花都台灣味 征服法國胃 莊慧菁巴黎開餐廳 刈包當主菜

出版時間:2019/10/13

作者、攝影╱彭蕙珍

莊慧菁33歲到巴黎遊學,她愛上這座城市緩慢悠閒的生活步調,希望能夠再回來。起初仍在台灣、巴黎兩邊遊走,2005年決定前往巴黎留學,並協助友人經營珍奶店。後來,再經營廚藝教室,4年前買下股份、晉升為老闆。辦活動出身的她,極力推廣台灣料理,在餐廳賣牛肉麵、刈包、客家粄條、台灣茶等,她說:「我希望讓更多人認識台灣,這是我的使命。」

莊慧菁赴巴黎後學習廚藝,開了間餐廳並教學,推廣台灣料理。
莊慧菁赴巴黎後學習廚藝,開了間餐廳並教學,推廣台灣料理。

走在巴黎街道上,城市的建築和空氣都格外迷人,莊慧菁初次來到巴黎就深深被吸引,「法國就像是我的新歡,想要回來。」她一直在唱片業,工作非常忙碌,「在台灣大家是拚了命的工作,工時很長,在法國工作和生活會平衡,讓我有不同的想法。」2005年台灣的工作告一段落,她申請赴巴黎留學,因而留了下來。
在台灣時,她從來不下廚,她笑道:「工作狀況也不可能讓我有時間和機會。」來到法國,她開始學習烹飪,「因為餐廳太貴,不能常去吃;巴黎人喜歡招待朋友來家裡吃飯,雖然我住在約3~4坪的房間,卻可以邀請5~6個朋友來吃飯,開始不斷練習做菜,我喜歡台菜,也喜歡法國菜。」
現在,她不但是間餐廳老闆,還是法國台商會會長。她表示,在巴黎的台灣人不多,開餐廳的更少,「最多10家」,希望藉由商會整合在法國的台灣人,一起發揚台灣文化。
莊慧菁很年輕就投入職場,「國中時我就很喜歡西洋音樂,參加余光辦的Air Supply演唱會,我是《余光音樂雜誌》的死忠粉絲,他們辦的活動我一定都參加。」因此認識雜誌社的人,課餘及暑假去幫忙票務或總務,從義工做到兼職。

梅干燒肉刈包。用梅干扣肉、花生粉、酸菜等,連刈包皮都是自己做。
梅干燒肉刈包。用梅干扣肉、花生粉、酸菜等,連刈包皮都是自己做。

台式便當。每個月推1個台式便當,本月以馬告胡椒蝦為主題。
台式便當。每個月推1個台式便當,本月以馬告胡椒蝦為主題。

先進唱片圈當企劃

「考上世新後,我一邊念書一邊工作,暑假做的是全職,月薪約1萬2千元到1萬5千元。」大學4年她都在工作,因為認真,成為總經理特助,她解釋:「這份工作要有專業,必須看過很多演出,在前台、後台協助等。」雖然忙碌,卻不曾荒廢學業,她說:「我不會允許自己擺爛,成績不會太差。」
大學時期她參與的演唱會及活動相當多元,包括國外歌手杜蘭杜蘭(Duran Duran)、勞拉布蘭尼根(Laura Branigan)、歐洲合唱團(Europe)、蒂娜透娜(Tina Turner)等來台,以及迪士尼冰上溜冰、哈林籃球隊表演賽等,「我很幸運,能夠從事我很愛的工作,我覺得自己一輩子要做這個。」
她原希望畢業後可以全心投入工作,沒料想到一場大火燒掉中華體育館,「這件事影響了演唱會公司,因為場館的關係活動停頓,我開始憂慮自己的未來,想要調整。」
找工作時,朋友問她有沒有興趣去唱片公司,因此踏入唱片業,「第1個案子是帶嘻哈團隊The Party,我負責帶他們去錄音室練舞等,也是製作企劃,要協助拍攝MV、平面照等。」她做過林強第3張唱片《娛樂世界》、張震嶽當兵之前的唱片《告別》。
1994年公司想要前進中國,儘管才25歲,但她個性穩重,被長官相中、派去北京開拓市場,「年輕時會很想做事,既然公司派我去,我就去。」可惜的是,計劃因公司被魔岩合併而中止,她再度回到唱片公司擔任企劃。此時合作的藝人包括伍佰&China Blue、陳綺貞、順子、dMDM、楊乃文、紀曉君及北京的花兒樂隊等。
2000年她嗅到音樂產業即將來到一個瓶頸,「網路已經出現,我們在想下一步要做什麼。」她說:「滾石當時成立一個網路部門,把我轉過去做音樂創作人的平台。」緊接而來的科技泡沫,讓投資者卻步,「總經理覺得這是我們的寶貝,他不願意讓案子放在櫃子裡,毅然決然出來創業。」
她跟著老闆出來,利用職場轉換的空檔到法國體驗遊學生活。莊慧菁在世新時修過法文,也曾經到歐洲自助旅行1個月,對國外生活並不陌生,「來巴黎時,正好有個朋友的朋友想來巴黎賣珍珠奶茶,我在公司做過商業企劃,幫他規劃開店,花1年時間籌備,負責企劃、財務、找地點、試飲料、試菜等。」

