CNN推薦 立委掀戰 台南肉伯賣進台北101

出版時間:2018/10/22

作者╱郭美懿
經營超過30年的「肉伯」火雞肉飯,曾被CNN推薦為台南必吃在地美食,鮮美滋味讓遊子、旅客思戀,甚至意外讓立委為美食掀戰。然而,名店北上開啟全新戰局,南部口味被挑剔、客群結構大不同,逼得名店也得落地。第2代廖偉傑、廖偉志兄弟,微調甜度適應市場,但堅守家傳燜熬火雞湯頭,不設中央廚房,天天現煮現切,從信義區街邊店,挺進台北101美食街,創造年收千萬佳績。
攝影╱蕭榕 部分圖片╱業者提供

一碗白飯鋪排火雞肉片,再澆上豐腴油汁,對於來自美食國度的下港人來說,這才是能稱「雞肉飯」的美味。「我在台北生活這麼久,是真的很少看到南部口味的店,很多人都是用進口火雞或還沒長大的小火雞,那個肉質Q度,就像肉雞對上放養4~5個月的土雞!」

嘉義學藝落腳台南

說起自家火雞肉有何差異,「肉伯」火雞肉飯第2代廖偉傑以此譬喻:「以前有外國人想跟我們買火雞過感恩節,結果一拿出來嚇到:真的沒辦法,一隻火雞20~30公斤,怎麼可能塞進烤箱裡?」
他莞爾一笑,流露擅懂吃食的台南人口吻,即便多年沒碰油湯,對於美味眉角還是熟悉。
他的父親「肉伯」廖守芳是嘉義縣番路鄉人,當年學得手藝,遵從師傅教誨到外地開店,落腳台南逾30年,早已成為在地名店。2年前立委王定宇和蔡易餘為「火雞肉飯哪裡最正統」互嗆,掀戰原因就是王定宇大推廖守芳的「肉伯」,被出身嘉義的蔡易餘喊犯規。
對此廖偉傑笑說,爸爸生性豪爽,當年只要親戚沒工作、請託學藝,「來學就教,不收錢的!」所以台南市的連鎖火雞肉飯,多多少少與廖家有親戚關係。但也因為廖守芳「把店顧好、其他不要再想」的堅持,「到3年前,我們這家(信義店)才是第2家店。」廖偉傑說。
身為廖家長子的他,原是3兄弟中離油湯最遠的人,「我高中才從嘉義搬到台南,放假都在家裡當小弟,洗碗、端飯、算錢,就算湯燙也不能放掉。我是老大幫忙最多,所以能跑多遠就跑多遠。」他促狹地說。
大學負笈北上,從讀書到工作都是室內設計,後來更創業開公司,直到4年前餐飲集團上門談合作,他才又攪進家族生意。
那是一家知名連鎖餐廳體系,團隊在台南吃到肉伯火雞肉飯,驚艷:「台北沒有這種口味!」對方做了詳盡的市場調查與展店企劃書,卻被廖守芳推給兒子,「我爸的意思是他年紀大了,放給你們兄弟自己去處理,我在台北,就來找我談。」廖偉傑解釋。

人稱「肉伯」的廖守芳堅持老店滋味,好手藝獲CNN報導推薦。廖偉傑提供
人稱「肉伯」的廖守芳堅持老店滋味,好手藝獲CNN報導推薦。廖偉傑提供

第2代闖台北開店

未料計劃跑到一半,就遇到台灣史上最嚴重的禽流感疫情,「他們自己打退堂鼓,說沒人敢吃雞,來一次(禽流感)就毀了。」合作計劃胎死腹中,反倒是他動心了,「我自己做裝修設計,開店也不難,而且我對自家口味有信心。」
他找來仍是單身的么弟廖偉志(阿志)管理廚房,「就來試試看!」阿志坦言,家裡生意都由長輩拿主意,年輕人較難出頭,到台北開店是一個機會,「有機會就要抓住!」
難道他們兄弟從沒想出外闖蕩?「台南(火雞肉飯店)太多了,而且我們家生意最好,光忙就忙不過來,無暇去想其他。」兄弟倆互看一眼又笑道:「老爸沒說可以出去開,也沒人敢開!」
那既然老爸都應允了,台北店在3年前開幕,店就開在可以仰望台北101的信義路上。「我幫別人開店做生意,有的倒了又開、開了又倒,我覺得與其省錢,不如把店弄好一點,不要為了省租金、省開統一發票,就開在巷子裡、生意又不好。」廖偉傑說。
孰料老爸北上站台,對新店每一點都有意見:信義路是單行道、連摩托車都不能停,6位數房租這麼貴,就連寬敞明亮的裝潢也看衰,「你弄成這樣,人家以為是咖啡店,誰敢進來?哪裡像賣雞肉飯?」
「老一輩覺得店舊舊小小,才會有生意,台南店連招牌爛掉都沒想換掉。」廖偉傑無奈說。內憂未平,外患又來:「剛上來口味沒調整,被客人嫌太甜,說我們賣甜湯!」

