瓦城52歲帥董 徐承義 龜毛究極 拼東方餐飲王

出版時間:2019/02/20

作者╱林海
攝影╱莊宗達


「非常泰的音樂全都是我挑的!」瓦城集團董事長徐承義得意的說。很難有餐飲集團的老董,對細節的重視與要求度,像徐承義一樣,雖然外界總認為他「龜毛」,但他卻說,「細節是一種壓力,但發現細節,也是一種樂趣。」

要求完美的龜毛性格,徐承義認為是一種堅持。
要求完美的龜毛性格,徐承義認為是一種堅持。

瓦城集團下共有瓦城、非常泰、1010湘、大心、時時香、YABI KITCHEN等多個品牌,各有各的特色,相較於知名的瓦城,同走泰菜風格的非常泰,則是營造出酒吧風格,正是徐承義的巧思,專注於品牌差異化,讓瓦城集團在競爭激烈的餐飲紅海市場中,成為屹立不搖的王者。
10歲就移民到美國,徐承義說,與餐飲的結緣,是16歲時拿到駕照,向姐姐借錢買了人生的第1台重型機車,為了「還債」,每天騎車到50公里外的中式快餐廳打工,是他最早的餐飲經驗。回台後,發現當時沒有什麼知名的泰國餐廳,因此選擇泰國菜,當成創業的第1步。
「在學校時接觸過不少泰國、越南同學,加上我口味偏重,泰國菜也不油膩,因此很喜歡泰國菜。」徐承義回憶,1990年左右,與幾個朋友在仁愛路開了第1家瓦城,當時時機正好,加上具現代感、西式的裝潢風格,貼滿洛杉磯買回來的電影海報,一開幕生意就十分火爆,客滿、排隊都是司空見慣的事情。

瓦城集團目標3年內,進入第3個市場,並推出6個新品牌及80家新店。資料照片
瓦城集團目標3年內,進入第3個市場,並推出6個新品牌及80家新店。資料照片

生意火熱,但創業的前5年卻只有3家店,徐承義說,主要是因為廚師都是「媽媽級」,透過廚師介紹新的廚師,採行傳統的複製經驗,因此只要廚師休息,就會被客人質疑菜色的品質與口味,被催菜更是家常便飯。
面對種種瓶頸,徐承義興起廚房標準化的念頭。但他也說,雖然對餐飲架構了解,但從基本採購開始,有太多環節需要克服,於是毅然決定「歸零」,親自進廚房,「別人做什麼,我就做什麼。」

「一開始大廚打賭,我大概1個星期就待不住了。」徐承義說,當時他不想打擾廚房,卻又想幫忙,因此從洗碗開始,然後才是切菜,獲大廚認同後,才一起驗菜,為解決食材的品質落差,他也到源頭,去不同市場調查。
「我花很長時間讓廚房標準化,這是外面學不到,也沒人認同的,但決定要走別人沒走過的路,就只能自己摸索。」徐承義說,菜色都是一道一道自己研究,把藝術標準化,用科學的精神做藝術,「直到現在,我還在讓這套系統更好,這是瓦城的DNA,我們一直找方法在進步。」
建立「東方爐炒連鎖化系統」的徐承義說,創業前10年都在蹲馬步,展店速度慢,但要耐住寂寞,像現在,每年開20~30店是很自然的事情,這就是之前專注的成果。

徐承義至今仍愛跑廚房研發菜色,一路從洗碗、採購做起。資料照片
徐承義至今仍愛跑廚房研發菜色,一路從洗碗、採購做起。資料照片

泰菜起家 上海通宵試湘菜

創業過程在他口中說的平淡,雖未曾想放棄,但印象深刻的小麻煩,仍是難免碰上。如1999年921大地震,徐承義說,餐廳當時不到10店,但全台限電下,客人不來吃飯,營運就有很大問題,「我們到處尋找發電機,找到1台就裝1台,整條復興北路都是黑的,只有非常泰的招牌亮燈營業。」
2005年,徐承義決定在泰菜基礎上,跨入中餐領域做湘菜。他特地從湖南請大廚,還在上海郊區租了廚房,整個團隊都學菜,不料碰上禽流感,但戴上口罩後,一樣到市場買菜,一道一道嘗試。徐承義笑說,跟當地餐廳租來的廚房,只有打烊後的使用權,因此通宵試菜整整30天,終創出目前共17店的1010湘。
徐承義要求完美,試菜初期,也讓大廚有些生氣,但彼此越來越有默契,最後只要一個眼神,就知道口味達不達標。他認為,這是一種堅持,「你必須知道自己要什麼,當你一定要,你就會有方法,而我在廚房的時候,腦中就有未來的畫面。」
設立目標就一定要達到,徐承義說,在決定事情時,腦中會有畫面,「不是憑空想像,也不會放棄,因此達到目標後,成就感是很大的。」

