柴燒麥芽膏 溫潤滑順

出版時間:2015/03/13

石碇山上的竹柏苑,賣的是柴燒麥芽膏,老闆王宏健繼承父親王正常的事業,從發麥芽、種麥草全都自已來,熬煮出來的麥芽膏口感滑順不黏,還帶著淡淡柴燒香,滋味迷人。

兒時記憶中的麥芽糖又軟又黏,含在嘴裡總黏到牙齦發酸,王宏健說:「外面賣的叫做麥芽糖,我們做的叫做麥芽膏,過程完全不加糖。」他將進口小麥泡水發芽後,放入自製溫室裡栽種,避免麥草成長過程中曬到太陽,夏天還得讓麥草吹冷氣,室溫維持在22℃左右。在溫室長出來的麥草,和一般常見的綠色小麥草相較,有著亮眼的金黃色。王宏健說:「用綠色麥草煮的麥芽膏,會帶點苦味,麥草不可曬到太陽。」

老闆王宏健堅持手工柴燒熬製麥芽膏。
老闆王宏健堅持手工柴燒熬製麥芽膏。

彈Q米粉也能加上麥芽,做成麥芽炒米粉,滋味鹹香爽口。
彈Q米粉也能加上麥芽,做成麥芽炒米粉,滋味鹹香爽口。

以麥芽膏燒雞,雞肉嫩而不柴,油潤可口。
以麥芽膏燒雞,雞肉嫩而不柴,油潤可口。

燴三鮮時加入麥芽膏,芡汁香濃,菇類爽滑脆口,多了麥芽膏的香甜。
燴三鮮時加入麥芽膏,芡汁香濃,菇類爽滑脆口,多了麥芽膏的香甜。

麥草加蒸熟的糯米熬煮4小時,濾除麥渣,再以柴火將麥汁熬4個小時,讓麥汁變成膏狀,就完成了麥芽膏。
當我正納悶不加糖哪來的甜味,王宏健用竹籤捲了一小球讓我嘗嘗,伴著淡淡柴燒香把麥芽膏送入嘴裡,竟慢慢化開了,沒有黏膩感,滑順的甜味感覺十分清爽。王宏健笑說:「因為麥草中的酵素可將澱粉轉化成糖,所以我們的麥芽膏不僅不會黏牙,也保證純啦!」這裡也有加味麥芽膏,加了混合枇杷葉、桑葉、蟬殼等熬成的湯汁,帶股中藥清香,滋味也十分清爽。
近年王宏健也研發幾款產品,像只在夏天生產的麥芽醬油,是以黑豆、糯米、食鹽加麥芽膏釀製,鹹味厚實溫潤。以此麥芽醬油加麥芽膏燉煮的麥芽豬腳也是人氣菜色,豬皮Q彈,吃得到麥芽甜香。

原味/黑糖麥芽餅100元/250g奶油餅乾微鹹,搭配麥芽吃來很可口。
原味/黑糖麥芽餅100元/250g奶油餅乾微鹹,搭配麥芽吃來很可口。

麥芽醬油250元/500ml鹹味厚實,入喉滋味圓潤回甘。
麥芽醬油250元/500ml鹹味厚實,入喉滋味圓潤回甘。

麥芽豬腳 250元/斤(假日供應)皮Q肉嫩,帶著淡淡麥芽甜香。
麥芽豬腳 250元/斤(假日供應)皮Q肉嫩,帶著淡淡麥芽甜香。

【麥芽膏製作方式】1.養麥草

以溫室栽培的麥草呈現亮麗的金黃色。


2.糖化

碾碎的麥草與蒸熟糯米入鍋熬煮糖化。


3.熬煮

糖化時用火力旺的碎木,熬煮改用龍眼木。


4.柴燒

使用龍眼木來燒煮,帶著淡淡燻香。


熬煮好的麥芽膏,濃稠卻相當滑順。


竹柏苑

新北市石碇區潭邊里石崁35-2號
(02)2663-2307 09:00~17:00 無休



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