台醬油元祖賣30國 大同醬油傳承5代

出版時間:2018/11/22

記者、攝影╱陳信利

「一勺一扁擔,開創世代好醬油;一桶一勺匙,傳承西螺甘醇情…」走過一世紀、歷經黑豆家族的5代傳承、精進,大同醬油憑藉西螺得天獨厚的優良水質,一步一腳印建立上百種品項、行銷30餘國,年營業額達2億元。

在1980年代化學醬油興起,由於黑豆的發酵時間,可從180天急遽縮短到2天,市場一窩蜂仿效盛行,但大同最驕傲的是,自始至終不曾動過一絲絲生產化學醬油的念頭,「醬油元祖」的封號,並非浪得虛名。

大同醬油最新研發的無添加原味壺底清油,榮獲多項大獎。
大同醬油最新研發的無添加原味壺底清油,榮獲多項大獎。

緣起自釀肉圓醬油

走過一世紀、以純黑豆甕釀的大同醬油,多次榮獲經濟部選拔為台灣10大優良百年老店、台灣百大伴手禮、優良觀光工廠,並獲頒「中小企業創新研究獎」,全廠通過HALAL清真認證,並獲ITQI比利時風味評鑑獎、德國IF設計包裝獎,大同醬油不僅是西螺名產,更是台灣伴手禮的代表。
第5代、現任大同醬油經理曾士豐說,大同醬油緣起於人稱「肉圓成」的陳成,陳成原在鄉下賣肉圓,由於自行生產調配的黑豆甕釀醬油味香甘醇,消費者常會指定購買整罐回家,醬油反客為主,成了銷售主力,也成就了現今大同醬油的輝煌歷史。
第2代陳丁源傳承家業,並於西螺開設家庭式醬油間,以西螺鎮優良水質、溫度、濕度為基礎,加上獨家釀造配方及古法甕釀技術,成就了無可取代的甘醇醬油,取名「源發醬園」。

為了生計,陳丁源挑著扁擔,一步一腳印走過濁水溪,行過彰化北斗、溪州、竹山等地,挨家挨戶兜售,蓽路藍縷下,逐步奠定日後「大同醬油」的基礎。
因應時代轉變,小型雜貨店興起,第3代因從母姓改姓曾,曾士豐祖父曾漢坤,也改以腳踏車載著醬油,365天不分晴雨,到各店家寄賣、巡貨,因應產量需求,也購入部分手動化設備,逐漸從家庭式經營轉型為小型工廠,並正式改名為「大同醬油」,建立醬油元祖的基石。
1945年台灣光復後,曾漢坤花費2萬元舊台幣,購得1輛俗稱「黑金鋼」的二手三輪貨車,隨貨車載貨量大、配送距離更遠,大同醬油名氣愈發響亮,第2代陳丁源早年斥資70元購置的廠房,也已不敷使用。
曾漢坤因此決定擴大營運規模,再投資相當於當年公務員1年薪水的600元,買下現今西螺廠區700多坪土地,擴建醬油工廠,大同正式從家庭式工廠轉型為專業釀造工廠。
曾漢坤更首開台灣旅遊業先鋒,於西螺廠區設立開放式、產銷合一的門市,服務來自四面八方的旅客,由於曾漢坤深具生意頭腦,首開以伴手禮方式包裝醬油銷售的風氣,透過送禮將西螺美化成「醬油的故鄉」,堪稱台灣觀光工廠雛型,也可說是台灣最早的觀光工廠。

大同醬油西螺工廠舊址,高高豎立的招牌,曾是當地著名地標。曾士豐提供
大同醬油西螺工廠舊址,高高豎立的招牌,曾是當地著名地標。曾士豐提供

大同醬油早年曝曬已種好麴菌的黑豆情景。曾士豐提供
大同醬油早年曝曬已種好麴菌的黑豆情景。曾士豐提供

大同醬油第3代曾漢坤(左2)與長子曾朝勤(左1)等子女。曾士豐提供
大同醬油第3代曾漢坤(左2)與長子曾朝勤(左1)等子女。曾士豐提供

躍西螺伴手禮代表

大同醬油在曾漢坤手中邁入規模化經營,他精準的投資眼光,以及跟隨時代變遷不斷創新的經營模式,為大同醬油奠定屹立百年的根基,也是大同醬油成為台灣醬油元祖的重要原因。西螺鎮公所更將大同醬油門市前的道路命名為「大同路」,是全鎮唯一一條以商店名稱命名的道路。
1981年間,台灣旅遊業興起,每天2、3百輛遊覽車到訪,使產品供不應求,只好另在國道西螺交流道下增設500坪「大同休息站」,絡繹不絕的人潮,常造成附近街道堵塞,「大同醬油」儼然成為西螺的伴手禮代表。
然而,曾漢坤1986年驟然辭世,第4代曾朝勤不得不在28歲時倉促接班,扛起家中棒子,為了企業永續經營,曾朝勤積極改良口味,更符合市場趨勢,並在斗六工業區增設1500坪的現代化廠房,引進全新自動化生產設備,以提升產量。

