祖傳4代 大腸圈王子要出走 堅持手工古早味 跨出基隆照夯

出版時間:2019/10/19

作者、攝影╱郭美懿

吳君毅出身基隆知名的大腸圈世家,媽媽許美華曾在家族老攤工作近20年,也讓兒子被冠上「大腸圈王子」之名。但兒時倍覺粗俗、難聽的封號,卻是吳君毅思思念念的家鄉味,4年前他與朋友合夥,以母親「美華」之名掛上招牌創業,雖然朋友半途出走,讓他日夜兼差兩頭燒,卻也拉進全家人齊心打拼,共創一門好生意。

吳君毅(右)以母親許美華(左)之名開店,用祖傳4代的基隆大腸圈滋味征服台北客味蕾。
吳君毅(右)以母親許美華(左)之名開店,用祖傳4代的基隆大腸圈滋味征服台北客味蕾。

鍋爐裡的水沸騰著,忍著撲面而來的熱氣,「美華大腸圈」老闆吳君毅站在砧板前刀起刀落,快速切出一盤大腸圈與肉盤,加上桔、黑兩色沾醬與薑絲,招牌餐點隨即上桌。
「小時候最期待下課補習完去攤位找媽媽,吃1份大腸圈加豬肺,國中生每天都在吃這個,很喜歡吃,真的很好吃。」雖說是老王賣瓜,但他說的由衷:「大學每次要搭車去台中前,一定要找媽媽拿1盒在車上吃。說真的,這東西不是多精緻,但那個香味和感覺,就是很懷念……。」

大腸以鹽巴去油去腥,再灌入調味過的糯米做成大腸圈,腸衣口感彈脆、糯米軟Q,3店單日可賣出近200台斤,每份55元。
大腸以鹽巴去油去腥,再灌入調味過的糯米做成大腸圈,腸衣口感彈脆、糯米軟Q,3店單日可賣出近200台斤,每份55元。

當地知名老牌美食

懷念的滋味,來自他祖傳4代的大腸圈。50年前,吳君毅的曾祖父與姑婆學得這門手藝,分別在基隆成功市場與火車站附近擺攤,多年來這門生意開枝散葉,「基隆只要做大腸圈的,6~7成都與我們家族有關。」吳君毅說。
他父親年少時,也曾玩票性在大腸圈攤幫忙,吳媽媽許美華說:「伊邊玩邊跟阿公在做,有時還會蹺班。」但夫妻倆19歲結婚生子,沒有事業根基,只得外出攢錢,一度從事粗重的泥作工,嘆道:「為了不讓小孩吃苦,就要辛苦一點。」
許美華娘家原本就做建築工程,結婚前臨時缺工,也曾被爸爸叫到工地幫忙,她笑說:「以前做不到10分鐘,就跟我爸講:天氣好熱!我快死掉了!」想不到有了小孩之後,她竟回頭說要做土水,「我爸一聽就罵髒話,以前幫忙一下就喊累,結果嫁人了,跟我說要做!」
但為母則強,嬌嬌女也變女金剛,1包水泥50公斤,她最初得半拖半爬搬上5樓,「快到樓頂才站起來,因為怕人看我扛不動,下次不會雇我。」夫妻倆早出晚歸,連孩子也顧不上。
所以吳君毅才小學1、2年級,就懂煮飯給小4歲的妹妹吃,「我們5、6點出門,就把衣服、早餐放桌上,他鬧鐘響了弄好自己,再按妹妹的鬧鐘、叫妹妹起床。」直到兒子12歲,許美華才回到家族經營的大腸圈攤幫忙,這一做就是近20年。
「她做事就很認真啦∼在基隆做大腸圈,說『美華』沒有人不知道,路上吃個飯就會遇到3、4個客人。」吳君毅如此形容媽媽。

