蟹粉蛤蜊澆頭麵 鮮香好夠味

貳頭堂 大菜小食一次嘗

出版時間:2016/07/18
蟹粉蛤蜊澆頭麵 230元 醬香味濃,品嘗時可將澆頭倒入麵條食用。

台北師大商圈的上海麵館貳頭堂,跳脫傳統上海菜吃桌菜的概念,推出1人份量的澆頭麵,將老菜翻新,讓復古麵有了新吃法,美味又有食趣,擄獲不少年輕人的心和胃。
報導╱孫守萱 攝影╱陳逸宏

貳頭堂的老闆之一的李燕南,家中經營道地上海麵館多年,她說:「傳統上海菜味美,然而重油、重鹹,且都是經典大菜,較不符合現代人的飲食習慣。」為了讓年輕族群更容易接受,因此推出個人份的澆頭麵。
「澆頭指的是主菜,而盆頭則是精緻的功夫小菜,『貳頭』堂便是以此命名。」李燕南說。
澆頭麵端上桌時,主菜與麵條分盤盛裝,客人可選擇將主菜澆進麵中、或以麵條沾著主菜醬汁食用,十分有趣。這看似新奇的吃法,其實源自於舊式傳統。她說:「傳統上海菜很講究,澆頭多半強調口感,不能在湯汁裡浸泡太久,因此與麵條分開。」
我嘗了蟹粉蛤蜊澆頭麵,一入口既有蟹肉的鮮味,也嘗得到蛤蜊甘甜。主廚許銘順解釋:「蟹肉會與洋蔥爆出香味,再加鹹蛋黃一起燒。」經典名菜東坡肉也不能錯過,以紅麴米與醬汁煮出醬色,再放五花肉滷入味,並以紹興酒提味。東坡肉嘗來香腴不膩,醬香濃郁。

主廚許銘順表示,上海菜的火候控制十分重要。

東坡肉澆頭麵 180元東坡肉香腴,幾乎入口即化。

老滷腸腸澆頭麵 125元吃得到肥滑的大腸、略帶嚼勁的小腸,味醇香濃。

雞骨醬澆頭麵 160元雞骨醬是上海家常菜,以雞腿肉取代雞骨更美味。

改良式 不吃熱鬧

上海菜對火候的講究在鯗火靠豬腳澆頭麵表現得淋漓盡致。鯗指的是鹹魚乾,以烘烤過的鹹魚乾搭配豬腳燜火靠,許銘順說:「先以大火燒開、轉小火浸滷,才能使豬腳入味。」鹹魚乾帶著嚼勁、豬腳彈牙軟嫩,十分夠味。
改良式的上海菜,美味依舊,價格卻很實惠。但少了傳統上海吃桌菜的熱鬧,多了獨享的樂趣。

鯗火靠豬腳澆頭麵 160元豬腳軟嫩帶膠質,鹹魚乾香脆。

醉元寶 100元屬於盆頭小菜,豬腳彈牙帶酒香。

雪菜肉絲煨麵 100元翠綠雪菜搭配香軟肉絲,湯頭濃郁、麵條柔韌。

【特色菜餚】醬燒蛋兩面黃貳點零 酥脆香

結合中式烹煮工法和日式創意,推出類似大阪燒的新吃法。麵條以小火煎至香脆,上桌前再淋上風味濃郁的醬燒蛋,令人食指大動。

80元

醬醬醬醬冷麵 味道豐富

因應炎熱的夏季,推出季節限定的消暑冷麵,搭配自製炸醬、麻醬、花生醬、酸甜醬4種醬汁,層次豐富,風味香濃,麵條口感柔韌彈牙。

90元

咕咾鳳梨雞片冷麵 爽口開胃

滑口不膩的肉片和清爽的鳳梨果丁,以帶著香氣的酸甜醬汁串聯在一起,嘗來沁涼爽口,十分開胃。

100元

【美味路標】

台北市師大路105巷3號1樓
(02)2367-7135
11:00~14:30 17:00~21:30(假日不午休)
現金
隔壁有付費停車場
無休




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