經大同醬油現任董事長曾朝勤、副董曾錫昌兄弟合力打拼,落實現代化企業經營理念,建立起全台甚至國際性的行銷通路,讓本土醬油落腳新加坡、日本、美國、東南亞、中東及中國等地,到處都可看到大同的身影。
曾朝勤兄弟回憶,1999年921大地震,廠房、設備全毀,多年累積的家業,跟儲存槽裡的醬油一起流了滿地。但在患難中,幸得員工、廠商、經銷商全力相挺,災後1星期,第1瓶醬油就在臨時搭建的布棚中生產出來,3個月後恢復量產,突如其來的天災沒有打倒大同,反而站穩腳步、愈挫愈勇,視野更寬。
隔年新廠於原址重新落成,以健康養生為訴求的「紅麴油膏」研發上市,2005年再增購2400坪土地、增建600多坪現代化廠房,由經濟部中小企業處及中國生產力中心協助輔導,大同醬油全面品質管理。
歷經3年研發,大同再推出全球獨創的新產品「柳丁醬油」,不僅將雲林古坑特產柳丁賦予全新價值,更將醬油帶入新紀元。
「不能因生意好,就不求改變、不求創新。」曾朝勤認為,消費市場的最新資訊,是企業生存的長久之道,他曾白天和老師傅一起在生產線工作,晚間則跑到台中市,向當年於中興大學任教的食品專家蔡培鑫請益,從頭學起,終於找到降低鹽分,又同時讓醬油長時間保鮮的方法。

花半年釀傳統醬油

曾朝勤說,要改變自信滿滿的醬油老師傅觀念,真的不容易,後來他乾脆把蔡培鑫從台中請到西螺,為工廠內所有醬油師傅上課,也傳授食品衛生觀念。
「不斷求新求變,才能在市場立於不敗之地!」曾錫昌說,當初市場出現一些不同口味醬油時,大同也希望迎合更多大眾需求,但當年生意實在太好,部分老師傅堅信自己的配方,絕對是最美味的,他因而到市場購買各家品牌醬油,倒入不同碗中,請師傅、親友一起品評每碗優缺點,經多次嘗試和意見磨合,老師傅們才願意緊盯消費者的口味變化。
回憶起早年化學醬油興起,曾對公司造成極大震撼和衝擊,曾錫昌表示,他和大哥曾朝勤至今仍感到驕傲的是,當年市場一窩蜂採用化學醬油的製作方式,但他們從來不曾動過生產化學醬油的念頭。

大同醬油第4代現任董事長曾朝勤
大同醬油第4代現任董事長曾朝勤

曾錫昌說,大同醬油從100年前生產開始,就是要讓家人親友及顧客吃到最好、最營養、最安心、最健康的醬油,所以無論環境多麼艱困,製作技術有多繁瑣,時間多漫長,絕不偷工減料,堅持對顧客的誠信,只要產品對身體健康有一點點疑慮,就絕不採用,這是大同醬油一貫的堅持。
曾錫昌表示,要釀造出一瓶傳統醬油,要花費至少半年時間,把黑豆放進陶甕自然發酵約需180天,且甕釀過程還要細心呵護,盡量讓甕內溫度維持攝氏38到40度C,怕甕冷,冬天要幫甕包綿被;怕甕熱,夏天氣溫飆高時,還得一甕接一甕的掀蓋,否則溫度過熱將產生氨氣臭味,甕內黑豆就會全部報銷。
化學醬油能將製造時間縮短到2天,第1天先使用硝酸將原料黃豆強行溶解,達到與發酵類似的效果,第2天再以鹼性的蘇打水酸鹼中和,就能產出醬油製作所需的原油。
部分醬油公司以低價搶市,化學醬油一度快速席捲市場,但由於國人對健康要求越來越高,目前台灣幾乎沒有業者生產純化學醬油,取而代之的是半釀造、半化學的混合醬油。
第5代曾士豐弟弟、廠長曾少豐說,大同醬油除堅持傳統甕釀製造,更堅持以黑豆做為製作原料,不以較便宜的黃豆取代,黑豆營養價值非黃豆能取代,而以黑豆製作的醬油,更能呈現自然香醇及滴滴回甘的口感。