台南肉伯火雞肉飯以美味吸客,即使鐵皮屋頂、沒冷氣,依舊門庭若市。廖偉傑提供
台南肉伯火雞肉飯以美味吸客,即使鐵皮屋頂、沒冷氣,依舊門庭若市。廖偉傑提供

調整口味適應市場

負責掌廚的廖偉志對此最失落,明明是餐飲科班出身、做了10幾年的火雞肉飯,上來台北卻被挑戰:「我一定是做自己覺得好吃的東西,但台北客人吃不習慣偏甜口味,還嫌白菜煮太爛,如果調整又有人說不道地,說我們是假的!」
老台南人的傲驕哪能被踐踏,「客人嫌湯太甜,我一整桌退錢!有人看這種裝潢,把我們當高級餐廳在挑剔,嫌冷氣不夠涼,我立刻加裝電扇,吹到你冷!」廖偉傑霸氣說。
儘管如此,他們仍對湯頭進行微調,定調符合台北人味蕾,又不失台南人喜好的口味,自此沒人再反應太甜的問題,台南出身的老客人也說他們湯頭清甜,「味道還是在的。」
只是北上後一切打掉重練,他們鎖定附近上班族,「百元消費不會太高,午餐時間很短,只要給他一個好的環境,讓他吹個冷氣、吃個飯,應該有基本客源。」晚間、周末則拼家庭客,「這附近很多阿公、阿嬤,是讓外傭扶著來吃的。」他們驕傲地說。

廖偉傑少時逃離家業,後來回頭來將老店滋味帶到台北,打進101美食街。
廖偉傑少時逃離家業,後來回頭來將老店滋味帶到台北,打進101美食街。

雞燜整夜美味關鍵

誘客關鍵,就在那一鍋燜了一整夜的雞,以及熬上2天才完美的滷汁。「我們沒法像人家做中央廚房,因為雞湯要好,火雞一定要新鮮,每天現煮現切,運送是一個很大的問題。」所以即使今年進駐台北101美食街,距離信義店還不到500公尺,兩家店也得分頭熬湯,他們只好請來姑姑坐鎮,才能支應人手。
「坦白說,做這太費工,不是一個賺錢的好方法。」廖偉傑苦笑,店裡有個老員工剝火雞肉剝到手筋斷掉,「去申請職災給付,勞工局說:怎麼可能?我應該叫他來看,這隻火雞有多大!」
問廖偉志可有想到什麼減省工序、時間的方法?他咧嘴一笑:「那就是好吃的代價!」篤直地說:「那碗飯的滷汁和雞肉(作法),不管在哪裡都不會改,因為沒有必要!」
畢竟,當年任職成大的前教育部長吳京為店取名,已和父親廖守芳劃上等號,行走江湖人必尊稱一句「肉伯」,如今走路更有風,在朋友間傲笑:一個雞肉飯可以賣到信義路、101,「我們不能砸了他的名聲啊!」

火雞肉飯混雜黑肉(腿部)與白肉(胸腹部),淋上鮮腴滷汁,小碗50元。
火雞肉飯混雜黑肉(腿部)與白肉(胸腹部),淋上鮮腴滷汁,小碗50元。

肉伯的火雞肉取8個月成熟火雞,水煮開後熄火燜上一夜,熟透鮮甜。火雞肉切盤100元。
肉伯的火雞肉取8個月成熟火雞,水煮開後熄火燜上一夜,熟透鮮甜。火雞肉切盤100元。

不同於常見白菜滷,肉伯的「扁魚白菜」湯清味鮮,讓美食作家舒國治盛讚,售價50元。
不同於常見白菜滷,肉伯的「扁魚白菜」湯清味鮮,讓美食作家舒國治盛讚,售價50元。

【肉伯火雞肉飯 小檔案】

★創店時間:1981年
★創店老闆:廖守芳
2015年由第2代廖偉傑、廖偉志兄弟在北市信義區開分店,2018年進駐台北101美食街
★電話:(02)8780-3388
★地址:台北市信義區信義路四段405號
★網站:https://www.facebook.com/RouBo2015/
資料來源:廖偉傑、《蘋果》採訪整理

【顧客說法】傳承台南味好吃

我是台南人,他們的火雞肉飯滋味不錯,口味較清甜,我特別愛喝他們的湯,口味和台南差不多,有遺傳到他爸。其實好吃的東西2~3樣就夠,菜色不必太多,我配合的料行師傅也喜歡他們家的飯,每次知道我來吃,就會叫我包過去。

工程行師傅 陳先生
工程行師傅 陳先生

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