周氏蝦捲二代掌門 周志峯 路邊攤 變國宴小吃

出版時間:2019/11/03

作者、攝影╱蔡宗明

台南府城,除了古蹟維護和觀光行銷發展,在全台受到肯定外,令國內外旅客津津樂道且非嘗不可的,就是歷史悠久的各式各樣傳統小吃了。

好味道傳承50多年歷史的台南周氏蝦捲,其招牌代表作蝦捲,是府城美食經典小吃之一,創始人周進根特選碩大肥美的火燒蝦,用添加鴨蛋調製的裹粉包覆,油炸後呈現金黃色澤,具備獨特香氣,吃起來口感、風味層次豐富,征服了食客的味蕾,風靡國內外觀光客。
周氏蝦捲現在由50歲的第2代周志峯掌管經營,身材高身兆、帥氣瀟灑,曾被客人形容長得頗像日劇明星反町隆史的「周董」,大學念的是合作經濟系,他從尚未讀小學起,就跟著父母親幫忙家中小吃店的生意,對製作、油炸蝦捲早已駕輕就熟。「讀大學3、4年級時,課比較少,一有空就往台南家裡跑,幫忙賣蝦捲。」
服完兵役後,他想都沒想,立即決定留在家裡經營,看到當時路邊攤生意型態的創始店,每逢假日顧客擁擠,人多吵雜、環境凌亂,他下決心整頓,從一新門面和用餐環境、跳脫傳統小吃店的老舊髒亂印象開始,接手後更引進麥當勞點餐系統,採取西式管理經營模式,強調建立品牌形象化、作業系統化、行銷通路化,讓營業額年年創新高,成為台南府城傳統小吃轉型成功的最佳典範。

周氏蝦捲創辦人周進根(內側坐者)賣小吃起家。
周氏蝦捲創辦人周進根(內側坐者)賣小吃起家。

周志峯(右起)和父親周進根合照。
周志峯(右起)和父親周進根合照。

招牌蝦捲是府城美食經典小吃之一。
招牌蝦捲是府城美食經典小吃之一。

集團年收高達6億

「周氏蝦捲的蛻變,同時也帶動許多安平地區的傳統小吃店模仿學習,從整修門面、建立形象,朝現代化企業管理觀念轉型。」周志峯在發展蝦捲生意的同時,更召集安平地區小吃同業,推動成立安平魅力商圈發展協會,擔任理事長長達8年,出錢出力配合台南市政府計劃,帶動安平地區觀光發展和台南小吃的盛名。
「那時候,我才30多歲,也算有夠衝的,現在看看整個台南地區觀光的盛況,對自己的參與感到欣慰。」周志峯說。
周氏蝦捲目前在全台共有13家直營門市,平均每日製作銷售1萬條蝦捲,以生意最好的台南總店為例,每日營業額10至15萬元,每月至少500萬元以上;蝦捲店及附屬小吃的年營收約2億元。
蝦捲之外,他也跨足港食、魚翅、泰式料理、上海湯包等餐飲店,每年營業額約1億元;近幾年則積極插旗大型企業員工餐廳團膳,1年更創下3億元業績,讓周氏蝦捲的集團年營收高達6億元。
「嗨,同學,好懷念幾年前曾經吃過,那外皮炸的非常酥脆,裡頭有蝦塊、豬肉和青蔥,口感外酥內軟又多汁,咀嚼起來滿滿甜度與蝦香的蝦捲喔!」我手機line群組裡的外地老同學、老朋友,常為了吃台南美食,特地安排時間來府城走走,還指名要吃周氏蝦捲和全套府城小吃組合的國宴風味餐。
「遊客出入安平前,只要在周氏蝦捲總店附近,找個位置停好車,就可在當地街面步行一趟,一次吃足府城小吃、買齊台南名產。」周志峯站在店外,指著隔壁幾家人氣頗旺的美食小吃店家說。
周氏蝦捲總店,位於別具歷史的台南運河畔安平路上,而這一路段也在周氏蝦捲帶動下,吸引許多家台南美食名店新建擴建豪華店面,發展成觀光美食一條街,在旅遊旺季和周休假日時,一輛輛遊覽車進進出出,經常人車擁擠、途為之塞。
「阿公周源早年就在安平路安億橋頭邊,擺攤叫賣魚丸類小吃維生,父親周進根原本是辦外燴的『總舖師』,因為辦外燴不是天天有生意,1965年起接手阿公的攤子,經營自助餐和小吃生意,蝦捲便是其中一道菜,由於蝦仁料好實在,油炸風味又獨特,許多在地客和遊客吃了讚不絕口,專點蝦捲吃,老主顧一多,便改為專賣蝦捲了!」周志峯說。