大學進修廚師課程

隔年返台,她再度回到唱片公司當企劃。朋友知道她在法國學了許多料理,問她何不將美食經歷寫成一本書?她笑道:「我很愛美食,在法國到處吃,朋友的提議我覺得有道理,就來整理。」2004年出版《品嚐法蘭西》一書,「介紹如何在法國餐廳點菜、100道法國常見的菜,還有中文和法文對照,是一本很實用的書。」
「我很喜歡我在台灣的工作和老闆,但我似乎覺得自己更想要回到巴黎生活。」她說,唱片業作息日夜顛倒,「晚上10點開會到凌晨2點,結束後同事們去仁愛路雙聖吃到3~4點。」於是,她問法國珍奶店老闆,是否需要協助,「我很願意再回來,工作簽證我可以自己辦理。」
2005年她又回到巴黎,為了居留、申請讀研究所,並開始半工半讀的生活,「我在珍珠茶館做吧台、店長、廚房的顧問,教廚師怎麼做菜、開菜單,研究食譜。」
3年後這家公司想做中央廚房,供應店面點心,並兼做廚藝教室,「有2~3年的時間,我和不同國籍老師,包括香港、日本、越南等共事,學會亞洲各國料理。」她強調:「我們是巴黎唯一的亞洲廚藝教室,在Google搜尋,第一個跳出來的就是我們。」
因很多經過的人以為這是間餐廳,「他們會走進來問,能不能進來吃飯?2012年開始賣午餐。」她原本請日本人當主廚,「除了日本菜之外的料理都是我教她,後來我覺得要自己下來做。」為此,特地回台灣,到實踐大學上專業廚師課程,「如果我要自己做,就要有基礎概念,了解餐廳營運等,課程中安排參觀101餐廳等,給自己一些想法。」

店名諧音「呷飽未」

「一般去中餐館有20~30種菜,我不是傳統餐飲業出身,我用的方法就是每個月換菜。」她說明:「這幾年我學會亞洲這麼多料理,為何不做給大家吃?」考量餐廳客人大多是法國人,以套餐方式經營,提供前菜、主菜、甜點。
2015年因合夥人想回台灣,在法國籍男友Frank的支持下,決定買下股權經營,「之前和朋友合作,有什麼事可以一起商量,他回去只剩我一個人,不太確定自己能否擔下這個重任。」因男友覺得這間餐廳很好,「他蠻鼓勵我的,主動提出可以幫我,因為有他,我才有信心接下來。」「經營廚藝教室時,學生有9成以上是法國人,自己經營後,我從他身上測試法國人的飲食口味。」此時,再加入晚餐,「以營業額來講,這是比較穩的發展。」並順勢更改店名為Foodi Jia-Ba-Buay(台語「呷飽未」),「我想加強台灣特色,取名字時在想,怎樣的名字會讓外國人好奇,因為他們不懂,就會問,這是我藏的玄機。」
同時,她慢慢突顯餐廳的台灣視覺及特色,「每個月會有1個台灣便當。」特別的是,她將台灣小吃刈包變成主菜,還有牛肉麵、客家粄條、滷肉飯等。並承接各式活動,如區政府中秋節、過年、婚禮、電影製作公司的殺青酒會等,「我會做亞洲口味小點心。」
個性外向、積極的她,不停歇往外走的腳步,曾和法國美食協會FFCA合作,到各大傳統市場做廚藝教室,端午節教包粽子,「去年參加在大皇宮舉辦的Taste of Paris,它是巴黎美食界的奧斯卡,我教三杯雞和台式炒米粉。」
「6月台貿中心和這裡最大的陳氏商場合作,用油葱醬、沙茶醬、關廟麵等做成3種不同的乾拌麵,現場教學,法國人看完後馬上去買,效益很好。」