香辣卻清淡的泰式口味,成為瓦城創業的起點。業者提供
香辣卻清淡的泰式口味,成為瓦城創業的起點。業者提供

穩打深紮 獲利連8年創高

創業至今近30年,徐承義說,心裡的目標是成為東方最大的餐飲系統。雖然外界認為展店速度慢,他卻說,慢是外界看我們,但我們看的速度,是以永續經營為前提,0到1000在餐飲界是不可能發生的事情,前進的同時,基礎要打得穩、打得深。
台灣餐飲市場競爭激烈,但瓦城登錄興櫃以來,營收獲利連8年創高,至2017年則是連5年賺超過1個股本,去年前3季稅後純益3.05億元,年增13%,每股純益13.09元,在餐飲界,可說是一支獨秀的異數。對此徐承義說,以前覺得很厲害的服務,現在都覺得理所當然,這是業界變化的常態,但經歷多次景氣循環,把當下的事情做好是關鍵,「就像把書念的很熟,做好萬全準備,面對考試,不考高分才是奇怪的事情。」
徐承義除了在工作上嚴苛到近乎挑剔,私下的他酷愛運動,除了追求健康、排解壓力等理由,對他而言,更是一種「歸零」的態度。從小喜歡追求極限,事事要做到更好,他說,運動與工作一樣,都是設定目標,然後拆解目標,慢慢的去達成。

徐承義跟太太吳丹鳳是親密戰友,兩人攜手打理集團事業。資料照片
徐承義跟太太吳丹鳳是親密戰友,兩人攜手打理集團事業。資料照片

運動歸零 跆拳道學到紀律

徐承義涉獵的運動範圍相當廣,但他說,影響最大還是跆拳道。他也回憶,剛到美國上學,當時東方臉孔相當少,外國人看到東方人,就會模仿李小龍的招牌叫聲,「那時候不是打架,是被打。」
面對校園霸凌,徐承義說,只能保護自己,雖然父親排斥學武,但在他的堅持之下,最後父親仍答應,「跆拳道變成我生活的一部分,從而學習到紀律與尊重,現在洛杉磯道館的牆壁上,還有我的照片。」
現在徐承義最常從事的運動是游泳,每周游泳3~4天,已經持續約15年,「運動隨時可以讓人歸零,休息後又是全新的開始,也是意志力的鍛鍊。」
徐承義也認為,運動與工作的相同之處,都在於達到目標,就像游1500公尺一定要在半小時內完成,從入水、換氣到配速,每個過程都要拆解,再經過訓練,「每次游完我都會想,剛剛有沒有哪段過程做的不好,哪個地方可以再流暢一些。」
從日常生活的運動中,也能看出徐承義一絲不茍、力求精準的個性,以及為達目標,不斷挑戰的性格。

為避免校園霸凌,徐承義在美學跆拳道,還一路練到黑帶。徐承義提供
為避免校園霸凌,徐承義在美學跆拳道,還一路練到黑帶。徐承義提供

【徐承義小檔案】

出生:1967年(52歲)
現職:瓦城集團董事長
經歷:經營服飾進口、沙灘車等
學歷:瑞士商學院企管碩士、加州帕薩迪納城市學院企管系
婚姻:已婚,育有1子2女
興趣:運動、音樂
座右銘:堅忍謙恭
資料來源:《蘋果》採訪整理

【瓦城小檔案】

成立時間:1990年
董事長:徐承義
旗下品牌與規模:瓦城64店、1010湘17店、
YABI KITCHEN 1店、大心31店、非常泰7店、十食湘3店、時時香3店
2018年營運: 營收43.01億元 前3季EPS 13.09元
資料來源:《蘋果》採訪整理

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