做業務年薪逾80萬

是以4年前借牌給朋友賣大腸圈,對方做了1個禮拜就撤退,他也不得不硬著頭皮接下來,因為「面子問題,我媽在基隆做到出名了,兒子把招牌搬到台北去,很多人在看。」
其實吳君毅曾赴澳洲打工,在餐館練出好刀工,「殺龍蝦、殺螃蟹、片鴨,瘋狂切了11個月,手上的皮不知削掉多少塊。」回台隨即獲日本料理店錄用,但他笑言:「我們家的個性就是追求穩定,感覺電子業比較穩,先賺錢比較實在。」於是進了手機零件公司當業務,年薪超過80萬元。
本以為就此別過餐飲業,誰知31歲那年,職場意外轉彎。吳君毅苦笑,當時租屋處的室友打算跟朋友合開早餐店,計劃因故告吹,室友卻已辭了工作。他看對方為失業發愁,「反正我們常討論如果創業要做什麼,不如把我們家的招牌借他用,說不定可以做起來。」
他以母親之名掛上「美華大腸圈」的招牌,在中崙市場租了個小攤位,「其實我們就是切大腸圈而已,但是他做1、2個禮拜就不做了,變成我白天上班,晚上去擺攤,開始地獄般的生活!」
「唉喔∼年輕人受不了這個啦,又熱又油又辛苦!」站在熱烘烘的廚房裡,許美華顧不得臉上噴汗,仍是忙不迭地站在爐前為醬汁調味、不時打開蒸籠觀察糯米熟度。
趁著糯米出爐正熱,她倒下醬汁與當日現炸的油蔥拌勻,一邊快手填塞糯米腸,一邊解釋:「我們每一條大腸圈都是純手工,要洗、要醃2次,還要再洗、再灌、再綁、再煮、再蒸……,吃進去的每一口都是10幾道手續才完成。」

許美華在店內忙進忙出,是兒子創業最大幫手。
許美華在店內忙進忙出,是兒子創業最大幫手。

小攤車月賺近10萬

原來為堅持手工古早味,他們摒棄人工合成腸衣,而是選用1斤120元的豬大腸來製作,不僅成本是合成腸衣的6倍,處理起來更費工,得用鹽巴去油、去腥,反覆搓洗,再灌入蒸煮調味好的糯米,整型完成再水煮定型。
「我有試過用香腸機灌,但糯米Q度高,壓進去變成一塊餅、出不來。」吳君毅指著閒置工廠一角的機器,恨恨地說:「就是那台20萬機器!」
但4年前哪有如此規模與人力,他被逼接下中崙小攤時,全靠媽媽假日幫做大腸圈,自己則蠟燭兩頭燒,奔波在公司與擺攤之間,「早上5∼6點去基隆批肉,再去永和上班,下班再去切,收完回家大概深夜11~12點,有1年的時間,我每天只睡3個小時。」
幸而黑眼圈換來好業績,1個小攤車月淨利近10萬元,更因鄰近電視台,吸引不少藝人、SBL(超級籃球聯賽)球星來私嘗。甚至,連頂頭上司、電子公司老闆都覺得有搞頭,「老闆說電子業是一個蘿蔔一個坑,大客戶都有固定的業務員在負責,勸我不如出去做(創業),開大一點。」老闆更拿錢投資,讓他放膽把小攤變成店面。

