靠雞婆 月收百萬 喻碧芳半百歸零開餐廳

出版時間:2019/03/24

作者╱彭蕙珍
攝影╱蕭榕
部分照片:受訪者提供


東雅小廚創辦人喻碧芳的一生與食物結下很深的緣分。在《吾愛吾家》當編輯時,她跑遍全台找好食材。很會料理的她,和朋友開過餐廳,卻因一場投資,年近半百之際、從零開始。憂鬱症迫使她檢視自己,從食療出發,找回健康。50歲經營「東雅小廚」,她說:「在這年紀,我是樂在工作,助人助己。」

東雅小廚創辦人喻碧芳,堅持用最好的食材,讓顧客吃到均衡營養的健康美食。
東雅小廚創辦人喻碧芳,堅持用最好的食材,讓顧客吃到均衡營養的健康美食。

晚餐時間,濟南路上的「東雅小廚」陸續擠進饕客,老闆喻碧芳在店內熟絡地招呼客人。她說:「我會建議客人點什麼菜,如果他點太多,我會說夠了,待會吃不下,或是換小盤,少量多樣,吃得均衡。」她笑道:「有些客人不了解我,還會對我不客氣,但我是真心建議。」
她的雞婆,如同母親的嘮叨,讓這間20多坪的小店充滿溫馨和熱鬧。她直言:「我是真性情。」就算不被認同,仍堅持如此待客,「第1次來的人會覺得你管我這麼多,第2、第3次就變得很死忠,因為他被我感動。」
16年來,不少粉絲追隨,她眉飛色舞道:「有一對夫妻來店裡,看到我吃什麼,就要跟著吃,有時我在吃麵,他們就說:『就要吃你這碗麵。』對我很信任,有些人出國好幾天沒吃到我的菜,一回到台灣,拎著行李就來店裡。」
她強調,食物對身體很重要,「現代人忙碌,一整天都沒有吃到營養,要慢下來善待自己、補充能量,不是囫圇吞棗隨便吃。」而有這番體悟,源於自身經驗,若非食療,她也不會找回健康。

全台找好食材

喻碧芳生長在眷村,「父親從軍不在家,從小家裡生活很苦,我很會察言觀色,知道要分擔家計。」不過7~8歲,她就跟著同學偷偷報考「陸光劇校」,沒想到被錄取,「上幾個月學,每天練功。」母親捨不得她這麼小就要吃苦,將她帶了回家。
家中有5個小孩,她排行老2,成長過程中,總是將如何減少家中支出當成重點。她感嘆:「軍人家庭收入很微薄。」高中時,姐夫說女孩子念護專不錯,她爭氣考上,畢業前幸運找到一份特別護士工作。
「《吾愛吾家》創刊後,我就進去。」1981年她到雜誌社當編輯,負責旅遊、美食、醫藥報導,建立人脈網絡,還擔任10多年的展覽召集人,包括「樂活養生展」、「低碳飲食蔬活展」、「健康飲食概念展」、「台灣農業館」等。
「策展要從無到有,我的自我要求很高,一定不能讓長官漏氣。」為完成任務,她走遍全台,四處尋找好店家及食材,「我知道阿里山有很好的愛玉籽、花蓮的百合很好、30~40年前就接觸紅藜,知道它的營養價值。」
全台那裡有好的植物、食材,她瞭若指掌,加上本身很會做菜,「我母親是福州人,她很會料理,我喜歡看她做菜,會在一旁觀察,在這樣的環境薰陶下,受到影響。」
在窮困環境中長大,她危機意識很重,退休前就為自己鋪路,和朋友開餐廳,做正統江浙菜,「那是台灣餐飲業最榮盛的時候,我們做鱈園餐廳,在台北市開了3間店。」不過幾年時間,鱈園已是台北名店。