「後來,父親把小攤遷到安平路觀音亭廟旁,用鐵皮屋搭建的創始店,原取名『安平蝦捲』,成為安平地區排隊名店。」直到1993年,為了想與其他蝦捲店家有所區隔,更需建立消費品牌以維護商譽,因此用本身姓氏「周」為店號,取名為「周氏蝦捲」。
周志峯指出:「全台各地有名的傳統美食,都是以庶民小吃起家的,經過長遠年代,消費者的舌尖味蕾和口耳相傳,而成為聲譽遠播的名店後,邁向現代企業化經營,就是必走的路。」
周氏蝦捲是台南特有小吃,它隨著時間遷移,在地的口味,必須因應現代化與全球化經營模式,讓傳統小吃經歷整合轉型,內化為生活的一部分,成為代表台南本土、甚至台灣美食的產物,「當美食成為生活文化之一,也就同時對社會大眾負起了責任與使命。」周志峯感性地說。
站在傳承者與經營者的立場,周志峯顯然有著更深刻的認知與感受。他強調,就像每家有名老店一樣,周氏蝦捲製作過程「真正厚工」,首要講究堅持傳統風味,就是嚴選上等新鮮食材,「蝦捲的內餡,是以每公斤約100尾的新鮮火燒蝦,加上上等豬絞肉、魚漿、芹菜、蔥等材料充分攪拌混合,外皮則以豬腹膜,即台語俗稱的『網紗』包裹後,再均勻裹上特製裹粉,下鍋油炸而成。」
他指出,台灣東南沿海盛產的火燒蝦,因體型較肥大,肉質鮮脆多汁,被許多台南小吃廣為運用在食材上,周氏大膽用料,店裡每一份出品的蝦捲,內餡有65%的蝦仁,而所謂特製裹粉,乃是周家老一輩研製多年的祖傳配方,「油炸後皮薄酥脆,即使放置一段時間,也不易變軟或變硬,完美保留蝦捲的美味口感,能讓顧客每一口嘗得到蝦肉鮮嫩多汁、香味四溢的幸福滋味。」
周志峯5歲起,就開始幫忙爸媽宰殺虱目魚、包蝦捲,即使在念大學時,一有空檔和例假日,都得趕回家幫忙做生意。受訪時,他親自到廚房油鍋前,露了一手炸蝦捲,熟稔度跟專業性都百分百,晾在一旁的廚師說:「老闆的手藝好,我們剛應徵進來,還是他教的。」
周志峯邊撈起炸得金黃色的蝦捲瀝油邊說:「1鍋1次可炸80條,平常日開1鍋,假日就得開2鍋,不停的炸,現炸現賣,口味才好吃。」

用油炸機滿足食安

1995年周志峯役畢,立即投入家中蝦捲生意。在他服役前,成功大學機械系畢業的哥哥周志聰,辭掉台塑的專業工作,返家遞補人手,「兄弟倆當時認為,賣小吃工作雖然這麼辛苦,但就是不願家中祖傳生意中斷。」
他說,眼見排隊等候的顧客人潮越來越多,店內人手已無法應付,有時連等候的客人,都得自己動手包醬料,「我們兄弟在內心充滿歉意下,不斷苦尋改變傳統形態,希望帶給客人方便,也能提升經營績效。」周志峯說。
「這些環節都是我們兄弟共同推動的,哥哥著手設計機械設備,將先前繁複的製造流程,予以系統化、標準化;而我則努力說服父母放手大膽投資,於1995年斥資1500萬元,買下安平運河畔1家店面,開設周氏蝦捲總店,建立現代化的烹飪廚具設備、舒適優雅的用餐環境、顧客至上的服務態度等。
接著,兄弟倆逐年擴充成現在的3家店門面,另於1998年在老舊創始店對面,安平路125號租下一間店面做為分店。」周志峯說。
「這些都是站在消費者立場去思考經營模式,希望能以創新思維和觀念,蛻變成台灣極具規模與質量的餐飲店。」他強調,「以引進油水分離油炸機取代傳統快速爐而言,就沒有回鍋油的問題,符合食安與環保要求,讓顧客吃得安心。」
周氏蝦捲最早將傳統小吃速食化,顛覆國人對小吃業的刻板印象;周志峯坦承,受跨國企業─麥當勞影響甚鉅。
他回憶,靈感來自於有一天與老同學約在麥當勞敘舊,見到店內每位顧客只花不到10分鐘,便提著漢堡跟可樂離去,特別佩服麥當勞這套以快致勝的營運策略,心中想著假如紙袋內換成蝦捲,服務人員也換上周氏特有紅色制服,傳統台灣小吃不也一樣可以講究速度和效率?

