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【名采】葉怡蘭專欄:非純米不可

葉怡蘭/飲食旅遊生活作家說老實話,明明可稱台灣料理代表,也是我的最愛家鄉味之一,但炒米粉頻繁出現在我家餐桌上,算算只不過約十年時間。原因在於,委實受不了已成今日主流,為使口感Q彈、保存運送容易、翻炒不易斷裂、並降低成本而添加、甚至全替換為玉米澱粉的市售品。早從年輕時第一次接觸便覺驚駭──沒有任何香氣味道!簡直塑料品一樣,雖然咬著彈牙,但即使借助外力強硬烹煮入味,依然越嚼越覺寡味無聊,且還胃脹難消化。執著追求原味真味、且還極度耽戀米香米味的我,哪裡受得了這樣的磨折;外食固然如臨大敵能避就避,自家廚房卻不甘就此放棄。多年尋尋覓覓、換了又換,直至後來,大費周章找著了100%純粹本產在來米製造的純米米粉,並借助自己的食品雜貨舖子PEKOE的進貨之力,將產量、來源與品質就此確立固定下來,才終於能夠高枕無憂。有了心滿意足素材,多年壓抑一掃而空,彷彿大爆發一樣,米粉立即成為咱家經常登場的家常料理,從炒、拌到入湯,怎麼吃都不膩。純米米粉之優越,只要嘗過就知道。純米特長,風味夠溫潤芳醇卻也夠豐盈飽滿,柔嫩細緻口感尤為迷魅;與任何配料佐搭都能精采交融、烘托同時還能相互輝映發光。最棒是快煮易熟。事先不用浸泡汆燙,也不用費時熬煮,一下鍋沒幾分鐘就綿柔噴香,比速食麵還快,對忙/懶煮婦如我簡直天賜恩物。這其中,特別是最能展現美味、最富變化的炒米粉更是最愛;不管怎麼隨興搭配組合都好吃,摯愛之深,一兩周沒見便要念想。尤其每趟長程旅行歸來,更得找時間快快來上一盤/碗。至於一般抱怨最多、普遍公認為純米米粉一大缺點的易碎不耐翻炒特性,其實只要方法掌握得當,過程步驟稍微留意、手腳輕些便全不是問題:以我的長年習慣,咱家炒米粉與其說是「炒」,其實更近似「燒」:先將所有食材以適量油炒過、加足水分煮沸、完成調味後才下米粉,一見單面熟軟便用鏟子一翻、同時以筷子將之輕輕抖鬆撥散,煮透並收乾湯汁後隨即快手起鍋。省時快速且均勻入味,最棒是清爽不油膩,正合口味。而大快朵頤之際,每常憶起幾年前,出乎整個社會對食安問題的高度關注,而伴隨掀起的「『米』粉」正名爭議;最終,卻因反彈聲浪過大而轉為妥協處理,令許多朋友深感挫敗。但我總是想,確實「無米」、「少米」米粉流通已久,遂難免從商業機制以至烹調與食用都漸成慣性,但若能有更多的人得能辨察,繼而陶然於這美味、真味、本味、原味中,或許漸漸情況會有改變。尤其近年來,國人食米量一年年屢創新低,伴隨而來種種如生產過剩、糧食自給率觸底危機。對此,我始終認為,大聲疾呼國人應多吃米、抑或開發推廣各種新創米食加工品之餘,也許回過頭來,努力想方設法提升米粉、以至更多同樣也正飛速變調中的傳統米製品如粿仔、粄條、米苔目、河粉等的真實含米量,會否是另一釜底抽薪之道?
 


炒純米米粉,芳醇米香米味與柔嫩細緻質地,遠非一般市售之「無米」、「少米」米粉可比。 葉怡蘭提供

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