只要知道那裡有好的食材,喻碧芳立刻前往探訪。
只要知道那裡有好的食材,喻碧芳立刻前往探訪。

喻碧芳在《吾愛吾家》擔任20多年的編輯。
喻碧芳在《吾愛吾家》擔任20多年的編輯。

喻碧芳待客如親,她會不厭其煩的闡述食材及飲食觀念。
喻碧芳待客如親,她會不厭其煩的闡述食材及飲食觀念。

耗盡積蓄崩潰

因個性不適合與人合夥,經營多年後和股東拆夥,結束營業。有朋友看上她的人脈及才幹,問她要不要去經營俱樂部,卻沒想到遇人不淑,不到1年俱樂部倒閉,她投入過去賺來的所有錢,一夕之間化為烏有。
年近50、人生歸零,喻碧芳自嘲道:「可能是那時候的我太驕傲,上帝要管教我,讓我跌一跤。」突如其來的打擊,讓她陷入精神瀕臨崩潰的邊緣,度過一段很長的黑暗日子。
更慘的是,更年期到來、腎結石、內耳不平衡、全身高燒不退,她的健康出現很大的警訊。若不是因為有家庭及責任未了,她很想一走了之,她說:「孩子是我的動力。」
那段悲慘歲月,她患有憂鬱症,躲在家裡不出門,朋友來找也不見,「醫生開了很多藥,一吃藥手就發抖,在房間內走來走去,晚上無法入睡。」她知道必須脫離藥物,朋友也勸她:「妳好好努力,會有一片天。」
在身心最痛的時候,她決定走出去,「我不能再吃藥,要靠著食物找回健康。」踏出家門後,她四處上課,從免費課程開始,後來到台北醫學大學上「一般保健及食物與癌症學分班」及「各種疾病的自然療法學分班」,修習自然飲食課程。
在台安醫院接觸「新起點NEWSTART」生活型態醫學課程,對她的影響非常深,打通均衡飲食的「任督二脈」,「我開始過著自然養生的生活,很敏銳的知道什麼食材在要做什麼配搭。」
50歲那年,她決定開「東雅小廚」,第1年做合菜,中午經營商業午餐,她坦言:「那時食材沒用得很好,後來我才知道加工食品不能吃。」她將上課所學放進餐廳,孰料調整菜單後,客人卻流失了。
「江浙菜的特色是濃油赤醬,我走健康路線,喜歡吃傳統江浙菜的人不習慣。」以葱燒鯽魚來說,「鯽魚用高溫油炸再去收汁,但是不健康;烤麩以麵筋為原料,用高溫蒸製,這兩道菜賣得很好,我都捨棄,因為要讓客人吃到營養能量。」
那時連廚師也不適應,「做傳統江浙菜的廚師來店裡,偷偷照老方法做,我要和他們一直溝通,有些人就乾脆離職。」為落實在課堂中學到的知識,原本她還想改做蔬食,因客人無法接受,只好做葷食。

10年來喻碧芳出了4本食譜書,大方分享自己的經驗。
10年來喻碧芳出了4本食譜書,大方分享自己的經驗。

堅持不開分店

天蠍座的喻碧芳個性要求完美,對食材更是嚴謹,「如果人家告訴我那裡有好食材,我馬上去看。」為了解農場是否如實種植,她還會突擊檢查,曾有間農場在一次抽查中,她發現對方噴藥,氣道:「我永遠不用他的食材。」
她說:「我沒有固定使用那一間農場的食材,我很善變,發現更好的就會進,因為餐廳是我的,我想要把它做好,如果有股東,他會說食材成本太高,但現在,我說換那家廠商就換,沒有包袱。」
「來東雅小廚用餐貴一點,但客人都很感謝我,不少人要我堅持下去,他才有地方吃飯。」常客甚至1周來4天,讓她做得更是戰戰兢兢,「我不能有半點閃失,要對客人負責。」
每到用餐時間,店門外經常可見排隊人潮,喻碧芳卻堅持不開分店。這是經營鱈園的經驗,「開分店我顧得到嗎?交待廚師,他做得到嗎?幾乎是不可能的事。沒有人像我這麼熱愛食材。」
16年來,她也經歷經營上的起伏,「餐廳不可能每個月都好,晴天要想下雨天。」2年前,有感於裝潢老舊,參加台北市政府老店改造選拔,獲得部分補助,將店內打造得既明亮又清新,「以前都是中老年人才會來,現在年輕人來了。」
食療,徹底的改變了她,不再吃藥,變得健康、樂觀。去年她已經拿到敬老卡,依然勤勤勉勉的讀書、不間斷的充實自己、吸收最新飲食和醫學新知,她說:「不然我怎麼和社會競爭?」
「人家都說我一帆風順,不知道我這麼辛苦。」喻碧芳不停止地鞭策自己,長子Derek說:「她太認真了,是拚命三娘,全年無休。」她的能量及戰鬥源於客人的信任,她親切的笑道:「很多人吃完飯還會跟我說謝謝,我要更努力。」

