【名采】畢明專欄:香檳與蠔的祕密

更新時間: 2021/01/05 11:40
香檳和生蠔是絕配。 資料照片
圖片來源 : 蘋果新聞網

畢明/作家

味道和香氣,是可以解釋,還是不可理喻的?

舞蹈家圖騰Isadora Duncan在她的自傳《My Life》提到,在她出生之前,母親懷著她時長期活在孕痛之中,苦海無邊。”She could take no food except iced oysters and champagne. (又幾識歎喎) If people ask me when I began to dance, I reply, In my mother’s womb, probably as a result of the oysters and champagne, the food of Aphrodite”。多麼文學小說中的女主角,自我沉溺,又帶兩毫子哥德式。

一生之中最早開始翩然起舞,還在媽媽肚裏。未出世舞照跳,拜生蠔和香檳所賜。如果生蠔負責催情,香檳就是她的音樂, “it’s the bubbles that provide the magic”,我信。

生蠔和香檳是絕配,不是祕密,但為甚麼呢?

原來真是有得解的,兼且有確鑿的科學根據。

原來,生蠔和香檳之所以貌合神融,祕密是二者身上皆可找到“umami”。

是的,在一些香檳和生蠔身上,科學家發現到umami,即日語的:「旨味」,我們說的「鮮」。連同甜、酸、苦、鹹,為5種基本味覺之一。

University of Copenhagen(UCPH)的教授Ole G. Mouritsen,最近在英國自然科研的《科學報告》(Nature’s《Scientific Reports》)發表了一項開心大發現,一般人通常只會從肉類聯想到的“umami",原來在香檳和生蠔中也有。”Dead yeast cells, or ‘lees’, contribute umami flavour in Champagne via glutamate, while umami character can be found in the muscles of oysters, via nucleotides”。

找到了命定的對方

味道,可以是非常科學,可以驗證的。Umami,官方認可、用來科學定性鮮味的,是「穀氨酸鹽」(Glutamic acid)和「核苷酸」(Nucleotides)。一些香檳和生蠔既然都有,投契得相得益彰自不待言。教授更指香檳中的umami可能是沒那麼明顯,但一旦遇上生蠔,an “umami synergy”便發生了,大家找到了命定的對方,天造地設的火花,令吃喝它們的人一邊享受,一邊口腔和背景都綻放煙花了。

人體的科學生理構造,天生是對鮮味飢渴,因為那是高蛋白質的體現,研究發現「檳蠔」配能 “create a notably synergistic effect that greatly enhances the taste of the Champagne”,而且「香檳的氣泡和酸度,更令組合的整個體驗更加提升。」

如此一來,恆久的辯論有結果了,到底是Chablis & Oysters、還是香檳配生蠔最好,各不相讓的爭持似乎有中肯的結果了。勝出的,一定是umami配umami。

鮮味本無貴賤之分

Chablis這white burgundy,steely、高酸度、礦物味強,與蠔性相近,確是門當戶對,問題是Chablis不止一種,蠔基本上也分5大品種,不同水域及海洋氣候,產生不同的味道。一瓶陳年得深邃的Grand Cru Chablis,氣味之複,個性之強,可以令生蠔完全不知所措。

留意,我沒有說配生蠔勝出的是香檳,冠軍組是「鮮味對鮮味」,因為香檳也有很多種。要配蠔配得最好,乾身的比較好,older vintage champagnes才最佳,它們有更多的Dead yeast cells,自然鮮味最豐。

在未有科學解釋之前,頂尖廚師的味覺,就是科學。倫敦著名的Le Gavroche法國餐廳,Albert及Michel Roux建立的經典,曾有一道菜叫”Huitres Francine”。先把龍蝦mousse唧入蠔殼,烘焗之後,加上一隻oyster poached in champagne。別的不選,浸煮生蠔用的,是香檳。煮過生蠔的香檳汁液,加入忌廉濃縮煮稠,再鍍上蠔身,就是了;想豪華一點,最後再添一撮魚子醬,可以想像這道菜多可惡吧,然後配一杯香檳,準能撫平世上一點磨難。

你可能說,又香檳又蠔,屈機高級又費錢,鬼唔知好咩?其實,在維多利亞時代,生蠔是窮人恩物,並不高貴。狄更斯第一本小說《The Pickwick papers》:”...the poorer a place is the greater call there seems for oysters. Look here, Sir, here’s a oyster stall to every half dozen houses - the street’s lined with ‘em. Blessed if I don’t think that when a man’s very poor, he rushes out of his lodgings and eats oysters in regular desperation”。

鮮味,本無貴賤之分,貧富亦均可親,是人為的商業播弄,令鮮味有價而已。

不過,世上最容易聽到音樂的酒,我認為仍是香檳;世上的最佳鮮味,卻是蘇東坡說的「人間有味是清歡」。

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