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【名采】葉怡蘭專欄:米飯的條件

葉怡蘭/飲食旅遊生活專家平生愛米飯。摯愛之深,一兩日沒吃飯,便覺惶惶然無所安頓。即連行旅歐洲,近年也下意識喜往南方走,初時略覺不解,漸漸才想懂──原來是因主食常有飯,味蕾肚腸舒服了,所遊所見都多生好感。執戀之深,對米飯品質自然要求也高。早年關注都集中在米本身上──當然不是日本米,早從十數年前開始講究米就發現,台灣米之豐盈飽滿黏糯不僅一點不輸,且不知是否因熱帶風土緣故,甚至覺得甜味與芬芳都更活潑強勁,比之日本米的婉柔香雅別是另種風情。品種則特色各見千秋,但最重要是種植認真,品質精細整齊,尤其新鮮現打且保存狀態佳,都是風味保證。煮法與炊具,則是直到近年才越來越精益求精。早年受限廚房條件、騰不出多餘爐台,遂除了菜飯外,白飯糙米飯大多都只用一口二十年垂垂老矣電子鍋對付;長年琢磨下來,更加印證只要洗米淘米浸米煮米之方法技巧多些留意,大致都可達至少七八十分滿足。──當然懶怠跟隨一眾日本煮飯達人所傳授的又是濾米又是蓋布的麻煩工序,光就是稍稍調整一下步驟:輕快淘米洗米三數回,第二次後適度邊洗邊摩擦米粒,洗後盡量瀝乾;且隨來源與季節不同,逐批精確拿捏米水比例。煮好後確實悶蒸,再開鍋以翻切方式拌勻,蓋回鍋蓋再悶幾分鐘……如是,雖不見得定然美味絕頂,但也已足夠吃得舒服踏實。尤其在外旅行,租住附帶廚房的公寓時,偶爾直接用所附湯鍋克難煮飯,也常八九不離十;遂對道具此事始終抱持開闊隨心,並不苛求定得多麼高大上。即連味道口感常遭人詬病的糙米飯也一樣,多年心得累積,只要糙米夠好,烹煮用心──最重要是真心欣賞糙米飯的渾樸味道和嚼感;對現在的我來說,反而常覺糙米比白米吃起來更豐富有層次,分外樂在其中。但即便如此,也還是心知肚明厚實緻密好鍋+直火炊煮自有其難能取代魅力。遂而2013年末,居家全面翻修改造完成,新廚房從設備到空間大幅拓展,爐口足夠,當下立刻改以手邊現有幾口土鍋與鑄鐵鍋炊飯。於是驚喜發現,比起電子鍋來雖得多花些心思留意火候狀態時間,但卻極快速省時,口感更是上佳:一開鍋,米飯粒粒晶瑩挺立,土鍋飯綿實、鑄鐵鍋飯香柔,美味度大幅翻升,直逼九十分水準。上癮越深,沒兩年,終是按捺不住,打破素來在器物道具上從不追高的審慎持守;一趟京都行,硬是奮勇大手筆把憧憬嚮往多年、飯鍋界眾人仰望的夢幻之鍋──「雲井窯」的黑樂飯鍋抱了回來。果然名不虛傳!雲井窯土鍋飯,外柔細內裡卻透著曼妙的Q彈,綿裡藏心,越咀嚼越覺有滋有味個性分明;頓時一舉跨越九十五甚至上看滿分大關──相較一般土鍋雖只少少幾分距離,然所謂極致不就是如此?單單毫釐之差,便已夠無窮玩味。
 


長年經驗,台灣米之美味不僅不輸日本米,且不知是否因熱帶風土緣故,甜味與芬芳都更活潑強勁。葉怡蘭提供

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