純淳氤氳繚繞的土窯房,牆壁上布滿陳年油漬,緊閉的窗戶透入絲絲微光,地上放著一堆堆如小山般高的粗糠,周坤正小心翼翼呵護著一甕甕的羊肉,它們要燒三天三夜,中途火都不能熄。窯房內嗆鼻的煙,走動時揚起的灰燼,讓周坤正每次都得戴上防毒面具才能工作……。影音平台Netflix二個多月前製作的《Street Food》節目介紹亞洲篇美食,嘉義美食得以在國際大放異彩。其中位於民雄的松山土窯羊肉是入選的其中一家。影片記錄著老闆周坤正,為了原汁原味呈現土窯熏燒的羊肉,堅持用古法烹調,在嘉義寫下飲食傳奇。驅車來到嘉義,穿越無數鳳梨田與彎曲小巷,依靠谷歌大神的幫忙,我才終於抵達民雄松山土窯羊肉店,迎著微風頭頂白雲,都市人最想親近的悠閒以及穿梭田野的自在感受,都能在尋訪松山羊肉的中途路程盡情領會。周坤正的羊肉店,是由紅白磚瓦所打造的古民宅,建築帶著濃濃鄉村風情,牆面上貼著周老闆寫的對聯與詩句,我遠遠就看到周老闆腳踩雨鞋,在樹下賣力朝地底鏟著民雄松山村當地的紅土,準備一展身手,製作大夥遠道慕名而來的鮮美羊肉。其實周坤正最早從事的並不是畜牧業,而是印刷業。官校畢業後,他先跟著嘉義老家鄰居大哥學習印刷,後來兄弟姊妹北上打拼,他也於1988年左右,前往台北投入印刷業生意,「那時我主要是以設計印刷為主。」1994年時,父親被診斷出癌症末期,「我是老么,在台北沒賺到什麼錢,既然父親需要照顧,就想何不乾脆回故鄉?」周坤正回到嘉義後,本打算繼續做印刷,怎奈嘉義比不上繁華台北,大環境根本不利印刷業發展,「我那時沒什麼頭緒,全家大小要吃飯,父親又常要跑急診,真的不知道自己下一步在哪裡。」    人遇到困境時,被激發出的潛力是無窮的。一籌莫展的周坤正,找到一位在嘉南羊乳工作的黃大哥徵詢,黃大哥建議他可以養羊、賣羊乳,但母親卻非常反對。周坤正說,小時候家中一半種田,一半養豬、養雞,豬從3、5隻,養到50多隻,雞也從最早的1、2000隻,最多時曾高達2萬多隻,「那時我家是有賺錢的」,偏偏1977年的賽洛瑪颱風橫掃南台灣,一夜之間,雞跟豬都死光光了,家中經濟從此一蹶不振,「母親認為,『牲畜錢是土地公錢』,不是想做就可以做,所以力阻我養羊。」但年輕的周坤正哪聽的進去,他只想著沒有錢過不了日子,何況他認為人定可以勝天。準備開始養羊時,黃大哥很講義氣,先抓了16隻羊給周坤正,「有剛懷孕的、有3個月的、有壯羊、可擠奶的母羊,還有一隻大公羊」,同時還幫他備齊了擠羊奶與冷凍的設備。周坤正那時根本沒那麼多錢,黃大哥告訴他,錢的事不急,「先過日子再說」。不過人助後並沒有得到天助,他養的羊,不是奶水不足,就是過瘦,別人的羊可以生很多母羊,他的都生公羊比較多,才過一年,他就醒悟母親當時勸他的話是有道理的。周坤正初始為了畢其功於一役,不惜砸重金蓋了五星級羊舍,一心就想著要賺大錢。但養羊血本無歸,面對豪華羊舍,周坤正叫天天不應,叫地地不靈,「頭都洗下去了,不養羊,留著羊舍要幹嘛?」所謂「窮則變,變則通」,在與家人討論過程中,忽然想起一年多前,就在他還在蓋羊舍時,有天清晨送完羊乳回家,剛好有位年輕人經過,問他在蓋什麼?他隨口說:「養羊做生意啊。」這位年輕人竟回說,如果能在羊床上吃到羊肉,感覺好像很不錯喔。周坤正一聽有些惱怒,「因為養牲畜,就怕被人觸霉頭」,沒想到年輕人一語成讖,而這一個轉彎,成了改變他人生的重要契機。周坤正不會烹煮,如何賣羊肉?此時他想到小時候吃過媽媽煮的一道菜──「熏羊頭」,母親學著外婆的做法,在他們家田地旁的山壁鑿了一個洞,然後把羊頭裹上泥土,再用粗糠把洞塞滿。燒了三天三夜後,當母親把羊頭取出來時,「那個香味我這輩子至今忘不了」。就是這股記憶中的香味,讓周坤正決定學做熏羊肉。我們前往民雄採訪,就是想一賭這個熏三天三夜羊肉的真功夫,直至親眼所見,才發現周老闆為了羊肉真的是拿生命開玩笑啊! 
        
