印度 香料瘋

出版時間:2014/11/21

印度菜辛香飽滿且層次多變,讓人一吃上癮,也讓人著迷於香料世界的萬千變化,其實印度香料的使用與烹調並不難,只要配搭得宜,也能在家輕鬆做出香氣與風味絕美的好菜。

羊排彈嫩富嚼感,充滿腰果與香料香氣。
羊排彈嫩富嚼感,充滿腰果與香料香氣。

幾乎每道印度菜都會用香料,風味平衡的奧妙在於各種香料的比例,過度或大量使用並非美味保證,反而會變得酸苦搶走主食風采。
想想廚房的印籍主廚Joseph說:「印度香料的使用可區分為肉食、飯類、海鮮與熱茶4大類。要煮出馥郁的香料氣味,祕訣是以整粒香料籽新鮮研磨最佳。」Joseph建議,烹調時參考食譜的基本比例添加香料,等熟悉各種香料風味後,再依喜好調整。
例如味甜帶微辣的丁香,氣味強烈,只要一點點就能增添層次感,過多會搶味;常用於肉類料理的肉豆蔻則甘甜帶微苦,也不建議多放,以免苦澀味明顯。另外,印度香料普遍需先炒煮至香氣散出,再放主食烹調。原則是先炒顆粒完整的香料籽,再加入粉末或較細碎的辛香料。

【適用香料】

印度菜對於香料使用極講究。紅肉味重,適合搭配丁香和黑胡椒籽等氣味鮮明的香料;白肉滋味淡,結合月桂葉、綠豆蔻等清新香料,減輕厚重感,若加入烤過的腰果、花生,可帶出清新層次感。

肉類適用香料

肉豆蔻、黑胡椒籽、八角、丁香、芫荽籽、月桂葉、肉桂皮、小茴香、印度辣椒粉、匈牙利紅椒粉、綠豆蔻、茴香


【美味吃法】椰香辣味 咖哩羊排

材料:
羊排7支、腰果10g,乾辣椒5條,丁香、黑胡椒籽各10粒,綠豆蔻、芫荽籽、茴香籽、芝麻各1大匙,小茴香半大匙、葫蘆巴子1/4大匙、肉豆蔻4瓣、水適量、紫洋蔥1顆、蒜5粒、椰子絲20g、月桂葉2葉、肉桂皮2片


1炒香

香料依大小入鍋炒,再加腰果、芝麻炒香,盛起打成泥。


2拌炒

再放入羊排以中火炒約10分鐘入味。


3燉煮

加水調整稠度,煮滾轉小火煮20分鐘。


香料 優格烤雞

多了優格幫助軟化,雞肉咬感更添彈嫩。


醋蒜 豬咖哩

蒜辣味鮮明且帶微酸香,非常開胃。


【印度餐具】

麵包籃 以籐編網籃盛裝Naan餅是印度的傳統之一。
麵包籃 以籐編網籃盛裝Naan餅是印度的傳統之一。

咖哩盅 份量較小且可加熱的盅型容器多用於咖哩料理。
咖哩盅 份量較小且可加熱的盅型容器多用於咖哩料理。

【推薦香料】

(左起)雞豆香料粉90元、廚王綜合香料粉90元、雞肉印度香料粉90元、紅肉印度香料粉90元、海鮮印度香料粉90元
(左起)雞豆香料粉90元、廚王綜合香料粉90元、雞肉印度香料粉90元、紅肉印度香料粉90元、海鮮印度香料粉90元

印度酥油 400元
印度酥油 400元

【哪裡買】

Trinity印度食品與香料專賣店(02)2756-7992

協助拍攝╱想想廚房 (02)2508-1329、馬友友印度廚房(02)2715-5277

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