陶罈榨菜香

50年古法醃製高檔貨

出版時間:2006/05/24

榨菜,是飯桌上的配角,價格低廉的便宜食材,早年農民利用冬日閒暇加工,行銷海外賺進外匯。
但50年前不抵中國低價人力,台灣榨菜從此沈寂,陶罈製法因而塵封。
張炳秀卻不願榨菜就此寂寞,他循古法醃製榨菜,標榜自然、古早味,吸引崇尚健康的年輕族群,讓榨菜由農閒副產品變身高檔貨。
守住陶罈50年,他在醃製過程中,實現由苦澀變甘甜的幸福,最大心願是讓古法榨菜,傳承下去,飄香百年。
採訪╱郭美懿 攝影╱莊宗達

秀山茶園老闆張炳秀不厭其煩地向客人解釋:「我們做的榨菜,是自己愛吃、敢吃,才賣出去。」看著手中標榜無防腐劑、無化學添加物的榨菜,幾位太太盤算一番,儘管價格比外頭貴了4倍,還是狠下心購買。
「東西好,貴一點無所謂,至少吃得安心,」太太們有志一同地說。標榜健康、自然,讓張炳秀的榨菜在低價競爭中走出獨特市場,外頭1包180公克榨菜只要15元,秀山價格是60元,卻依舊吃香。
做榨菜,是張炳秀父親那一輩農閒期附加商品,當年低價外銷香港、新加坡;50年後他卻以高價榨菜打出名號,讓逐漸沈寂的茶園,重燃生機。

中國傾銷 榨菜沈寂

張炳秀三代務農,爺爺那一輩的老田寮茶、父親掌管的新和昌茶廠,在苗栗頭屋鼎鼎有名。「我們的小葉紅茶、東方美人和球茶最有名,以前專門外銷到日本、美國、英國,」想起那段風光的年代,張炳秀的眼睛發亮。
由於茶農每年11月便進入農閒階段,必須等到年後才有新茶可採,1956年農政單位便引進四川榨菜製法,讓農民利用這段期間賺外快。那幾年每到冬天,一罈罈榨菜飄香,為茶農賺進不少外匯,只是風光沒幾年,中國製品就靠著低廉成本優勢大舉侵蝕市場,令張家榨菜事業在1960年代宣告終結。
同樣的狀況20年後再度出現,台灣茶因人力成本高昂,在外銷市場節節敗退。「40年前1天的工資只要30元,到1983年已經飆到1000多元,」張家球茶1台斤訂價2000元,國外業者卻只願出價200元,張炳秀無計可施,唯一的出路就是調整定位。
他每逢假日就帶著茶葉上台北推銷,發現北部客人願意為高檔貨出高價,「1斤茶葉的利潤,可比10斤低價貨,」他決定改弦易轍,主推高價茶葉,並將親友口中頗受好評的榨菜加入銷售。

舊時搬運陶罈需以扁擔挑動,張炳秀至今保留當年搬運的工具,為古法榨菜另添一份幽香。
舊時搬運陶罈需以扁擔挑動,張炳秀至今保留當年搬運的工具,為古法榨菜另添一份幽香。

為解嘴饞 精心研發

在此之前,榨菜只是張炳秀為了解嘴饞而開發的家常食品,他常自嘲是「乞丐命,皇帝嘴」,吃不慣外頭商家販賣的榨菜,只好自己動手做。一般業者的榨菜是一卡車倒入水池,就用石灰、香精醃泡,他則經過2次削皮、3次鹽滷,填入陶罈中發酵半年,才開罈食用。
過程中削皮、填罈都無法機械化,當日削好的新鮮榨菜需立即鹽滷、封罈,手工費時,價位自然不低,剛推出時根本沒有通路願意鋪貨。他拿出昔日推銷茶葉老法子,只要有展售機會就帶著榨菜罈子去解說,抓住消費者對古法製作的好奇心,進一步傳達健康、自然的產品訴求。儘管如此,要打開市場並不容易,他曾主動找上專門販賣健康有機食品的經銷商,但對方嫌他名不見經傳,懶得搭理。

榨菜:原裝與切絲兩種包裝,五香配料調味,180克裝60元,但7月漲為70元。
榨菜:原裝與切絲兩種包裝,五香配料調味,180克裝60元,但7月漲為70元。

鎖定主婦 定位高檔

直到1994年主婦聯盟找上他,秀山榨菜才逐漸打開知名度。主婦聯盟強調綠色消費,和張炳秀講求精緻、健康的定位不謀而合,他由此看到市場契機,將客戶定位在重視健康的都會婦女,寫食譜、標說明,貼近消費者需求,也由此開發出柑仔店、里仁、生活者等著重安全飲食的零售通路,每月僅榨菜銷售量就達800~900包。
這幾年消費族群年齡層降低,他配合現代飲食習慣,將一整塊的榨菜切絲包裝,份量也減少改採小包裝,模仿喜餅業者少量多樣的組合方式推出。榨菜之外,另開發客家福菜(覆菜)、福筍、酸白菜等醃製品,提供消費者多元選擇。
熟客形容他的榨菜是台灣僅存的古法製作,但也因此無法達到量產,在市場推展上有待突破。對此,幹了35年公務員的張炳秀認為,他的心願不過是把榨菜、茶葉做到好,這就是美好人生。
他說,像桂竹筍這種食材在加工前,口味苦澀不好吃,但就是這種有苦有澀的味道,醃製後甘甘甜甜,才有加工的價值。他在發酵、醇化的醃製過程中,找回榨菜昔日風味,也在其中體會苦澀轉為甘甜的人生餘味。