米粉湯以豬骨高湯為底,煮出醇香卻清爽的口感,每碗30元。
米粉湯以豬骨高湯為底,煮出醇香卻清爽的口感,每碗30元。

遵古法用草繩來綁大腸圈,蒸煮後帶有微淡稻草香,即使是顧客看不到的小細節也用心。
遵古法用草繩來綁大腸圈,蒸煮後帶有微淡稻草香,即使是顧客看不到的小細節也用心。

板橋中永和開3店

2016年,他選定永和樂華夜市商圈開了第1家店,月租金是小攤10倍,「本來沒有信心,開店前一天還在發抖,想說萬一做不起來怎麼辦?結果一開就ㄅㄧㄥˋㄅㄧㄤˋ叫(台語:很厲害)!」
然而,小攤開成店,經營方式、人力配置完全不同。吳君毅說,小攤子收拾起來很快,而且客人一來「你喊我切,先來先做」,不容易出錯;反觀店面空間大,有人早來卻慢寫單,光是出餐順序就搞到大亂。
他也認為要搞大生意,就得有制度、照流程走,引進POS機、開發票,無形中增加不少成本。好比POS機每一張點單紙都是錢,「光紙1個月就至少花3千,而且媽媽眼睛不好,要注意點單上的字也很吃力。」
初期人力不足,連以前電子公司的同事都得來幫忙打單、送菜,他忙到1天只吃1餐,身心俱疲。「有一次收攤完載媽媽回基隆,我真的累到沒法開車,停在高速公路路肩上瞇一下,結果警察跑來敲車窗,問我是不是吃毒品?」吳君毅苦笑。
每每想起初創業時,外界的懷疑眼光:「啊∼少年啦∼做不了多久啦!」再苦也得繼續拼。1年內完成租工廠、開分店,如今在板橋、中永和共3家店,「爸媽、我妹全來幫忙。」
媽媽許美華則說:「剛來永和時天天吵,他比較現代、我想法保守,很多不合,但我需要改變,跟著他的腳步走,雙方有一方讓步,才能家和萬事興。」更愛憐地說:「我們不是有錢人,也不是富二代,只能把我自己給他啊!」
所以即便是「老闆的娘」,她還是勤勤懇懇,比員工更認真,讓吳君毅好氣又好笑:「她凡事親力親為,捨不得讓工讀生多做一點事,做到員工都變她乾兒子,離職工讀生都會回來看她!」
或許正因這般古意、古人情,讓這味堅持循古法製作的傳統小吃跨出了基隆,仍然擁有高人氣。「以前也覺得,如果可以掛上家族老攤的招牌做生意,應該好做很多,但事實證明,我不靠他們也可以做很好。」吳君毅驕傲地說。
以母為名,他從傳承4代的家族生意中,走出自己的一條路,更要讓這味自小心心念念的在地小吃跨越時代,走向新的未來。

每天取新鮮豬雜肉品煮製,去腥味卻保留鮮嫩口感,搭配特調醬料油膏受歡迎。
每天取新鮮豬雜肉品煮製,去腥味卻保留鮮嫩口感,搭配特調醬料油膏受歡迎。

【基隆人做主食 台北客當小吃】

吳君毅最早在中崙市場擺攤,選擇此地是因為往基隆的客運在此轉乘、發車,對於堪稱基隆經典小吃的大腸圈來說,擁有基本客源。
3年前在永和樂華夜市旁開業,則考量來客量。「先找最大的捷運站,再來找夜市,還有學區、住宅區,我要在這三角形的中間,後來想永和是全台人口最密集的地方,第1家店要打,就要在永和闖出一片天。」
不過,台北、基隆飲食習慣大不同,他也針對市場調整品項,在永和加賣米粉湯,板橋店則另有手工涼麵。吳君毅說,基隆人把大腸圈當主食,台北客則視為小吃、點心,希望搭配熱湯增加飽足感,因此開店後特別加賣米粉湯,也能在冬天以熱湯吸引客人,讓淡旺季不明顯。
板橋店則因區位問題人潮較少,平均客單價比永和約低50~80元,加賣涼麵可提升客單價,讓兩店營收不致落差太大。

吳君毅最初在松山中崙市場擺攤,後因中崙都更才結束營業,同時永和開店。
吳君毅最初在松山中崙市場擺攤,後因中崙都更才結束營業,同時永和開店。

【吳君毅小檔案】

年齡:33歲(1986年生)
學歷:逢甲大學會計系肄業
經歷:
•運動健身公司業務、手機電子零件公司業務
•2015年以母親「美華」為招牌,在北市中崙市場兼差擺攤賣大腸圈
•2016年獲電子公司老闆投資在永和開店,現在板橋、雙和地區共3家店
資料來源:吳君毅、《蘋果》採訪整理

【基隆美華大腸圈小檔案】

創業成本:5萬元(永和總店資本額為100萬元)
平均客單價:170~200元
永和店月營收:80萬元
永和店:新北市永和區永和路1段157號
電話:(02)2927-3888
營業時間:12:00~22:00
臉書搜尋:「基隆美華大腸圈」
資料來源:吳君毅、《蘋果》採訪整理

【顧客心聲】店面整潔 生意很好

他們的切盤肉很嫩,嘴邊肉好吃,醬不死鹹,之前沒吃過類似的口味,搭配口味醇厚但清爽的米粉湯,吃起來不會滿嘴油。每次經過他們店,常看到有人排隊,大概是夜市之外這排生意最好的,而且阿姨招呼熱情,裝潢也漂亮乾淨,只是開放式店面在夏天有點熱,建議冷氣強一點更好。

林小姐 服務業
林小姐 服務業

部分圖片:受訪者提供

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