餐飲業2招 搞定一例一休

出版時間:2017/03/04
一例一休新法上路,人力需求大的餐飲業,可透過工作流程的設計或引進機器設備輔助,調節人力。康仲誠攝
一例一休新法上路,人力需求大的餐飲業,可透過工作流程的設計或引進機器設備輔助,調節人力。康仲誠攝

一例一休上路以來爭議不斷,從製造業到運輸、服務業哀鴻遍野,但勞工因休假增加,可能增加娛樂消費,對餐飲業來說反倒是利基。不過,人力成本增加已是未來趨勢,除了砍福利、減薪資,其實有更多聰明對策可以因應,舉凡運用機器設備輔助、重新設計工作流程,都能有助於調節人力、節省成本。
採訪╱郭美懿 攝影╱康仲誠、莊宗達、資料照片

【冰品南霸天 靠自動化設備省人力】

一例一休上路以來爭議不斷,從製造業到運輸、服務業哀鴻遍野,不過從旗山起家的冰品名店「枝仔冰城」因早就實行周休二日,衝擊不大,反倒認為因民眾休假增加,應有助於消費,「就當作是賺錢給員工。」
枝仔冰城副總經理顏清益說,在新法實行前,包括工廠與店面就全面施行周休2日,笑稱:「怎麼休、怎麼例,對我們影響不大。」雖然因假日業務需求,多少會需要業務與值班人員出來服務客戶,「但對公司業務有幫助,該給的加班費一定給。」粗估人事成本約增加7%。

一例一休上路以來爭議不斷,從製造業到運輸、服務業哀鴻遍野,不過從旗山起家的冰品名店「枝仔冰城」因早就實行周休二日,衝擊不大,反倒認為因民眾休假增加,應有助於消費,「就當作是賺錢給員工。」
枝仔冰城副總經理顏清益說,在新法實行前,包括工廠與店面就全面施行周休2日,笑稱:「怎麼休、怎麼例,對我們影響不大。」雖然因假日業務需求,多少會需要業務與值班人員出來服務客戶,「但對公司業務有幫助,該給的加班費一定給。」粗估人事成本約增加7%。

買洗碗機減破損率

負責管理工廠的顏清益也指出,其實人工佔比較高的製程,是可以透過生產效能的提升,去降低加班費的產生。
例如冰品製程一開始投料確實,就能提升產品良率,相對降低成本、減少加班需求,而興建中的新廠更將大幅增加自動化設備,不但衛生條件好,生產效能也能提升,「速度增加2~3倍」,更降低人力需求。
至於店鋪部分,因直接服務終端消費者,需求人力更大,為因應越來越高的人事開銷,也早一步導入洗碗機等設備。
例如去年北上大稻埕展店,董事長秦國炎自己在店裡洗了幾天碗盤,自嘲打破好幾個碗,就決定添購洗碗機,一來節省人力,二來也減少杯盤破損率。
枝仔冰城大稻埕店長吳淑貞笑言,添購洗碗機一方面是老闆體恤員工,二來洗碗機有高溫殺菌功能,也可以提供顧客更好的服務。她說,過去需要1~2個人專職回收餐盤與洗碗,洗完還要有人擦乾,如今用機器取代人工洗碗,還兼具烘乾功能,至少省下1個人力。

過去需要專職回收餐盤與洗碗,如今用機器取代人工洗碗,至少省下1個人力。康仲誠攝
過去需要專職回收餐盤與洗碗,如今用機器取代人工洗碗,至少省下1個人力。康仲誠攝

增大型凍庫再進貨

另外,以往每天從南部工廠進貨,為爭取時效性、不讓冰品融化,一到貨就得放下手邊工作,加派人手處理;但增設大型凍庫後,每2~3天才需進貨一次,人力可以挪去做其他工作。吳淑貞說,其實餐飲業還有不少可以精省人力的作法,如使用震動器叫號取餐、請客人協助回收餐盤等,都是店家可評估的作法。

桌邊服務耗費人力,店家可依據消費價位與市場定位,改請顧客協助取餐。康仲誠攝
桌邊服務耗費人力,店家可依據消費價位與市場定位,改請顧客協助取餐。康仲誠攝

【頭家觀點】原物料漲逾20% 衝擊更大

一例一休雖然使得人事支出增加,但其實去年初寒害影響,加上年底乳製品、奶粉等原物料上漲逾20%,對我們來說衝擊更大。如今加上人事成本增加,除了透過排程讓員工做事更有效率、提升生產效能之外,市場也只能採取薄利多銷,盡量找到銷售出口,來讓整體獲利擴大。

顏清益 枝仔冰城副總經理
顏清益 枝仔冰城副總經理

【店長說法】法外有情 勞資互體諒

我們原本就月休8天,盡量用機器取代人力,包括增設洗碗機、大型凍庫;目前店裡採取人工送餐,未來也規劃改為震動叫號器取餐。其實法是法,但執行面上會有情在,可能我們南部比較講人情味,老闆會給員工一點彈性,員工也會體諒幫忙,並不像大家看到的那樣對立。

