【名采】莊祖宜專欄:祕魯菜裡中式風情

出版時間 2021/02/03
■跳動的里脊其實就是炒牛柳。莊祖宜提供
■跳動的里脊其實就是炒牛柳。莊祖宜提供

莊祖宜/作家

我人生第一次吃祕魯菜是1998年在紐約,一位西班牙朋友大力推薦百老匯大街和101街交會處一家不起眼的五月花(Flor de Mayo)餐廳,說那裡有全城最好的炭火烤雞(Pollo a la Brasa) 。一進餐廳乖乖不得了,不說是祕魯菜嗎,怎麼牆上掛了中文匾額呢? 坐下點菜,發現菜單中英對照──英文裡夾雜西語,中文則充滿了忌廉和朱古力之類的廣式發音。跑堂侍應生全是華人面孔,來給我點菜講普通話,轉頭互相講客家話,面對別桌客人也能說流利的英語和西班牙語,靈活度驚人。

當年還是窮學生的我每回必點半隻招牌烤雞配白飯,大大一盤要價4.95美元,即使在二十多年前的曼哈頓也是難得的實惠。烤雞焦脆入味,香氣令人昏厥,原來是用醬油和大蒜醃過的。如果約了伴兩人同行,我們會點全雞配上一盤腐乳炒西洋菜,那是我留學生涯難忘的小確幸。

多年後我才知道,原來像五月花這樣華洋雜處的祕魯菜館早已自成一格,統稱Chifa,源自中文的「吃飯」一詞。19世紀中葉美洲興起淘金熱,廣東沿海有大批人去了祕魯,引進了醬油薑蔥等食材和炒鍋烹調法,加上就地取材的馬鈴薯、芭蕉、青檸、黃辣椒……,搭配米飯就是風格獨具的祕魯式中菜。

但看是否名正言順

比起同一時期在美國華埠興起的中式雜碎館(Chop Suey),Chifa菜館與祕魯主流飲食的結合似乎更密切而深入。直至今日,許多受華人口味影響的菜色已晉身祕魯國菜,和當地原生的 Ceviche (柑橘漬生魚)光榮並列,比如上述以醬油醃製的炭火烤雞,還有名聲更響亮,賣相也更中式的 Lomo Saltado 。

Lomo Saltado字面直譯是「跳動的里脊」,其實就是炒牛柳,因中式爆炒顛鍋時食材會橫空跳動而得名。說來慚愧,我在五月花餐廳打了兩年牙祭,竟然又等了二十年才在當下定居的馬里蘭州首度嘗試這道菜。那是在本地一間頗有情調的La Canela餐廳,露天座鋪設了白桌布高腳杯,穿著歐式黑白制服的侍應生遞上酒水單,問我們有沒有吃過祕魯菜,特別推薦最有名且美味無敵的Lomo Saltado。上菜後一看好親切,牛柳燴飯是也!爆炒過的里脊條焦香細嫩,醬油調味的肉汁拌飯極鮮美。有趣的是配料除了洋蔥番茄辣椒 之外還有大把炸薯條,裹著醬汁半脆不脆,吸足了味道。

若從中菜邏輯出發,薯條的添加簡直不倫不類,實屬雜碎。但這不是中菜,而是已流傳百餘年,象徵著華人與當地土著交流通婚,融合了新舊大陸傳統的祕魯國菜。根據 Tasteatlas(美味地圖)公布的世界百大傳統美食榜單看來,它可是2020年全球熱度僅次於披薩、烤肉串和日式拉麵的傳統美食呢!

足見食物本不分貴賤,是雜碎還是國菜,但看是否名正言順,一念之間而已。