熏羊肉製作過程相當繁複,周老闆特別精選12個月大的種羊或是處女羊,作為主食材,切塊後放入未上釉的陶甕,加進阿嬤的20多種珍貴藥材做成的獨家配方,再浸泡最重要的藥酒,緊閉蓋子後,先用鋁箔紙包住,再用民雄當地特產紅土泥封住整個陶甕。周坤正的土窯房,他稱做「丹房」。進入「丹房」前,周坤正很熟練的拿出防毒面具,慎重的戴上,接著抱起紅土陶甕,大步走進煙霧迷漫、高溫難耐的土窯房內,然後將整甕羊肉埋進地底,只露出蓋子,接著覆蓋上粗糠後,再以檳榔葉當作火種,以火燒粗糠方式慢慢為陶甕加溫。他強調,甕身與甕底不能燒,全靠蓋子來受熱,溫度要維持在800至1000度,重要的是,這個火三天三夜都不能熄滅,且每隔8小時還要入窯添加粗糠,檢查薰燒的狀況,白天如此,晚上也不得閒。。「埋進地底的甕身屬陰,地面上的蓋子屬陽,加熱過程中,粗糠因受熱不同,會產生高低溫差,這就是一種負壓,過程中,會把紅土的泥香、礦物質逼入鍋中,可說集合了陰陽之氣、天地精華」,所以周坤正說,他這甕土窯羊肉完全不燥不羶,羊肉鮮嫩入口即化。有趣的是,來吃羊肉的饕客如果剛好碰到周老闆要進丹房看陶甕,他就會用麥克風知會大家,客人會自動拿起手機往丹房移動。而為了體驗周老闆做羊肉的搏命過程,我試著想進入窯房,無奈還是被熏的七暈八素早早投降。而攝影大哥即使帶了兩層N95口罩,還是抵擋不了陣陣揚起的高溫灰燼,雙眼幾乎睜不開,皮膚也充滿灼熱感,如雨下的汗滴一分鐘就全濕了衣服,我們三人歷經一小時早已灰頭土臉,一想到這是周老闆每天的例行公事,真的對他肅然起敬。周坤正曾找人研究外婆熏羊頭的歷史,後來在文獻上發現,距今約1500年前的隋朝,道家的練丹術就有類似這種熏製三天三夜的做法,所以他把住的古宅取名「望隋樓」。為了正視此一美食文化,去年他嘗試請東海大學教授幫忙研究申請世界文化遺產的可能性,可惜聯合國條文中,其中一條是需要由國家推薦才能成立,台灣並非聯合國承認的國家,他只好打消念頭。「所以我在名片正面印上『世界文化遺產瑰寶』」,「我們不用靠別人肯定,自己實實在在做比較重要。」 周坤正做熏羊肉至今已23年,但前6年,根本不知道有軍用防毒面具,進入土窯房都僅戴口罩,半夜常因卡痰咳嗽難以入睡,一個晚上總要醒來好幾次,那時候他只靠吃中藥保養。直到有一次,他一如以往帶一名地方上來吃羊肉的客人參觀土窯房,結果客人被竄出來的濃煙嚇到,就說要送他一個防毒面具。周坤正一用之下,「才知道什麼叫新鮮空氣」,那時他心中暗忖,這再做10年都沒問題。沒想到5年前,周坤正開始覺得心肺功能變差,想到年輕時,只顧著趕快賺錢養家,幾乎是拚了命在做生意,完全忽略健康的重要,所以去年開始,他從周休2天,改成周休3天,休息的時候,就跑到阿里山去吸收森林芬多精保養肺部。周坤正幾乎處於半退休狀態,我好奇他是否考慮由下一代接手?沒想到這個問題,竟讓周坤正感慨萬千。他說,35歲開始做熏羊肉,那時兩個小孩還小,就被迫要生活在煙霧瀰漫的環境中,剛開始沒有什麼感覺,隨著小孩漸長,才發現過敏嚴重,只要聞到煙味,就會咳不停,「也許現在只是咳個嗽,不會嚴重,但萬一有一天出現壓垮身體的最後一根稻草時怎麼辦?」言談中,可以感受到他的內疚,所以他明白告訴我,他的小孩身體是難以負荷的。「美食無法傳承,會不會覺得可惜?」「生活有得就有失,不可能面面俱到,錢賺得再多卻賠上健康,反而得不償失。」周坤正很豁達,他說,孩子們要他把店收一收,開心退休環遊世界去,不要再操煩餐廳生意了。周坤正雖刻意減少營業時間,從全台各地開車前來品嘗美味的饕客還是絡繹不絕,就算地處偏遠,仍然要來感受周老闆烹煮羊肉時的誠心誠意。數十年來,周老闆的店人聲鼎沸,採訪結束離開時,我心中想著,也許有一天,周老闆真的把土窯羊肉店關掉,一切歸於平靜,但留在人們記憶中的味道,依然唇齒留香。 
周坤正小檔案
年齡:58歲
學歷:陸軍官校專修班畢
家庭:已婚,育有2子


周坤正堅持用古法烹調土窯熏燒羊肉,在嘉義寫下飲食傳奇。周永受攝

羊肉切塊後放入陶甕。周永受攝

將整甕羊肉埋進地底,覆蓋粗糠後再火燒,慢慢為陶甕加溫。周永受攝

土窯羊肉不燥不羶,羊肉鮮嫩,入口即化。周永受攝

周坤正養羊失敗,改賣羊肉。周永受攝

松山土窯羊肉店位於嘉義民雄。周永受攝





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