作者、攝影／彭蕙珍
部分照片：受訪者提供
今年8月「2020米其林」公布得獎者，「教父牛排」再度得到米其林一星的肯定。連續3年摘下米其林一星，鄧有癸的臉上堆滿笑意，他說：「得獎代表我們的餐廳達到這個水平，但還要繼續努力，戰戰兢兢把餐廳經營好。」創業30年來，他經歷多次成功與失敗，明瞭經營之路無比顛簸，除了要將料理做得好，還要有服務熱忱，以及職人的究極精神！
連續3年得到餐飲界榮譽米其林肯定，對於廚師與經營者鄧有癸自是種肯定，他說：「3度得到米其林，當然非常開心，它是一個認證，知道我有國際級水準。」然而得獎也有壓力，「一旦拿到星星，明年又要評，後面也要評，要非常小心，像店內管理要好，對服務生的教育訓練等都不能間斷，我們要一直進步，這是看不見的無形壓力。」
萬里窮孩子 當鐵板燒學徒
被稱為「牛排教父」的他，出生在萬里，「那裡有一個小村落、有50戶人家姓鄧。」家中6個小孩，他排行老二。回想過往，他說：「小時候窮到沒鞋子穿，天還沒亮就光著腳ㄚ子，走2小時的石頭路去上學。」
不太愛念書的他，國中畢業後就出來工作，在不同的工廠打工，有段時間失業，在中餐廳工作的大哥問他，要不要去當學徒，但他偏偏對做中菜沒興趣。儘管在日子過得很苦的那段時間，他依然堅持做自己喜歡的事。
1973年機會來了。台灣當時的鐵板燒第一品牌新濱鐵板燒正在應徵學徒，「我硬著頭皮去，沒想到日本總經理居然僱用我。」只是，學徒生涯並不輕鬆，他從洗碗、刷地、打掃的雜工做起，慢慢才能幫師傅遞菜、刷鐵板。雖然是被使喚的小弟，他卻做很快樂，「這輩子第一次睡彈簧床是在新濱，好開心喔！」
當完兵後，他再度重返原來的工作，適逢台灣經濟起飛，「鐵板燒被有錢人、商務人士做為請客用。」站在鐵板燒前，他學會察言觀色的日式服務之道。
「當學徒時，我就很想創業。」鄧有癸不甘於只是廚師，他想當「頭家」，「想當老闆，在當員工時，就要把自己看成是老闆，做事的方法、感覺就不一樣。」
在新濱鐵板燒待了17年，1990年朋友找他合夥，「我的手中蠻多客人，和朋友合開『犇』。」那是台股最瘋狂的時候，高檔鐵板燒成為股市大亨、政商名流宴客交際的場合，餐廳經營得風風火火。他也曾受邀到郝柏村官邸做菜給新加坡總理李光耀吃。
創業賠千萬 赴美打開眼界
5年後，他和另一群朋友到天母誠品開「鱻」，沒想到是個災難，「3年賠了1~2千萬。」最後，只好將餐廳交給其他股東經營，再去幫人打工。
幸好，他有一身好廚藝，加上常出國考察市場，「還沒當兵前我就知道語言的重要性，每天早上去補英文；我在工作上的養成教育是日系訓練。」在「犇」時，他常去日本買貨，「我去看展覽，得到一些想法和看法。」
他說，新濱鐵板燒是新風格的店，「民國60年成立就帶來一場大革命，它將鐵板燒用法式的方式做；在『犇』時我們也延續這個做法，用盤子裝料理，甚至到名古屋訂做盤子。」
在最失意的那段日子，他赴紐約訪友，「那趟旅行，我受到很大的衝擊。」那是1996年，他第一次到美國，碰巧遇到牛排館改革浪潮，「我看了很多餐館，收穫很多。」回到台灣後，他當起餐廳顧問，將鐵板燒和牛排館結合，開成新風格的店，非常受到歡迎。
懷志再創業 目標米其林星級
「發現老饕牛排是無意中的事。」鄧有癸在新濱工作時，每天都要試很多牛排，一回他切了一塊肋眼的一小段嚐試，沒想到它的花分布相當均勻、兼具嫩度，入口後能感受到上乘的風味，美味超群。因為要很懂得吃牛排的饕客，才吃得出它的美味，就取名為「老饕牛排」，又因一頭牛只能做出12份，價格就較一般牛排貴一些。
2000年他到華國飯店的「帝國牛排」擔任主廚，其後，幫國賓飯店開「A CUT牛排館」，「老饕牛排」在此時期廣為人知。
為數家五星級飯店成功打造專業牛排館，業內尊稱他為「鐵板達人」、「牛排教父」。此時，他心中的創業火苗再度被點燃。
2010年5月以自己的英文名字Danny，和共同打拼的團隊夥伴來命名的店「Danny & Company」（丹尼和夥伴們）再度出發。此時，他的態度和資金運用都更加謹慎。
