【名采】葉怡蘭專欄:番茄成癮

更新時間: 2021/05/04 16:30
■比起當水果,番茄入菜,不管味香質地都更豐濃醇美且多姿多采變化多端,叫人怎能不愛它。葉怡蘭提供
圖片來源 : 蘋果新聞網

葉怡蘭/飲食旅遊生活作家

長年做飯吃飯,對待食材,從品質、美味度以至價格考量,首重當令、依隨季節而食。但有那麼幾樣蔬果,是一年四季必定常備,而番茄,無疑是其中最重要的一種。

依賴成癮之深,不但餐桌上時時可見,且只要一有缺便定然陷入焦慮,非得立即補足才行;好在因農技發達、品種多樣,春夏秋冬月月季季都有出產,遂能高枕無憂,縱情歡享。

至於那多少年來始終爭論不休的問題:番茄究竟是水果還是蔬菜?在咱家,則一點不需為難猶疑──從來都當蔬菜烹,當水果食少之又少。

究竟為何我也說不上來,可能只因番茄入菜,不管味香質地都更豐濃醇美且多姿多采變化多端;若作為水果,老實說,水果王國台灣,熱帶溫帶甜豔芳馥果物遍地俯拾皆是,相較下難免光芒稍遜,遠不若乖乖待在蔬菜界更得我心。

當然更合情合理緣由應該是,光正餐已經幾乎日日登場,再無胃口餘裕當果物吃了。

品種滋味各見千秋

但雖說摯愛鍾情若此,然坦白承認,素來挑剔脾性,也不是什麼番茄都照單全收,家常採買,都以小果番茄為主。

原因在於,多年經驗下來,總嫌大果番茄、尤其最普遍常見的牛番茄,不管生食熟烹都略平淡;唯一例外是從小慣吃到大的黑柿番茄,顏色雖不討巧,但酸與香皆出眾,是我的心水首選,只可惜產季較短且近年漸漸少見,不無遺憾。

於是大多靠小果番茄撐起一片天。比起大果來,小果番茄從香到甜不僅更濃縮集中,加熱後往往酸度也極活潑明媚;加之年年致力育種研發,新品種輩出,熟悉的聖女、玉女之外,還有秀女、小蜜、紅寶石、紅姑娘、橙蜜、金螢……連顏色也走向多樣,紅橙黃綠紫黑,近年甚至還流行綜合包裝,五顏六色紛呈融匯一盒裡,好吃好用好看。

再說到烹調之方。沙拉、涼拌最是亮爽,當然少不了,下湯、熱炒、煎炙、爐烤、滷燉等熱煮則酸鮮雋永,不同作法、品種滋味各見千秋。

且橫跨國界極是寬廣:畢竟當年從南美洲發源後,幾百年繁衍軌跡遍布全世界,各國各地都能尋著番茄蹤跡、都有番茄料理,遂而不管台日中西泰印菜色都能掛帥擔綱。

也因這多面多樣個性彈性,遂而一如我做菜的向來隨興不羈,從不受既有食譜規則限囿,什麼菜都想扔入番茄煮煮看:我用番茄炒米粉炒麵煮湯麵煮麵線、滷虱目魚、燒豆腐、入咖哩、入味噌湯、和各種根莖葉類菇蕈蔬菜一起燉滷或煮湯……。

而奇妙是,不管多麼突發奇想、還屢屢招得定期收看我的日常三餐分享的讀者們嘖嘖稱奇大表驚訝,但竟絕大多數都能既和合又搶眼融入,足見番茄的無邊魅力,叫人怎能不愛它!

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