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【蘋果人物】廚界頑童無心插柳 談話頭江湖味收服老饕

(更新內文/圖片)
以美國80年代紅極一時、自己鍾情的搖滾樂團Talking Heads作為餐廳名,30多歲後才開啟餐飲之路的「談話頭」老闆向子龍,祖籍湖南衡山、生於香港,一輩子不按常規,卻一路將自己綜合了江浙菜與湖南菜系的「江湖料理」在台北打響名號,不靠宣傳只憑藉紮實的口味,在競爭激烈的餐飲市場中卻穩穩妥妥地走過了30幾個年頭。向子龍自嘲是個老頑童,尤其討厭矯情做作:「我喜歡開玩笑,也不喜歡正經八百的嚴肅感。」都說看一個人做菜就能知曉他個性幾分,而向子龍做的菜真真切切就如同他個人的縮影,自在揮灑、隨興所至。有趣的是,滋味可又對味地很,連一票吃遍山珍海味的港台紅星們都找上門;在網路還未普及的年代,談話頭卻已在劉德華、黎明、舒淇、莫文蔚、楊德昌、楊乃文、趙少康、韓良憶等天王天后等級的人物間口耳相傳,當這些天王們想吃頓紮實有料的家常菜或來台時,談話頭就成為他們登門造訪的私人灶腳之一。喜愛聽另類音樂的他,早期經常是Spin的常客,坦言自己年輕時愛玩,除了跳舞常常一跳就是3、4個小時之外,跳舞的風格可是快、猛、久,連後期有音樂人為過去搖滾流行樂致敬而在華山藝文特區舉辦了「Back to Speed」的活動時,還特別邀請向子龍到現場開舞,象徵當年音樂輝煌發展的見證人之一。也因為太愛聽音樂,索性自己開一家可以和音樂同好大聊音樂、又能吃飯的地方。而開店之初他就秉持家訓、打出「不放味精、不勾芡、不收服務費」3不政策,讓不少顧客吃起來感到安心又實在。他笑說,當時也有不少女顧客趁機調戲他:「不收錢可以嗎?」他自承其實心裡夢想是做個電影導演,卻因為自認要求太高,甚至無法相信自己做得出想要的水準,因此藉由這家店,廣結各方藝文音樂人士,間接讓自己仍能徜徉在享受自我的世界。家中排行老么的向子龍從小受寵,連自家專做老外省口味醬菜的生意也從來不沾,卻在無心插柳下闖入廚藝界。回憶當年,他帶著一副啼笑皆非的語氣大笑著說:「全家人都覺得匪夷所思啊!」向子龍邊炒菜邊回憶:「當年在美國,朋友的中國餐館裡後來走了個大廚,他竟然來問我要不要試試,我當時也沒多想,一口答應下來,糊里糊塗地就當上了餐館主廚。」但他也坦言,當時在美國迎合外國人口味的套路,回台灣後卻得砍掉重練、全部歸零;「其實我也沒想到我娘的菜會受到歡迎,當時只想著我娘做的菜那麼好吃,那麼就和她學個幾招,她教我什麼我就照她的做法做,到現在都沒改過。」他說,店內尤其很多菜都得慢工出細活─「你得耐煩!」向子龍說,做菜其實知難行易,只是光花時間讓菜燒足味,就有不少人失去耐性。他就舉例,光是一道無錫排骨,光要收汁就得在爐邊看顧、來回翻炒上色至少10分鐘以上;燒白菜用的大骨高湯也得燉超過24小時,才能成為吊出白菜鮮甜的功臣,而這些如果沒能耐煩,「那怎麼能做出好吃的菜?」而30多年前開店時,也幾乎沒有餐館敢打著家常菜做招牌,認為家常菜上不了檯面,反而讓他從媽媽傳承而來的口味大受好評。然而他也感嘆,當初他自嘆跟老媽學得不夠多,沒能多得些自家口味的真傳,如今湖南館子沒幾家道地傳統的,臘肉、蜜汁火腿、左宗棠雞等都是代表性的湖南菜,不過店裡至今仍有不少菜色是老媽手把手教導他做出的口味,並因應現代人口味調整到沒那麼重鹹重油,雖非年輕一輩顧客的首選,但他從沒偏離湖南味的風格,堅持傳承媽媽的味道。店裡的菜色洋洋灑灑近70多道,隨手拈來,幾乎有7成都是招牌菜。經典的湖南金錢蛋(260元),看似簡單,水煮蛋片成薄片後,和蔥、蒜、辣椒煸到乾酥微焦,鍋氣十足,也無比下飯。而紅燒野生黑喉魚(500元起)兩面得先各煎約一分鐘再放蒜頭,以免蒜頭過焦,也帶不出蒜香氣。鍋中與魚煸出蒜頭香氣後,以酒水、深色醬油、淡色醬油、蠔油等調味,再用小火慢燒20分鐘入味。燒足時間的黑喉,原鍋已成一鍋鮮美至極的魚湯汁,向子龍接著灑入蔥花、大火燒開收汁,再替湯汁賦一味蔥香,淋上魚身後醬香噴發,只是聞著魂就已被那香氣直直地勾了去。而另一道蒼蠅頭燒豆腐(340元),則是他某次出門度假時,因為吃到早餐菜色中的豆腐淡而無味,他於是突發奇想,索性將餐檯上供應的蒼蠅頭拌進豆腐一起吃,滋味竟出奇地合拍,於是後來就在店裡賣起這道菜色,意外地變成店裡的招牌菜。雖說是自己的發明,但他感性地說:「這道菜有我娘的精神!向子龍說,傳承自他娘流派的燒豆腐有3大訣竅,一要油要多,二得時間足、讓豆腐慢煨出味,一點都急不得,三是小火燒,才能燒到嫩彈不碎。將燒到8分熟的肉末撈起後,用鍋中餘油接著燒豆腐,並得用傳統的板豆腐燒才不會讓口感過碎,隨意地灑上糖、湖南豆鼓、生辣椒後用小火燒20分鐘,起鍋前再將肉末與韭菜花放入同煮,以免經過20分鐘後燒到香鹹微稠的醬汁後,過早放就會風味太鹹重;而起鍋前則瀝去鍋裡的油,滋味較爽也較符合現代人重視健康的概念。向子龍說,本應是配角的豆腐,經過小火慢燒近半小時後吸附了所有風味,口感嫩極不說,「顧客經常也說這豆腐比主菜還好吃!」但說著說著他又思念起母親;「說來你們一定不信,我娘她燒這豆腐,油可是不瀝直接上桌的!油蓋過豆腐的吃法對我來說才是真正道地的湖南味。」重鹹、重辣也重油,這般湖南味對台灣人來說,就如同初見向子龍般,爽直嗆辣、直球對決的鮮明性格,一時間讓人招架不住,卻愈吃愈見滋味。外表比實際年齡年輕許多的向子龍,時常嚷嚷著只想把店「做小」,卻又因一身好廚藝,在媒體圈以愛吃懂吃聞名的壹傳媒集團創辦人黎智英盛情邀約下,在台灣的集團辦公室中再開新店,並增加更多風味的菜色;他也坦言,自己一向好運氣,生命中總有貴人相助,原本總是愛開玩笑不正經的口吻,此時竟是感性萬分。就是這樣有啥說啥、毫不遮掩的真性情,讓這個廚界頑童能一路和這群老班底這般任性自在地做自己,讓談話頭的菜繼續飄香下一個10年。(林沛縈/台北報導)向子龍
生日:民國40年4月14日生於香港
經歷:曾開設稻草人西餐廳、後現代墳場等傳奇店家
           民國76年開設談話頭餐廳至今更多「美食搜查線」內容,請點此:http://bit.ly/2GOqTAv上傳時間 12:09
更新時間 16:52 (新增圖片)


