片刻凝視:海膽香檳凍(詹宏志)

更新時間: 2019/06/26 05:00

「海膽香檳凍」是我們家宴客時常常出現的一道前菜,特別在夏天的季節,因為它在視覺上與口感上都有一種清涼感,很受朋友喜愛;這道菜的演進過程頗有趣味,也許可以拿來談談。
我太太王宣一有一夥昔日在新聞界共同打拼的姊妹淘,雖然後來工作上已經各奔前程(有的則是已經退休),但大家感情很好,一直還保持每個月聚會的交誼。每次聚會都有人作東,轉到宣一擔任「爐主」的時候,她似乎比較少選擇外面的餐廳,更多時候就邀大家來家裡吃飯。朋友當中有好幾位已經是長期茹素,因為這個緣故,宣一想要尋找更多比較新派作法的素菜,常在家中廚房實驗,我也常常成為接受實驗的對象。
多年前我們在日本旅行的時候,看到日本大廚常用一種有趣手法,就是把醬汁做成「果凍」,讓外形與口感都出現一些變化與趣味。譬如把柚子醬油加吉利丁做成果凍,切成小塊堆疊在食物之旁,食用的時候,果凍在口中融化,就還原成用來沾食物的醬油;這種手法應該是借自西方而來,但在日本料理裡運用巧妙,常常有驚喜的效果。

纖細雅致毫無負擔

高湯凍很淡泊溫和

有很長的摸索過程

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