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【名采】葉怡蘭專欄:松露與舒肥

近年,每在外食之際,有兩件物事,一旦狹路相逢,雖還不到避之惟恐不及,但也忍不住內心警鈴大作、且越來越覺慨嘆發膩:一是松露,另一則是「sous vide」、真空低溫烹調法,中文暱稱「舒肥」。別誤會,回到最原點,這兩樣毫無疑問都是好東西──前者為西菜高檔食材代表,香氣迷魅妖嬈,菜餚裡有了它,便瞬間閃閃生輝,從身段到價位都往上翻倍。後者則是分子廚藝時代全面崛起的嶄新技法,借助專門設備,將食材以耐熱袋真空封存,再放入定溫加熱的水中慢煮。此法不僅可精準控制熟度,且不費吹灰之力便可烹得柔嫩滑細;遂而不僅瞬間席捲全球廚界,且還開發出家用版,家常菜統統都可舒肥上桌。但問題就在於,利器優越太過,便定然氾濫成災。比方松露。早年因價昂不可攀,至多就是進入深冬盛產季後才在法義高檔餐廳裡隆重相會(其餘時節雖還有夏季松露,但因品質較遜不受青睞,相對少見);即使當季旅行時分若餐廳吃得密集,還是難免萌生這也松露那也松露的重複感,但畢竟是一年才得一會的季節之鮮,故也還能心悅誠服乘興享用。但自從價格相對廉宜之萃取與合成量產商品大行其道後,情況有了改變。頂級珍品從雲端下放人間,結果是,彷彿得此一味便雞犬升天般,不但一年到頭西餐菜單一打開,從前菜到湯品主菜到處都有松露身影,點菜變成避雷訓練,一不留心便成一頓松露餐。風行草偃程度,最哀傷是連亞洲料理都難能倖免,甚至市井食物如日本拉麵、滷肉飯、肉包、水餃、粽子都出現松露版;庶民小吃最迷人的渾樸在地、本真本色盡顯的踏實舒坦之味消逝,松露鋒芒點點如刺,吃著只覺喧嘩嘈雜、敗興倒胃。舒肥亦然。這劃時代技術的問世,一方面大大拓展了廚藝創作的可能性;但也因得來太過輕易,即使全無基本工也能輕鬆操作,馬上成為削減人力時間工法預算的方便工具。再不用直火裡全程看守斟酌拿捏、再不用爐台旁經年累月反覆淬鍊操演,真空袋一封、溫水裡一扔、設好溫度時間便可悠然退場,剩下的全靠聰明萬能電子設備幫你傻瓜解決。坦白說,這類非出乎風味層次之鋪陳設計考量,純粹便宜行事的菜色,我其實一點也不愛。特別肉類,即使表層多半還會再煎烤上色,但細細咀嚼,原本烈燄裡方能造就的雄渾之香與豪快之味以及鮮汁橫流、肌理個性分明的口感,或是長時間慢火熬燉而成的綿爛細膩入口即化質地全失,只剩軟趴趴滑膩膩凝凍般質感,初時還能一時新奇,但嘗得多了,卻是越來越顯千篇一律單調寡味、吃得人呵欠連連。不該是這樣的!舒肥和松露本屬美技好物,非為偷工省力、更非為攀附高級而存在。只盼,這只是短暫傾斜流風,時潮過去,終能還它本來目的面貌,用所當用,才是美味正道。 


松露本是一年一會的季節珍味,不應淪為攀附高級墊高價位的工具。

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