食欲和情慾:冠軍麵包師做蛋黃酥(李昂)

更新時間: 2019/08/22 05:00

做麵包和做甜點,是不同的兩項專門,需要不同的師傅,可是,台灣一般傳統的麵包店,有十分特別的特色,既賣麵包也賣甜點,尢其在麵包裡加上各式作料,基本上已經混合、混淆了麵包╱甜點這兩者。
所以當2017年得到Mondial du Pain第六屆世界冠軍的陳耀訓,在台北開「陳耀訓.麵包埠」(Yoshi Bakery)麵包店,也賣起「馬告鳳梨酥」和「蛋黃酥」,而且好吃到不可思議,我也就哈哈大笑,說聲:真的是「台灣」之光。
鳳梨酥我稱它為「國點」,台灣的代表性甜點,我想一點也不為過。這「國點」因而是兵家必爭之地。
陳耀訓不只用台灣的土鳳梨,關心的層面更廣,用原住民特有的香料馬告,馬告帶有新鮮檸檬的香氣,讓土鳳梨餡增添了不少層次,如此做出一款風格奇特、微帶一點酸味優雅細緻的鳳梨酥。真是了不起的好吃。
他的蛋黃酥與眾不同。22天醃透的鹹鴨蛋以高粱酒搭配低溫烤焙,讓鹹鴨蛋去腥,轉變為鹹香的滋味。
另一個口味XO干貝蛋黃酥,使用了大量的XO干貝醬,特別將白豆沙減糖以凸顯XO干貝的滋味,嘗起來鹹香鹹甜。

創造優雅細膩味道

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