學麥當勞點餐系統

「於是,周氏蝦捲2000年導入麥當勞概念,花50萬元請人設計程式,引進電腦化點餐系統,將傳統小吃帶上現代化的經營色彩,也可說是融入快速、排隊、自我服務、個人式坐位的營運模式,但卻又在產品與口味上保留地方特色,如果有一天能在世界各國展店,就能在全球充分展現台南在地的文化現象,成為創意飲食的典型代表。」周志峯展現經營雄心。
2001年在台北市舉辦的全國美食展售活動,打響台南小吃名聲,「3天賣了1200萬元,其中蝦捲的生意最好,賣了120萬元」;周志峯說,緊接著2002、2003連續2年,周氏蝦卷受邀統籌主廚「金馬40」入圍酒會,以及總統府地方文化展開幕酒會等大型活動,道地的台南小吃躍上國宴美食,受各界來賓及華僑熱烈歡迎,被譽為餐飲台南之光。
「這比連續多年獲選為台南市政府10大美食獎和最佳伴手禮,要來得光榮!」
受此鼓舞,周志峯立即在總店3樓開創營造「五星級」高級空間,結合府城各家小吃業者異業結盟,推「台南小吃國宴風味餐」,每桌收費4000~8000元不等,每桌10人份,呈現各式台南特色小吃,共計10道菜以上,吃巧也吃飽,一次滿足國內外客人對台南小吃的需求,有效提升店家營運績效。
基於企業化多元經營理念,周志峯2011年起,將周氏蝦捲推向餐飲集團化經營,相關企業包括冷凍食品購物網、常溫食品購物網、雲象泰式餐廳、慢慢來義式餐廳、宏鼎魚翅、滬品上海湯包、喬治廚房、周記港食等餐飲事業。
「因為在蝦捲本業上,已發展到穩定狀態,才會投入這些餐廳,基本上都是自己喜歡的餐飲,所以才會用心去經營,尋求事業上的突破。」他說,這也是自己一向的態度。
近幾年來,他更積極承包大型企業的員工團膳業務,甚至在標案上擊敗國內有名的食品大公司。他指出,目前周氏蝦捲承包的團膳人數超過1萬人,辦員工團膳雖然是新事業,但發展潛力比本業好,只要有辦餐廳的用心,堅持口味和食材新鮮、做出特色,提供良好的用餐品質,就會獲得肯定和回饋。
另和中國業者合作開設「真龍天子」湯包、鍋貼、水餃專賣店,10月也以全新姿態在台中市開幕及展店。

周氏蝦捲引進麥當勞點餐系統,營收年年創新高。
周氏蝦捲引進麥當勞點餐系統,營收年年創新高。

周氏蝦捲推出國宴風味餐,每桌收費4000元起跳。
周氏蝦捲推出國宴風味餐,每桌收費4000元起跳。

周志峯小檔案

現職:
●周氏蝦捲餐飲企業董事長
●中華民國商圈總會副總幹事
年齡:50歲(1969年出生)
籍貫:台南市安平區
學歷:逢甲大學合作經濟系畢業
經歷:台南安平魅力商圈發展協會創會理事長(二度連任,共當了8年理事長)
家庭:已婚,育有1子1女
經營理念:
●永遠站在消費者立場,堅持品質、創新改變
●3好1公道∼品質好、口味好、衛生好;價格公道
資料來源:《蘋果》採訪整理

部分照片:周志峯提供

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