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【名采】蔡瀾專欄:吃情感

蔡瀾/作家新年快到,又想起吃餃子。餃子命不好,總在麵和飯的後面,不算是主食,也並非點心,餃子的地位並不高,只做平民,當不上貴族。對北方人來說,餃子是命根兒,他們胃口大,一吃五十個,南方人聽了咋舌。我起初也以為是胡說,後來看到來自山東好友吃餃子,那根本不叫吃,而是吞,數十粒水餃熱好用個碟子裝著,就那麼扒進口,咬也不咬,五十個?等閒事。印象最深的也是看他們包水餃了,皮一定要自己擀,用個木棍子,邊滾邊壓,圓形的一張餃子皮,就那麼製造出來。仔細看,還有巧妙,皮的四周比中間薄一半,包時就那麼一二三地雙手把皮疊壓,兩層當一層,整個餃子皮的厚薄一致,煮起來就不會有半生不熟的部位。我雖是南方人,但十分喜歡吃水餃,也常自己包,但總覺得包得沒北方人好看就放棄了。目前常光顧的是一家叫「北京水餃」的,開在尖沙嘴,每次去「天香樓」就跑到對面去買,第二天當早餐。至於餡,我喜吃的是羊肉水餃,茴香水餃也不錯,白菜豬肉餃就嫌平凡了。去到青島,才知道餡的花樣真多,那邊靠海,用魚蝦,也有包海參的和海腸的,也有加生蠔的,總之鮮字行頭,實在好吃。相比起來,日本的餃子就單調得多了,他們只會用豬肉和高麗菜當餡,並加大量的蒜頭。日本人對大蒜又愛又恨,每次聞到口氣,他們總尷尬地說:「吃了餃子。」日本人所謂的餃子,只是我們的鍋貼,不太會蒸或煮。做法是包好了,一排七八個,放在平底鍋中,先將一面煎得有點發焦,這時下水,上蓋,把另一面蒸熟。吃時加點醋,絕對不會蘸醬油,他們只在拉麵店賣餃子,拉麵店也只供應醋,最多給你一點辣油。我不愛醋,有時吃到沒味道的,真是哭笑不得。傳到韓國去,叫為Mandu,一般都是蒸的。目前水餃很流行,像炸醬麵,已變成了他們國食之一。一般,水餃的皮是相當厚的,北方人水餃當飯吃,皮是填飽肚子的食物。到了南方,皮就逐漸薄了起來,水餃變成了雲吞,皮要薄得看到餡。我一直嫌店裡蔥油餅的蔥太少,看到肥美的京蔥,買三四根回家切碎了,加胡椒和鹽包之,包的時候盡量下多一點蔥,包得胖胖的,最後用做鍋貼的方法下豬油煎之,這是蔡家餃子。餃子的包法千變萬化,我是白痴,朋友怎麼教也教不會,看到視屏照著做,當然也不成功,最後只有用最笨拙的方法,手指蘸了水在餃子皮周圍畫一圈,接著便是打摺按緊,樣子其醜,皮不破就算大功告成了。也試過買了一個包餃子的機器,意大利人發明的,包出來的餃子大得不得了,怎麼煮也不熟。最後放棄。日本早有餃子機,不過那是給大量生產時用的,家庭的至今還沒有出現,他們又發明了煎餃器,原理是用三個淺底的鍋子,下面有輸送帶子,一個煎完另一推前,看起來好像很容易,但好不好吃就不知道了。餃子,還是大伙們一塊包,一塊煮,一塊吃最好,像北方人的過時過節,或家中團圓,就覺得溫暖。記憶最深一次是被黎智英兄請到家中,吃他的山東岳父包的餃子,雖然只是普通的豬肉白菜餡,但那是我吃過的餃子最好的一餐。我自己包的餃子,是沒有學過無師自通的,當年在日本,同學們都窮,都吃不起肉,大家都肉呀、肉呀,有肉多好地呻吟。有鑑於此,我到百貨公司的低層食物部去,見那些賣豬肉的把不整齊的邊肉切下,正要往垃圾桶中扔的時候,向肉販們要,他們也大方地給了我。拿回家裡,下大量韭菜,和肉一起剁了,打一兩個雞蛋進去拌勻,有了黏性,就可以當餡來包餃子了,同學們圍了上來,一個個學包,包得不好看的也保留,就那麼煮起來,方法完全憑記憶,肚子一餓,就能想起父母怎麼做,就會包了。那一餐水餃,是我們那一群窮學生中吃得最滿意的,後來,其中一個同學去了美國,當了和尚,一天回到香港來找我。問他要吃什麼齋,我請客。他說要吃我包的水餃。我叫道你瘋了嗎?那是肉呀,他回答說他吃的是感情和回憶,與肉無關。友人郭光碩對餃子的評語最中肯,他說:「奔波勞碌,霧霾襲來,沒有一頓餃子解決不了的事情。實在解決不了,再加一根大蔥蘸大醬,煩惱除淨,幸福之至。」當今也有人把龍袍硬披在餃子身上,用做鵝肝醬、松茸和海膽來包。要賣貴嗎?加塊金更方便,最他媽的看不起這一招了。
 


插圖:蘇美璐



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