6月與陳氏商場合作,現場教學並銷售,左2為駐法國代表處公使古文劍。
6月與陳氏商場合作,現場教學並銷售,左2為駐法國代表處公使古文劍。

任法國台商會會長

她對推廣台灣料理有熱情,民國100年(2011年)曾主動舉辦活動,邀請駐法代表處公使古文劍,世界台灣總會會長蔡國泰,長榮航空、兆豐銀行等來參與,她笑道:「我就愛做這些事。」去年,她擔任法國台商會副會長,今年被推選為會長,「前輩給我的期許是整合更多來巴黎開業的年輕台商。」
莊慧菁表示,來巴黎開店及生活的台灣人並不多,「我這家餐廳雖然不大,但在巴黎台商圈已經是數一數二的。」她希望能貢獻一己之力,整合在法國的台灣人,「雖然經營餐飲業本身就忙得不得了,既然大家給我這個任務,儘量用休息時間投入商會活動,讓大家盡可能來參加、資源共享。」
現在的她,過著忙碌且充實的生活,她形容自己是個很有「使命感」的人,「我想盡量把台灣的形象介紹給法國人,這是我很想做的事。」

客家炒粄條。用豬肉末、香菇酥、豆芽等,加入私房XO醬。
客家炒粄條。用豬肉末、香菇酥、豆芽等,加入私房XO醬。

古早味滷肉飯。今秋第1次推出,讓法國人欣賞台灣料理豬五花肉慢火細燉的功夫。
古早味滷肉飯。今秋第1次推出,讓法國人欣賞台灣料理豬五花肉慢火細燉的功夫。

Foodi Jia-Ba-Buay開在離地鐵近的巷子裡。
Foodi Jia-Ba-Buay開在離地鐵近的巷子裡。

【男友心聲】台菜有趣 想讓更多人認識

她對做菜很有才華,而且做得真的不錯,2015年我鼓勵她接下這間餐廳,能推廣台灣美食是很好的事,並且我也可以幫她。在法國,台灣料理不是很知名,法國人知道中國菜、越南菜,卻不了解台灣菜。吃到台灣菜後,我覺得它很有趣,可以讓更多法國人認識。
白天我在企業當財務,中午和晚上到店裡幫忙服務、介紹菜色。這間店大部分客人都是法國人,7成客人蠻能接受台灣料理,也有少數人不習慣部分餐點,例如黃金泡菜、蓮藕等。
我很喜歡和人接觸,這份工作可以推薦給客人新的東西,很有趣,再加上台灣菜很精緻,能夠推薦客人好的料理,我很開心。

Frank
Frank

【在法開店要先解決3障礙】

在巴黎開店的台灣人很少,莊慧菁表示,法規及語言是第一道障礙,「在這開店要有律師、會計師協助,還有你的身分能不能開店?有沒有工作居留?這是首先遭遇的困難。」
第二是資金和找店面,法國對開店有很多規定,如果想開餐廳,找到的店如果本身就是餐廳會比較容易,「政府還會要求消防檢驗、每年有衛生檢查,以及員工的工作合約等,有很多規定要遵守。」
最後,法國非常保障勞工權益,「法國最低工資約1204歐元(含稅,約4.2萬台幣),員工1年有5個禮拜待薪假期,有失業稅、健康保險、退休稅等,老闆僱用員工的成本是1.7倍,非常重,而且不能隨便資遣員工。」

【莊慧菁小檔案】

年齡:1969年出生(50歲)
學歷:世新大學編輯採訪科、巴黎第8大學文化傳播碩士
經歷:
•18歲 活動公司打工
•24歲 唱片公司,負責企劃,新人開發、藝人經紀
•31歲 從唱片公司轉網路創投公司
•33歲 到巴黎遊學
•34歲 協助朋友開珍奶餐廳
•36歲 再回巴黎攻讀碩士
•40歲 和朋友合作開亞洲廚藝教室
•43歲 開始營運午餐
•45歲 獨資經營,開始營運晚餐,以台灣料理為主
•50歲 法國台商會會長
資料來源:莊慧菁、《蘋果》整理

【餐廳小檔案】

地址:2 Rue du Nil, 75002 Paris
電話:+33145084828
網址:https://www.foodijiababuay.com

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