聞香烤鴨 掌握獨家祕方 中和經營30年月賣60萬

出版時間:2012/05/01

烤鴨,半世紀前從中國北方帶入台灣,被台灣人發揚光大,美味足以抗衡。
烤鴨店,成為台灣在地特色美食之一,好吃祕訣很簡單,皮要酥脆、肉要多汁、捲皮要香,北城烤鴨老闆柯鴻林掌握一味中藥材,他將13種中藥炒過,再研磨成粉,加入這味中藥的烤鴨,吃起來特別香,用餐時間及假日,生意好到得排隊,夫妻齊心經營,深耕中和30年,做出月賣60萬元的好成績。
採訪╱彭蕙珍 攝影╱范厚民

生命似連環套,有些事情經歷時不知其所以然,多年後回首,才發現,原來老天自有安排,位於中和的北城脆皮烤鴨老闆柯鴻林,親身經歷這些。
14歲,他在中藥店當學徒,掌握幾帖配方,沒想到,開烤鴨店時,竟然用上了,「好吃不好吃的祕方就在這裡。」現在,柯鴻林固定抓13種藥材,肉桂、當歸、川芎、八角、丁香、甘草等,炒過後,「逼出香氣」,再研磨成粉,每隻烤鴨加入一匙,「烤起來會酥脆。」

轉行慘賠 從零再起

這些藥材成為他的獨門配方,如同練功的人擁有武林祕笈,施展出來便能吸引人們的味覺、一再來吃。這門烤鴨生意因此做得轟轟烈烈,逢周末假日必定排隊,還不見得買得到。
「做生意是個機緣。」開烤鴨店前,柯鴻林經歷無數職場經驗,日子過得也不太順遂,但他一直有個頭家夢。「有一陣子開計程車,收入不好,想找個小生意做,剛好在景美夜市有攤位。」他說。
20歲出頭在夜市擺攤,賣炸雞,「我做的炸雞很好吃。」在江湖打滾的他,相當明白,做吃的祕訣無他,「好吃,客人就會上門。」他的獨門配方在:炸雞粉,「同學家在南部賣新娘餅,他告訴我可以用肉餅料醃雞肉,炸起來特別香。」
小攤生意加上獨門配方,生意極好,短短幾年便賺進第1桶金。「大哥在做大理石,要我和他一起做。」柯鴻林轉行做建材,但是,「人的運在衰時,做什麼都不對。」一轉行,就遇到建築業的不景氣,「1、2年倒了1千多萬。」
窮困潦倒之際,想起在餐廳工作時,認識曾在「鹿鳴春」當過烤鴨師傅的曾金義,「聯絡師傅,我想做生意。」曾金義說:「他說想學烤鴨,自己創業,教他怎麼做。他學得很快,幾個月就學會,出去開店,也很有創作力。」柯鴻林感恩的說:「他對我就像親身囝,會的都教。」

肉質鮮美 外皮酥脆

烤鴨好吃,首重肉質鮮美,「用每天現宰的溫體鴨,每隻3.5~4斤,肉比較多。」其次是皮,烤出來要酥脆,師傅傳授他的烤鴨技巧是外皮淋上一層自製麥芽糖,這就是柯鴻林口中的「膠原蛋白」,「沒有加色素,烤出來皮是金黃色。」
「淋上膠原蛋白後,吊掛起來,用電風扇吹4~5小時,再以800度高溫的烤爐碳烤。」炒鴨肉時,要掌握火候,「用高溫快火,再添加砂糖、米酒、蒜末、醬油、九層塔,以及特調的豆瓣醬。」
「餅皮是我們的特色。」經過多年調整和嘗試,用中低筋麵粉加入開水,再用機器拌勻,「放冷、醒麵。」「煎的火候也很重要,不能太乾。」柯鴻林強調:「很多烤鴨店的餅皮吃起來口感沒那麼好。」

取得認證 吃得安心

「做吃的,用料要比別人更好。」更進一步,還要保證客人吃得安心,柯鴻林語帶傲氣的說:「我家的烤鴨早就取得SGS認證。」店內的牆壁更掛著各單位頒發的獎狀,包括消費者協會「優良商品金牌獎」等。
當瘦肉精話題正熱時,北城脆皮烤鴨店門口仍舊排著前來消費的食客。老闆娘溫秋翠說:「我們的東西,保證吃得安心。」
「2個人做,4隻手,一天能做多少?」柯鴻文說:「做到怕客人來,中午不能吃飯。」儘管辛苦,每當聽到有人說:「老闆,你的烤鴨好像有放嗎啡,吃了還想再吃。」讓夫妻倆整天眉開眼笑,再辛苦也甘願。

烤鴨三吃

烤好的鴨子,用刀削下帶皮的鴨肉,剁下剩餘的帶骨鴨肉快炒,附蔥、醬、餅,全隻450元,半隻250元。



烤鴨包餅

將烤得酥脆的鴨肉,包覆自製餅皮,加上蔥及自製甜麵醬,風味絕佳。


獨門中藥

烤鴨加入13種中藥材,包括肉桂、當歸、川芎、八角、丁香、甘草等,炒過後,再用機器研磨為粉狀。


好吃烤鴨製程

嚴選鴨種

使用肉質較多的3.5~4斤現宰溫體鴨,再加入獨特中藥祕方。


自製麥芽

淋上未加色素的自製麥芽後,吊掛起來,風乾4~5小時。


高溫碳烤

用800度高溫的烤爐碳烤,烤至外皮呈金黃色,約40~45分鐘。


自製餅皮

中低筋麵粉加入熱水,用機器拌勻,放冷、醒麵;煎時控制火候。


快速處理

顧客上門後,立刻處理烤鴨,包括片鴨肉、快炒,現場香氣四溢。


柯鴻林小檔案

年齡:1956年(56歲)
學歷:桃園成功國小畢業
經歷:
14歲 中藥店打工,學習抓藥
20歲 北上發展,做過多份工作,並在景美夜市賣炸雞,投資大理石損失千萬元
26歲 跟著老師父曾金義學做烤鴨,隨後在中和開「北城脆皮烤鴨」

店家資料

地址:新北市中和區中正路248號
電話:(02)2246-0456
網址:www.bcrd.twcom.net

營運狀況

創業成本:70萬元(添購硬體設備,包括冷藏櫃、冰箱、炒台、烤爐等)
營業額:60萬
進貨成本:34萬元(含烤鴨及調配料)
租金費用:6萬元(含水電瓦斯等雜支)
利潤:20萬元
註:以上部分資料記者估算

顧客心聲 滑潤多汁 環境乾淨

我住附近,吃了10幾年,每月會買1次。鴨肉有口感、滑潤多汁;炒的骨頭啃起來很入味,油而不膩;餅皮自製,有一點厚度,包著鴨肉,再加上醬汁,咬下去味道獨特。店內環境乾淨,家庭主婦在意衛生,買了會想再上門。我們全家都愛吃,朋友來做客,也會指定要吃。

陳小姐 家庭主婦
陳小姐 家庭主婦

今日達人 整頓門面 多店經營

整頓門面:北城脆皮烤鴨以傳統店面的方式經營,建議提升專業化形象,改變店鋪的風格,例如讓店鋪更清新,風乾的烤鴨不要曝露在外面,以吸引更多客人來購買。
多店經營:本身的品牌條件足夠,可引進外部行銷公司,建立連鎖加盟體系,老闆要思考的是如何供應半成品原料給廠商,店家能做烤及炒的基本技術即可。

林東傳 德禮餐飲企畫顧問公司總經理
林東傳 德禮餐飲企畫顧問公司總經理

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《財經》

新聞