饅頭 紮實耐嚼

出版時間:2012/04/06

老麵香
以天然老麵做成麵點,口感不但比工業速發酵母做的更Q勁、保水性更好,且散發獨特麵香。但時下願費時培養老麵的店家已不多見。《美食王》推薦老麵中點,帶你品嘗以時間換來的好滋味。
報導/美食組 攝影/副刊攝影組

老麵饅頭重量足,拿在手裡沉甸甸的,風味純粹耐嚼,天然麵香與甘味在咀嚼中漸次釋放。若揉入黑糖、堅果等,營養豐富外,口感也更有層次。

堅持以老麵製作饅頭的王小喵,從小在簡實新村長大,眷村現在雖已拆遷,但兒時飲食回憶卻長存他心,感嘆兒時愛吃的老麵饅頭已不復見,小喵索性興起自己做的念頭,自我摸索學習近1年,他說:「老麵是活的、有生命的,不但每天要替它保暖,還要定時餵養。」小喵的饅頭從麵種、麵粉、用水到增添風味用的黑糖、蜂蜜等都很講究,也由於堅持品質,所以產量有限,原味、黑糖、芝麻等口味饅頭,每日每種皆有限量。
桃園中壢的馬家饅頭,第二代老闆馬書生傳承父親的山東家鄉味,賣的饅頭、包子等,麵團皆以老麵起種,馬書生說:「發麵的培養全憑經驗,春夏秋冬溫度各有不同,20℃是最佳的發酵溫度。」圓錐狀的高莊饅頭型美挺拔,充分展現揉製整形的功力,而添加麩皮、全麥粉、黑芝麻和葵瓜子等食材的七榖全麥饅頭,口感紮實,愈嚼愈香。
台中不一樣的烤饅頭是人氣商品,老闆娘陳存淑說:「我們以老麵發好的麵團直接烘烤,外表酥脆,裡面仍很柔軟。」烤饅頭的麵粉香氣濃郁,值得品嘗。養生的胚芽饅頭添加胚芽粉,口感雖然稍微乾一些,但比較高纖,愈嚼愈香。同樣經過烘烤的還有華美的羊角饅頭,做成羊角形狀的長形饅頭,帶點酥脆且香氣十足,饅頭本身相當紮實有咬勁。
高雄中興街市場裡的饅頭與我,各式饅頭全靠老麵來增加Q度與麵香,王老闆說:「每天都會留一塊麵團做為隔天發酵用的老麵種,有了天然老麵,就不用靠化學添加劑發酵,好吃又健康。」
全麥饅頭和雜糧饅頭是以全麥麵粉揉製麵團,後者再拌入各式雜糧粉及葡萄乾,麵團Q、嚼來充滿麥香。黑糖饅頭則是拌入炒香的黑糖,吃來有著自然香甜。此外,將南瓜泥揉入麵團的南瓜饅頭,質地軟Q,淡淡的南瓜香很迷人。

原味 15元/個外表光潔渾圓,最能嘗出老麵自然發酵的香氣與甜味。(簡實新村) 攝影╱張世平
原味 15元/個外表光潔渾圓,最能嘗出老麵自然發酵的香氣與甜味。(簡實新村) 攝影╱張世平

黑糖 15元/個
麵團添加新竹寶山黑糖,風味甘芳自然。
(簡實新村)


堅果多 25元/個
黑糖麵團裹入大量堅果和果乾,口感豐富。
(簡實新村)


芝麻 18元/個
每一口都吃得到濃厚的黑芝麻香。(簡實新村)


芋仔多 27元/個
大甲芋頭蜜煮後捲入添加蜂蜜的老麵團,口感紮實,愈嚼愈香。(簡實新村)


巧克力蔓越莓 30元/個
麵團揉入比利時巧克力,層層蔓越莓乾增添酸香滋味。(簡實新村)


七榖全麥 25元/個
添加麩皮、全麥粉和綜合堅果,嚼感很豐富。(馬家饅頭)


高莊饅頭 20元/個
口感實在的老麵饅頭,嚼來麵香十足。(馬家饅頭)


烤饅頭 10元/個
表面酥脆、嚼來能嘗到麵香。(不一樣)

攝影╱陳逸宏
攝影╱陳逸宏

鮮奶饅頭 10元/個
口感層次豐富,充滿了奶香。(不一樣)


胚芽饅頭 10元/個
加入胚芽粉,高纖口感散出穀物香。(不一樣)


羊角饅頭 18元/個
長角造型特別,口感外酥內軟。(華美)


黑糖饅頭 10元/個
帶著黑糖香,香甜順口。(饅頭與我)

攝影╱李友欽
攝影╱李友欽

全麥饅頭 12元/個
老麵帶出了獨特的麵香與甜味。(饅頭與我)


雜糧饅頭 12元/個
雜糧的纖維感豐富,嚼來麥香濃郁。(饅頭與我)


南瓜饅頭 50元/8入
饅頭質地軟Q,淡淡的南瓜香很迷人。(饅頭與我)


DATA

★簡實新村
www.facebook.com/simpleville 不定休
★中壢馬家饅頭
桃園縣中壢市功學社新村252號 (03)466-2381
06:30~12:00 周一、二休 !可宅配
★不一樣 台中市民生路87號 (04)2225-8785
09:00~21:00 周六13:00~19:00 周日休
★華美 台中市林森路71-3號 (04)2378-1717
07:00~19:00 周日休
★饅頭與我
高雄市中興街9號 (07)335-9928 06:30~13:30 每月月底休1天 !可宅配





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