吳淑貞 枝仔冰城大稻埕店店長
吳淑貞 枝仔冰城大稻埕店店長

【枝仔冰城 小檔案】

★企業規模:1廠5店
★員工人數:約100人
★一例一休對策
.添購洗碗機、大型凍庫,有效節省人力
.規劃年後引進震動叫號器,並請顧客協助回收餐盤,減少桌邊服務
.興建中的新廠將大幅提升自動化,目前舊廠則以生產效能提升為主,透過排程有效率、降低失誤率等,盡量讓人員不必加班
資料來源:枝仔冰城、記者採訪整理

【韓式燒肉王 重設工作流程 效率高】

一例一休議題從去年爭論至今,似乎各方都不討好,目前旗下有5品牌、9家店的京享實業董事長陳冠名說:「其實現在大家是聽不懂、沒搞懂一例一休是什麼?」他認為目前紛亂是短期現象,樂觀看待陣痛期後,新法就會上軌道。
陳冠名說,開店初期欠缺人手,一度希望員工多加班,但儘管每月加班3天就能多賺8000∼12000元,員工還是寧可月休8天。「其實餐飲業工作辛苦,如果員工不休假,工作表現也不會太理想。」他觀察,現年輕人更在乎工作與生活取得平衡,「有好的休閒,才有精力和體力工作,」賺錢不再是優先選項。

京享實業董事長陳冠名(左)認為,一例一休,勞工生活改善,休假仍會吃喝玩樂,對餐飲業不是壞事。莊宗達攝
京享實業董事長陳冠名(左)認為,一例一休,勞工生活改善,休假仍會吃喝玩樂,對餐飲業不是壞事。莊宗達攝

菜單加照片更好懂

不過,一例一休的確造成這一波物價上揚。他解釋,原物料、物流業者因應新法所增加的成本,往往也會轉嫁到下游餐廳身上,使得進貨與人事成本同步上升,「一個漲,萬物就跟著漲。」
但他認為,大環境景氣不佳,若調漲價格,可能影響顧客消費意願,所以除了用計時人員調配人力,也重新設計工作流程,讓整體營運更有效率。
好比旗下韓式烤肉店「笨豬跳」提供桌邊烤肉服務,每3桌就要配置1位服務人員,現在則會先詢問客人是否有此需求,人力可縮減為每5桌配置1人。過去菜單設計較複雜,點餐時要耗費時間解說,加上圖片後,顧客看照片就能理解,服務生介紹時也能節省時間,「簡單來說,就是動作變快。」

目前由服務員持iPad點餐,未來擬仿效中國餐飲業,讓顧客自己在iPad上點餐。莊宗達攝
目前由服務員持iPad點餐,未來擬仿效中國餐飲業,讓顧客自己在iPad上點餐。莊宗達攝

讓顧客用iPad點餐

陳冠名說,其實中國有不少餐廳都是讓消費者自己在iPad上點餐,再拿出手機刷一下,即能透過支付寶完成付費,服務人員只要負責上菜、收盤子就好。而在日本,餐廳常採用機器點餐、付款,甚至如迴轉壽司般用軌道把餐點送上,大量運用機器來節省人力,「這在未來2年內會是一個趨勢。」
另外,店家也可以檢視營業時段,如笨豬跳有些分店營業到凌晨12點,若夜間最後2個小時的來客數不多,換算增加的人事成本後根本不划算,那就乾脆縮短營業時間。其他像是把原本提供的特約停車服務取消,「從旁邊的小地方去省。」

純文字菜單雖有設計感,但消費者較難理解、想像菜色,若加上圖片則一目了然。資料照片
純文字菜單雖有設計感,但消費者較難理解、想像菜色,若加上圖片則一目了然。資料照片

【頭家觀點】勞動規範送審 最保險

很多老闆對新法制度不清楚、最保險是把勞動規範送到勞工局審核,核准後就照著做,對企業最安全。有些人認為新法加班費太高,其實政府取消7天假,對企業來說也是好事。因過去國定假日給付薪資是2倍,取消7天假後,不用額外付員工薪水,補來補去應不會差這麼多。

陳冠名 京享實業董事長
陳冠名 京享實業董事長

【員工心聲】排班彈性 同事互幫忙

我在這裡工作1年半,之前就是周休2日、正常上下班。在我們店裡,工作排班彈性,同事之間互相配合,只要有人上班,就可以休假,也沒有因一例一休出現減薪。現在年輕人應該比較想放假,不會想賺加班費,其實餐飲業工作辛苦,月休8天算正常,有足夠休息才有拼勁。

鄧小姐 笨豬跳員工
鄧小姐 笨豬跳員工

【京享實業 小檔案】

★企業規模:5品牌9家店
★員工人數:約200人
★一例一休對策
.以變形工時調配員工上班時數,並增加兼職人員來補不足人力
.重新設計工作流程,如加快點餐速度、縮減桌邊服務等
資料來源:陳冠名、記者採訪整理

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