菜脯花生芽。招牌菜,用花生種子發的芽,加上菜脯,售價380元。
菜脯花生芽。招牌菜,用花生種子發的芽,加上菜脯,售價380元。

堅果雞丁。雞丁炒花椰菜,上菜時再將低溫風乾的堅果灑上去,售價380元。
堅果雞丁。雞丁炒花椰菜,上菜時再將低溫風乾的堅果灑上去,售價380元。

蕃茄蝦仁炒蛋。特別選擇吃素食飼料雞隻生的蛋,炒時不放蕃茄醬,吃食物的原味,售價320元。
蕃茄蝦仁炒蛋。特別選擇吃素食飼料雞隻生的蛋,炒時不放蕃茄醬,吃食物的原味,售價320元。

喻碧芳小檔案

●年齡:1953年生(66歲)
●學歷:護專畢業、台北醫學大學「一般保健及食物與癌症」、「各種疾病的自然療法學分班」研習結業
●經歷:
28歲 《吾愛吾家月刊》資深編輯
48歲 因憂鬱症,開始鑽研自然醫學
50歲 成立「東雅小廚」
65歲 成立「Too Simple減醣廚房」

東雅小廚小檔案

●地址:台北市濟南路三段7-1號1樓
●電話:(02)27736799
●網站:http://www.dong-yea.com.tw/
●月營業額:100萬元

【食物傳道者 推減醣生活】

「每一口食物進去要慎思,吃到的是營養還是造成身體的負擔?」66歲的喻碧芳自豪道:「我用不到健保卡。」但是,她看到身邊許多朋友生病,頗為感慨,「為何不能早點關心及檢視自己?學會健康飲食知識,就能照顧家人,這是必修的課程。」

出書教料理

10年前她已經出書,教導讀者如何在家料理,第一本書寫是《食物溫度決定療病力:120度C的低溫烹調革命》,「我很早就談到低溫的好處。」
現在餐廳內有一道菜—堅果雞丁,其中的堅果是她用100度低溫8小時烘焙,保留食物的完整營養,「上菜後,在客人面前倒堅果,要他們吃到滿滿的營養。」
她強調,食物不能用高溫油炸、不可以用添加物,「你的環境都是毒了,不要再吃一些加工、精製的東西。」去年,她在「東雅小廚」旁開了「Too Simple減醣廚房」,以實作教學讓大家回家就能動手簡單料理、吃得健康。
「為何叫『減醣廚房』?希望大家能減少醣分攝取,所以做無澱粉麵包、低醣甜點。」她說明:「這個空間實踐我的健康理念,可以1對1、1對4或1對6小班教學,也可以辦講座。」
不過,她的個性低調、不喜歡宣傳,「Too Simple減醣廚房」成立後,每月虧損,她自嘲道:「不能一直在實現理想,堅持理念也要兼顧經濟,要想辦法打平,才做得長久。」

喻碧芳(右)樂在教學,去年開「Too Simple減醣廚房」,讓大家學會料理。
喻碧芳(右)樂在教學,去年開「Too Simple減醣廚房」,讓大家學會料理。

Too Simple減醣廚房

●地址:台北市大安區濟南路三段9號1樓
●電話:(02) 87739906

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