作者、攝影／郭美懿
部分圖片：受訪者提供
熬過歲月方成老店，但再輝煌的光景，也可能遭遇時代翻轉，轉瞬黯淡。明年將滿80歲的萬華老字號「三六圓仔店」，隨客群老化暗生危機，4年前由新生代接班，調整產品、引進現代化管理，將傳統糕粿變身下午茶點心。創立逾1/4世紀的迪化街「維鴻布行」，則由年輕女兒操刀，漂亮花布複合豆花甜品，勾引少女心噴發，再以一條龍的妥貼服務，為老店找到新生命。
漫花時 布行翻花漾 甜品誘客來
大稻埕新舊並陳的街店中，布行複合豆花甜品的「漫花時」顯得格外不一樣，只見清新印花布旁陳列抱枕、小提袋，貴氣毛呢、華麗燒花布樣則排排掛在牆上，遠望如一幅幅靜物畫，各自勾引少女心、貴婦魂噴發。
即使不買布，也有舒心甜品留人小憩，果真入店未幾，就見著一對父女相偕光顧，長輩呷甜甜，女兒眼睛則在一捆捆花布上打轉，吃完隨即挑了一塊喜歡的花布結帳。
創造記憶點 賞布兼吃台灣味
「我們就是想讓客人有一個記憶點：來迪化街有一家店可以買到漂亮的台灣花布，吃到好吃的台灣豆花、石花凍。」大稻埕布2代林曉君甜笑說。
她是這條布街上難得接班的新生代，4年前與妹妹接手爸媽創立的老布行，除了闢出一個角落賣豆花，也把自家引以為傲的花布製成手帕、提包、浴衣等成品，吸引遊客驚豔目光。
林曉君的父親14歲即從宜蘭北上，從扛布打雜做到業務、採購，逾40年經驗、堪稱布街老江湖。媽媽則是女裝打版師，嫁雞隨雞來到大稻埕，夫妻倆1995年成立「維鴻布行」，一路從布業最高峰，走到落寞黃昏。
「80年代生意好喔～棉絨布都是一卡車、一卡車從基隆港運來，這裡半夜都是打開的！」老闆娘朱美鳳說的正是大稻埕布街最好的一段光景，當時盛傳布行收現金，銀行關門後，借錢周轉就是找布莊，「白天是銀行，晚上是布行。」
但90年代台灣成衣廠外移，「訂作衣服的人也少了，從南部開始慢慢收，無法存活下來。」朱美鳳說，迪化街曾有上千家布行，如今存在大街上的寥寥無幾。
就連她和先生林明喜，也只打算做到退休就收店，連轉行的念頭都沒有。「轉行？沒想過耶～老闆（林明喜）也沒有別的興趣，除了布，什麼都不知道，我們就是出外人混一口飯吃。」
直到4年前，兩個女兒聯袂接班，才改寫店老客乏的窘境。「布行雖然傳統，但對我是一種傳承，布行也是代表大稻埕的一部份，它不是一個東西的買賣，而是人跟人感情之間的交流，我們希望可以把這個精神傳承下去。」林曉君說。
她指出，爸媽在這一行經營許久，舉凡畫布、宮廟緹花布、攝影棚背景布等應有盡有，更因熟稔禁忌習俗，有不少客人登門求助，如求子的牡丹白花布、孕婦戴孝的紅布條等。後來更將服務延伸到客製，無論是大衣、牛仔褲或滑板袋，從挑布、設計到縫製皆可一站滿足，「有任何需求，我幫你完成一切。」
來客率提升 下降至25~35歲
她們姊妹接手後，更考量觀光客即時需求，依照布料紋色小量生產實用的口罩、抱枕等商品，「還有很多阿姨、媽媽日本旅行或泡湯會帶一件花布浴衣，穿出去就跟別人不一樣。」
成品化也有附加好處，「看布沒感覺，成品會有畫面在腦中。」林曉君笑說，姊妹倆相差8歲，和爸爸分屬3個世代，各自採買的風格也有顯著差異，剛好滿足不同客群。目前年輕人接受度高的印花棉布約佔一半，其餘為工業布與女裝布，整體業績約成長2~3成。
另在門口闢出一個角落販售甜品，主力便是媽媽默默賣了10年之久的宜蘭特產石花凍，以及拿手的豆花甜湯。
「這邊觀光客居多，要有一點吃的，才可以留得住客人，有點像是帶路貨。」林曉君解釋，「豆花哪裡都可以吃，但是在布行裡面吃，也是一個特色。」客層因此從35~45歲下降至25~35歲，來客率也提升2~3成，「至少讓年輕人願意走進來！」
三六食粑 賣粿系統化 外送爆買氣
