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【名采】葉怡蘭專欄:義大利麵其實很台

葉怡蘭/飲食旅遊生活作家
    
前陣子,網路上偶然看到一段影片,標題為某道經典義大利麵的「正宗」作法示範;細看內容,竟將原本單純直率的烹法拆分成繁複多重步驟,與過往認知差異甚大。再讀下方留言,果然一片群情激憤,許多甚至除了直言錯誤外,還指稱「很台」、一點也不義大利。讓我一時啞然失笑。說來,這作法固然「不義大利」,但根本也不台──尤其進一步深究,發現似乎取材自某日本料理人的私房食譜;因此再一想,這反反覆覆琢磨工序還真頗有日風,與台義料理的爽直脾性大相逕庭。因而不得不感嘆,這也是台灣始終存有的怪現象了:只要覺得什麼事乍看不夠高大上,便不分青紅皂白一律以「很台」貶之。對此,數十年下來,我雖已能平心冷眼以對,不至於如過往那般義憤填膺,卻也不得不屢覺哀傷。對我而言,義大利麵其實很台。早從年少時第一次接觸便覺驚豔,那不管菜式、風味到享用氛圍的輕鬆隨興酣暢淋漓,都和台灣料理擁有無比近似的輕鬆平易市井個性──害我差點因此對那完全不牢靠的「義大利麵是馬可波羅從東方帶回去的料理」偽說信以為真。後來嘗試自己在家做,更覺投契,立即成為咱家的家常麵食,和炒米粉、湯麵、鹹粥比並。當然,工作生活忙碌、時間精力有限,需得花長長時間熬煮醬汁的慢燉類如肉醬麵等在我家是極少上場的,最常見都是二十分鐘三兩下速炒速拌俐落完成的快手版。且幾款經典義大利麵,比方白酒蛤蜊麵、煙花女義大利麵、培根起司蛋麵、香蒜辣椒麵等雖也常登場,但最多還是興之所致隨意拼湊亂炒--想吃時,直接打開冰箱看看此刻有什麼材料,隨心率意排列組合一下,不多久,就是一道香噴噴熱騰騰義大利麵上桌!這不幾乎就是咱熟悉的台式炒麵嗎?只差中華炒鍋換成平底鍋、油品換成橄欖油、醬油換成白酒……其餘,論概念與烹調工序,好像也沒什麼太大差異。我常想,這應該才是義大利麵的本來個性:親切常民料理,因時、地、物與心情任意變化,最迷人就是這股無身段零距離平易近人輕鬆氣息。而多年實戰積累下來,漸漸累積了些許訣竅心法:首先,蒜多、油多(以我家之清淡標準論)是為不二美味法門。其次,素材上選單純為佳,尤其本身風味濃郁的食材,常常光光是一兩種就已經圓全足夠。
烹法也漸趨固定一致:深鍋中盛水加鹽燒滾,放入義大利麵煮至彈牙程度,撈出瀝乾。平鍋裡以橄欖油小火將蒜頭與辣椒煎得噴香,續炒其餘配料,倒入白酒,拌勻燒滾,再淋上兩三勺煮麵水,拌勻燒滾,待醬汁稍呈乳化濃稠狀態後,倒入義大利麵再次拌勻、略收乾醬汁並適度調味,即成。信手拈來簡簡單單,卻能美味得直截直率、百做百吃不膩;無分台義,這正是義大利麵、或說基本款家常菜的向來魅力吧!
 


義大利麵親切平易、酣暢淋漓的爽直特色,其實和台灣料理擁有極其近似的市井常民個性。作者提供

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