大同醬油產品多達上百種。圖為副董事長曾錫昌。
大同醬油產品多達上百種。圖為副董事長曾錫昌。

黑豆原汁重要秘方

製作流程的第1步,就是先挑選粒粒圓潤飽滿、透亮的黑豆,再用適當水溫及壓力配合時間蒸煮,熟透後再用精選的菌種加以製麴。
製麴過程是要使菌種分解出黑豆中的高蛋白質與胺基酸,再以傳統古法釀造,將製麴後的黑豆清洗後入甕,配合陽光溫度自然發酵,讓黑豆慢慢在甕內醞釀,成為醬油的基底─黑豆原汁。堅持使用甕釀技術取得的黑豆原汁,就是大同醬油歷久不衰、代代相傳的重要秘方。
曾士豐指出,每1瓶大同醬油從黑豆原料、調煮到出貨,都必須接受層層檢查把關,包含糖、水、鹽等所有原物料及添加物,也不例外。
大同醬油起源於西螺鎮,正是全台最適合釀造醬油的地方,使用來自濁水溪的水,因為水質含鐵量低,幾乎完全沒有雜質,能夠將蛋白質完全分解,加上絕佳的釀造技術及用心,才能釀造出香氣濃郁的大同醬油,這也使得西螺鎮除了濁水米外,同樣也是台灣醬油產地的代名詞。

大同醬油廠長曾少豐擁有留日釀造科學博士學位。
大同醬油廠長曾少豐擁有留日釀造科學博士學位。

大同醬油近年陸續通過ISO9001、ISO22000及HACCP國際雙認證,並持續不斷創新,除有「柳丁醬油」、「柚子醬油」的酸甘滋味醬油,也有簡約典雅的「四季賞味」醬油禮盒,更在2017年開發符合國人無食品添加物需求的「無添加壺底清油」。
曾朝勤近年逐漸退居幕後,將棒子交給兒子曾士豐、曾少豐兄弟,並由弟弟曾錫昌駐廠傳承。曾士豐留學新加坡、澳洲,回台後又取得雲林科技大學企管研究所、環球科技大學生物科技研究所碩士學位,從基層醬油釀造作業員做起,接著從事外務工作,目前擔任經理及黑金釀造館館長,負責國際行銷及策展業務等;弟弟曾少豐則是日本東京農業大學釀造科學博士,擔任廠長要職。
曾士豐兄弟強調,「大同醬油」這支以黑豆甕釀出來的黑金招牌,未來仍將立足傳統、持續創新,除創造國內外消費者代代相傳、滴滴回甘的感動好滋味,更期許黑金持續發亮、揚名國際。

【曾朝勤小檔案】

頭銜:大同醬油董事長
年齡:65歲
學歷:嶺東商專(已升格改制嶺東科大)
婚姻:已婚,育有2男1女
座右銘:做事踏實、待人誠懇
經營哲學:不斷創新、品質第一
資料來源:《蘋果》採訪整理

【曾錫昌小檔案】

頭銜:大同醬油副董事長
年齡:60歲
學歷:明道高中
婚姻:已婚,育有2男1女
座右銘:以和為貴、廣結善緣
經營哲學:顧客至上、精益求精
資料來源:《蘋果》採訪整理

【曾士豐小檔案】

頭銜:大同醬油經理、黑金釀造館館長
身分:大同醬油第5代傳人
年齡:38歲
學歷:雲科大、環球科大碩士
婚姻:已婚,育有1男1女
座右銘:一步一腳印,永不放棄
經營哲學:越是傳統越是國際
資料來源:《蘋果》採訪整理

【大同醬油 近年獲獎紀錄】

★2011年
創立100周年,獲經濟部選拔為台灣10大優良百年老店、年度優良觀光工廠
★2012年
獲經濟部中小企業處頒發「台灣OTOP企業大賞」、行政院頒發「英文服務認證金質獎」
★2013年
榮獲台灣百大伴手禮、經濟部頒予「中小企業創新研究獎」
★2014年
獲經濟部商業司頒「優良服務作業規範GSP認證」
★2017年
通過ISO22000品質管理系統,全面導入公司營運管理
★2018年
無添加原味壺底清油獲「3星無添加認證」、「A.A最佳風味獎」,第3度獲選「雲林縣10大伴手禮」
資料來源:《蘋果》採訪整理






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