涼意暖心:海鮮不宜加起司(韓良憶)

更新時間: 2020/06/24 05:00
燉蝦飯。韓良憶提供

和好友閒聊廚事,兩人都覺得,烹飪與其常用「加法」,不如多採「減法」。換句話說,倘若多放一樣食材或多加一杓佐料,除了讓菜色變得澎湃以外,並無助於整體的風味,甚至可能使其味太雜,那就最好按捺住「加」的欲望。
這讓我想到好幾年前在威尼斯用餐的往事。話說那一回,我和丈夫又至威尼斯居遊,在一家小館吃午餐時,聽見掌櫃以帶著濃濃口音的英語,對鄰桌的美國客人客氣但堅定地說,「先生女士,你們要添多少麵包都沒有問題,但是帕米桑起司我是不會給的。瞧,各位點的是角蝦麵,要吃的是海鮮的細膩滋味,起司一加,蝦味都被淹沒,這可不成。海鮮加帕米桑,那是美國的做法,義大利人不這麼做的。」
那一臉落腮鬍的掌櫃講完這一番道理,對鄰桌欠欠身,走回櫃台,經過我身邊時,口中猶念念有辭,輕聲嘟嚷著幾句義語,「起司加角蝦!美國人啊,去麥當勞算了。」最後這一句話雖然有點毒,但這位仁兄不肯迎合客人,誠然顯現其人對美食的堅持與信仰,而我呢,也隨之上了美食風味學的一堂課,受益至今。

純淨有時耐人尋味

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