逢年過節的供桌上，總少不了軟糯黏滑的各色糕粿，雖嫌老派，卻才有歲時節慶的氛圍。然而年輕一輩，恐怕對這樣的傳統日漸疏遠，傳承近80年的「三六圓仔店」第4代楊郁虹就坦言：「年輕人不懂習俗、不懂粿，而且拜拜的人愈來愈少，這東西慢慢在失傳。」
她的憂慮其來有自，去年武漢肺炎疫情影響觀光客來台，3月龍山寺又停止供香，購買糕粿供神的香客少了，來吃甜湯的遊客也不見，影響業績下滑2~3成，「（疫情爆發）前3~4個月都賠錢。」
危機迫使楊郁虹兄妹尋求改變，與美食外送平台合作，加上老店陸續改造，翻新店裝、改招牌為「三六食粑」，同時引入POS系統，成功挽救低迷營收，產品耗損大幅減少4~5成，「下半年業績不降反升！」
從產品到管理 全面進化
改變，早在4年前緩慢發生，當時同為7年級生的楊家3兄妹約好一起回家接班，從產品調整到導入現代化管理，一步步讓這間傳承4代的老店邁向新生。
「人家都說7年級生是草莓族，其實我們是儉樸族。」74年次的楊郁虹與哥哥、弟弟從小就在店裡幫忙，「每天晚上都要下來撿湯圓，我小四就學會煮飯！」尤其年節生意旺，別人家除夕吃團圓飯，他們一家還在忙炊粿，「我以前都覺得賣粿好丟臉！」
正因辛苦，爸媽情願讓兒女自由發展，楊郁虹在旅行社連拿3年業績王，小弟是月賣6台車的超級營業員，但4年前的春節，他們發現忙到5天沒回家的老爸，累到兩眼滿布血絲、睡在米袋上，讓兄妹3人當下決定辭職接班。
原本只會煮泡麵的大哥投入研發，順應健康潮流，將糕粿減糖、縮小，「發糕是純黑糖、桂圓提味，米糕改用黑糖增香，不只拜拜用，也可當下午茶點心。」連同壽桃、草仔粿等均開發迷你版，符合現代人吃巧喜好，也可做伴手禮送人。
導入POS機、優化點餐流程的同時，也不失人情，針對阿公阿嬤輩的老客人，則以代客點單方式調節送餐順序。
分析銷售 備料耗損減半
「你有看過菜市場的店用POS機嗎？其實它最重要是統計哪項產品、哪個時段銷售比較好。」楊郁虹解釋，由於不加防腐劑、不賣隔夜品，過去全憑感覺備料，耗損極高。
現在則依據機器數據抓出基本量，以熬煮費時的紅豆湯來說，「夏天先備半鍋，冷了放冰箱、要用再加熱；冬天下午一定先備一大鍋，因為根本來不及煮。」耗損量減少4~5成。其他如麵龜、紅龜粿等皆統計出熱銷時段再製作，也能避免過去手寫單不易尋找、易漏單等問題，「現在POS能備註折扣等訊息，員工不怕問不到老闆。」
至於外送平台不只上架湯圓、豆花，也加入傳統糕粿。楊郁虹笑說，這是小弟的點子，「因為很多人拜拜找不到東西，還有公司行號會打來詢問，反應還不錯。」一連串改革，讓整體業績約成長2~3成。
「為什麼我們堅持要翻新？不只是傳承，也是希望照顧員工，希望這不只是一家紅龜粿店，而能看得到未來。」店內員工都有人生故事，有人出身單親家庭，也有為照顧老母而耽誤青春的阿姨，多年來彼此已如家人，戮力一搏，無非是希望老店走下去，將暖心人情與味道留在每個人心裡。
專家意見 從心開始 5招戰勝歲月考驗
1.一定要打開心胸、接受新的觀念與工具。
2.店鋪思維轉化為品牌思維，從固守商圈、等待客人上門，轉化為從消費者立場出發，主動出擊、無所不在。包括結合O2O（Online To Offline，線上到線下）、經營網路、社群媒體等，讓品牌無所不在，不再受到商圈限制。
3.應從每家店的品牌DNA、核心價值、市場定位等去做視覺改造，而非裝修得漂亮而已。
4.老店交棒常面臨代溝與歧異，兩代一定要取得共識，建議老一輩要釋懷、放手；年輕人也不能全面推翻老輩作法，畢竟長輩仍有資源與經驗，雙方能否妥協、合作，是翻轉重要關鍵。
5.老店改造需要延續性，不能改了又走回頭路。如批發轉為零售，商品陳列、話術溝通、服務模式都不同，須不斷在行為中練習轉變。
