為什麼要提供香港朋友一個多元面向的「台菜課」，我卻想到自己動手？
原因可能有兩個。一個是市面上見得到的餐廳，在我的看法，大部分都只代表了台菜系譜的「某一小部分」，如果要一家一家去品嘗並且解說，也許我需要好幾家餐廳和好幾天的時間，這對行程忙碌的我來說是困難的，更何況台菜當中所謂的「阿舍菜」，根本是不存於市場上的（黃婉玲老師示範性的「阿舍宴」當時還沒有出現）；另一個原因是更「私人的」，我自己正在學習做菜，從我太太王宣一的宴席菜開始回憶摸索，後來又及於我岳母的某些菜色（我岳母有一些菜色是我非常喜歡的，但不知何故宣一並不愛做），最後就一步一步來到回憶並學習我自己母親的菜色，而我母親的家常菜當然就是台菜文化的一部分，當我開始複刻我母親的料理時，我就意識到我對台菜的了解是太少了。
說來慚愧，母親為我們做了一輩子的三餐和便當，我卻從來沒有想過學習她每日反覆慰藉我們的菜色，直到我們終於失去了她。我開始學習做菜的時候，是先從「異國料理」著手的，完全沒有想過日日親近的「家常菜」，原因不難想像，那是因為身邊的媽媽們都太能幹，每個人都做得一手好菜，如果從家常菜做起，那個笨拙的面貌一定被對照得加倍不堪。如果從那誰也不認識的「異國料理」開始，雖然初學的狼狽大概也相同，但眾人不熟悉那些菜色，也就顯得比較寬容。我學習做菜的前十年，通過收集來的食譜書與各地的「廚藝課程」（cooking class），我學得了超過十幾個國家的上百種菜色，也能辦出一整桌宴席饗客，但這裡頭都是異國料理，沒有任何中華料理的蹤跡。
凡有疑問找書來看
內容可以邊讀邊做
台菜系譜的樣板秀