客家酸白菜:客家醃製法仿東北酸白菜而做,可涼拌亦可入火鍋。180克裝60元。
客家酸白菜:客家醃製法仿東北酸白菜而做,可涼拌亦可入火鍋。180克裝60元。

致勝大補帖
訴求精緻健康

◎高檔精緻路線:一開始就朝精緻、高檔定位規劃,以少量、高品質產品,與其他業者做區隔。
◎連結健康通路:透過主婦聯盟、柑仔店等通路與都會婦女連結,他們重視健康,可接受較高定價,且不受景氣影響。
◎少量多樣組合:以少量多樣化產品提供消費者不同選擇,並可與較高價的茶葉互相搭配,拉抬銷售量。

店中存放的新鮮榨菜,對新顧客最有吸引力,透過說故事來傳達產品精神、價值。
店中存放的新鮮榨菜,對新顧客最有吸引力,透過說故事來傳達產品精神、價值。

產品可互相搭配組合,送禮自用兩相宜。
產品可互相搭配組合,送禮自用兩相宜。

古法中注新意

張家製作榨菜已有50年歷史,至今遵循古法醃製,但在製作工具上,張炳秀特別鑽研翻新,節省人力、工時。

改良壓搾機

在製作過程中,榨菜需反覆壓搾,將水分排除,才能確保無菌。
早期使用木造手動壓搾機,需以人工將重物壓在榨菜上,費時費力。張炳秀後來自行設計電動油壓機,槽內以有孔的塑膠片來排除水分,也沒有發霉疑慮。

木造手動壓搾機
木造手動壓搾機

電動油壓機
電動油壓機

更換封口材質

早期使用粽葉、草繩來封罈,可讓多餘水分排出,但每次封罈需要2個人。現改以塑膠網、橡皮筋替代,效果不變,但1人即可獨力完成作業。

粽葉封口
粽葉封口

塑膠網封模
塑膠網封模

張炳秀小檔案

年齡:1939年出生,67歲
婚姻:已婚,育有2女1子
學歷:高農、政治大學附設行政專科進修補校畢業
經歷:
20歲╱考取公務員資格,於苗栗造橋鄉公所服務
44歲╱創業開設秀山茶園,除販售茶葉外,亦銷售自製榨菜
55歲╱由苗栗造橋鄉公所退休,投入客家特色產品經營

張炳秀秀山茶園老闆
張炳秀秀山茶園老闆

店家資料

地址:苗栗縣頭屋鄉尖豐路83號
電話:037-251-152
網址:www.sstea.com.tw


創業成本

總投資:50萬元
裝潢、招牌:10萬元
生產設備:30萬元
進貨成本:10萬元

每月營運

註:以下部分資料為記者估算
營業額:20萬元
進貨成本:6萬元
人事成本:2萬元(不含老闆個人薪資)
其他:2萬元(含行政雜支、水電瓦斯、郵運包裝費等)
利潤:10萬元

專家意見
拓展策略聯盟

經營現況:以古法醃製作為賣點,標榜健康、自然、品質,走高檔路線,產品定位與方向是對的。
經營建議:1.通路拓展:他的銷售通路還有拓展空間,建議可與同類型業者合作,結合其他產品走入禮盒市場。
2.策略聯盟:目前他是一人團隊,有創意但難實行,建議可與下游業者合作,例如將榨菜與熟食結合,利用合作伙伴的資源增加商品附加價值。

吳玉貴稻香客家米食老闆
吳玉貴稻香客家米食老闆

顧客說法
真空包易郵寄

我是秀山茶園10多年的老顧客,吃過韓國、日本、中國的榨菜,還是這裡的味道好。他的產品講求原味,不加色素、香精,雖然貴一點,但吃得安心。採用真空包裝方便寄到國外,不過產量少,每年都要先跟老闆預定,希望能增加產量。

彭先生退休族
彭先生退休族

向上控管原料

與秀山茶園合作約10年,當初是透過朋友介紹,才得知有人用古法製作榨菜。到工廠觀察後,發現他們堅持傳統方式,榨菜醃製、熟成期夠長,符合社員需求,但若能在榨菜原料部分採取契作,進一步控管整個製作流程,會讓消費者更安心。

黃淑德台灣主婦聯盟生活消費合作社理事
黃淑德台灣主婦聯盟生活消費合作社理事

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