西式小卷 Q彈好鮮美

出版時間:2014/11/10
表層酥香,肉質十分Q彈。

新鮮小卷有著清甜海味,鮮美肉嫩,烹調時只需簡單調味就很可口。高雄ONE ONE cafe分店主廚郭彥農以煮、炒、炙、烤等手法,設計了西式風味小卷料理,平凡食材也能誘人垂涎。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

【香料麵包粉 燒烤小卷】

材料:小卷1隻、奶油20克
香料麵包粉:麵包粉30克、橄欖油20ml,蒜末、百里香末、迷迭香末、巴西里末各少許
酪梨莎莎醬:酪梨丁50克、番茄丁20克、洋蔥末10克、檸檬汁10ml、橄欖油20ml,紅蔥頭蔥碎、香菜末、鹽、胡椒各適量
準備:小卷去內臟洗淨。香料麵包粉拌勻。烤箱以180℃預熱10分鐘。

1油煎

將奶油加熱至融化,以中火將小卷兩面煎上色。


2裹粉

做法1表面裹上香料麵包粉,以180℃烤8分鐘。


3拌醬

酪梨莎莎醬輕輕拌勻,搭配小卷品嘗。


【小卷沙拉】

材料:小卷1隻,百香果肉、芒果丁、鳳梨丁各10克,蜂蜜80克、橄欖油160ml、檸檬汁40ml、綜合生菜適量
準備:小卷去內臟,洗淨。

酸香水果引出小卷的鮮甜味。

1冰鎮

小卷燙半熟,冰鎮,取出切圈。


2打醬

蜂蜜、橄欖油、檸檬汁打勻,拌入生菜,搭小卷、水果品嘗。


【炙燒小卷麵疙瘩】

材料:小卷1隻、白酒10ml、雞高湯60ml、青醬20克,紅蔥頭末、蒜末、洋蔥末、鹽、胡椒各少許
裝飾:芝麻葉、鮭魚卵各適量
麵疙瘩:麵粉30克、蒸熟馬鈴薯泥70克,蛋汁、起司粉各10克,鹽適量
準備:小卷去內臟洗淨切片切花,以噴槍炙燒至8分熟。

炙燒小卷搭配麵疙瘩很契合。

1揉麵

麵疙瘩揉勻切小塊,煮1分鐘撈起。爆香紅蔥頭、蒜、洋蔥。


2炒料

加白酒、高湯、麵疙瘩、青醬、鹽、胡椒、小卷煮收汁,灑裝飾。


【小卷鑲飯】

材料:小卷2隻、義大利米或白米100克、白酒20ml,雞高湯、鮮奶油各80ml,茄醬30克,洋蔥末、干蔥末、蒜碎末10克,市售番茄紅醬少許
準備:小卷去內臟洗淨。烤箱以200℃預熱10分鐘。

米吸入小卷鮮味,軟Q可口。

1炒飯

爆香洋蔥、干蔥和蒜,加米略炒,加白酒、雞湯、鮮奶油煮至半熟後放涼。


2塞餡

做法1塞入小卷,以牙籤封口後煎上色,劃幾刀以200℃烤10分鐘,佐番茄紅醬品嘗。


【本日料理手】米飯塞8分滿 避免爆裂

預計11月底將開幕的ONE ONE cafe分店主廚郭彥農說:「煮義大利米時,要視鍋中水量適度加水,且需攪拌避免鍋底燒焦,米飯塞入小卷裡時,約8分滿即可,以免爆裂,小卷表面可輕輕畫3、4刀,烤好的形狀較美觀。」

郭彥農

協助拍攝╱ONE ONE cafe
(07)536-3715



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