「其實Danny & Company的公司中文名字就叫做『其林股份有限公司』。」當時他就有企圖心，以成為米其林星級餐廳為目標。
「Danny & Company」開在四維路的巷弄裡，由他操刀，初始生意相當不錯。2年後，他想進軍大直，一回和大哥走到樂群三路，看見一間眺高6米氣派的店面，「它原本是辦公室，我們看了很喜歡，立刻打電話給房東說要租，我立刻去領2萬元現金，請他收下。」他說：「我做對了這事情，才有機會搶下這間好店面。」
他邀請設計師將空間打造得既典雅又時尚，2013年5月「教父牛排」開幕。他以數十年來「玩肉」的心得，端出乾式分等熟成牛排概念。2018年更近一步，針對不同國籍、品種牛肉，在店進行「乾式熟成」。同時，主打14天以上風味最好的「鄧式熟成肋眼牛排」，以進口木箱烤爐炭火直烤，將牛排的表皮烤得焦脆、充滿木味燻香。
「牛排做得好吃的秘訣是不斷的進步。」在服務上，他要求細緻，只要客人對餐點有任何意見，二話不說，立刻更換，他強調：「沒有藉口。」這也是管理的一部分，透過客人的滿意度，了解廚房的SOP有沒有做好，服務生的訓練有沒有到位。
獲利條件：氛圍服務料理價值
「我在牛排餐飲界這麼久，料理好吃是基本的，再加上店內裝潢很加分，客人走進店裡會覺得很高檔、設計得很舒服。」「教父牛排」甫開幕，生意就很火紅。
但，鄧有癸並不是經營所有餐廳都那麼順遂。2014年他在內湖科學園區開了間「Danny’s What’s Grill & What’s Green」，2016年開了一家高檔火鍋店，各虧損了數千萬元，在這3年內都關店收場。
6年前，新光三越A4要重新設計，邀請他去開餐廳。他規劃適合百貨公司主題的「Top Cap Steakhouse」，並為附近上班族設計CP值頗高、一套不到980元的商業午餐。「這間餐廳在A4的營業額屢創佳績，營業額破億元。」他分析餐廳獲利要有4個條件，一是氛圍、二服務、三是料理、四是價值。
除了北台灣，7年前他也進軍中部，為台中業主開「MEAT GQ橡木炙烤牛排館」。4年前在台中新光三越開「大道301牛排館」，都經營得很不錯。3年前，進軍高雄和H2O水京棧酒店，開「Capstone」牛排館，很受在地人喜愛。
「人生不能回頭，台語有一句話說：『廚師的刀雖然是鋼做的，沒有膽做什麼都不行。』」來自鄉下的他，經過近半世紀的打拼，才有今天的一番成就。他有感而發，「當廚師的第一個10年，這只是一份賺錢的工作，有一天我發現，自己心底真正喜歡這件事、開始投入，和食材產生了共鳴。」
「因為投入，才會有技巧的變化和改良，這是投入後的反饋，不是天上掉下來的。」旅行，更是養分，「我難免會遇到撞牆期，會透過旅行從外面看自己，如去看這個世界是什麼樣子？吃別人的料理，去看別人的農作物、海鮮、參觀牧場，增加知識等。」他語重心長的說，雖然自己沒有很好的學歷，卻花很多時間進修、學習，才能一直保有競爭力，尤其是出國旅行，幫助最多。
從鐵板燒師傅到「教父牛排」，鄧有癸成功打造米其林一星名店，在外人眼中，他是個成功的餐廳經營者。他謙虛道：「我很感謝在新濱時期的訓練，真的很扎實，也很辛苦。」喜歡與人接觸他，在工作中了解待客之道，又因曾經的挫敗，學會不要被逆境打倒。
驚嚇遇疫情 充足金流挺過來
他談起曾經看過一本書《痛的循環》，「在逆境中一定要找到一個出口，讓自己走出痛的循環，不能在裡面打轉；還要有一股力量，讓自己不被打垮，在逆境中更要培養並投資自己。」
今年年初，武漢肺炎爆發，對餐廳是不小的打擊，他回憶當時「嚇死了」。年後業績雖然受到影響，幸好，經過了SARS的歷練，現金流的準備較為充足，挺過最慘淡的幾個月。他說：「說真的，如果沒有過去的失敗，今天也無法走得穩，是因為我繳了這麼多學費。」
「現在餐廳業績大約是以往的7~8成，主要是商務客不見了。」今年，他原本有一些展店計劃，被疫情打亂，但他也看到新的機會，並多了一些開店想法，例如餐飲結合零售店面。60多歲的鄧有癸依然不老，他總是準備好、迎接眼前的挑戰。