向子龍如今即使已可退隱休息,但他仍堅持要親自掌廚,傳遞母親的味道。黃天佑攝

正宗湖南扣肉得以小火慢煨,燒到皮滑肉油嫩,筷子一夾就綿化的程度,送入口中自然縈繞著飽滿的脂味與醬香氣,十分迷人。王永村攝

談話頭也被老饕們暱稱為「江湖菜」,其實原來是因為菜系不只有向子龍的湖南家鄉味,還有他頗受好評的上海江浙菜,圖為上海菜飯。王永村攝

分店位於內湖的壹集團總部中,口味受到大家歡迎。王永村攝

向子龍自承,自己的一身好廚藝是當初媽媽手把手教出來的,做法也完全一脈相承沒有變過,只嘆當時沒多學幾招回味記憶裡的家鄉味。王永村攝

蒼蠅頭豆腐是向子龍自創的菜色,但融入了湖南風味,以豆鼓吊出鮮鹹下飯的好滋味。王永村攝

以家常菜色為主打的談話頭,當年就以如此平實的家常味收服一票老饕與天王級藝人們,貴客雲集。王永村攝

湖南金錢蛋是談話頭的經典招牌菜,幾乎是每桌必點。王永村攝

歷經數度搬遷的談話頭,如今坐落於信義路上。黃天佑攝

談話頭老闆兼主廚向子龍過去主修電影,熱愛音樂,卻陰錯陽差踏上了餐飲路,並以母親傳授的家常湖南菜受到老饕們的歡迎而一路經營餐廳30多年至今。黃天佑攝

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