海瓜子搭白蘆筍 北歐潮滋味

Prime One 瑞典米其林二星客座

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出版時間:2017/05/11
和牛頰佐醋漬綠番茄及芥末籽 3880元起午間套餐主菜 
和牛頰濃郁夠味,醋漬綠番茄十分解膩。
和牛頰佐醋漬綠番茄及芥末籽 3880元起午間套餐主菜 和牛頰濃郁夠味,醋漬綠番茄十分解膩。

繼邀請義大利紅蝦美食評鑑及西班牙太陽美食評鑑得獎廚師客座,台北花園大酒店Prime One牛排館再出新招,請來獲得北歐白色評鑑及米其林二星殊榮的Ebbe Vollmer,將海瓜子、芹菜根等台灣在地食材以簡約的北歐料理手法呈現,令人耳目一新。
報導╱石永豪 攝影╱王永村

主廚Ebbe告訴我,在料理中加入味道很簡單,如何讓每個食材單純的風味能夠凸顯出來,卻不會互相干擾,才是最困難的。
開場的前菜就令我驚豔,烤馬鈴薯壓成泥後混合鮮奶油,搭配鹹鮮的魚子醬,以及最上層的蒔蘿粉,各個食材的味道鮮明,卻不會互相干擾,相當有層次。Ebbe說:「將調味以粉末的方式灑在餐點上,更能呈現出不同層次的風味。」
接著上場的蛋黃與煙燻酸甜培根,還未開吃就先飄來牛肝菌粉香氣,刨成薄片的蘑菇與低溫慢煮、質地早已變得軟滑的蛋黃與充滿煙燻香氣、泡果雪莉酒醋的培根搭配在一起,滋味豐富而有趣。
白蘆筍的處理方式也讓人印象深刻,先以柴魚昆布高湯將切成條狀的白蘆筍煮熟,再用高湯混合焦化奶油,與海瓜子一同烹煮,最後鋪上刨成薄片,並以白酒、糖水醋漬的白蘆筍,加上充滿奶香味的海瓜子肉,清脆、鮮嫩口感兼具。主餐和牛臉頰,滋味濃厚醇美,醋漬的綠番茄及芥末籽則帶來了另一層清脆爽口的風味。

主廚Ebbe Vollmer出身廚藝世家,更曾在三星廚神Gordon Ramsay的餐廳歷練,經驗十分豐富。
主廚Ebbe Vollmer出身廚藝世家,更曾在三星廚神Gordon Ramsay的餐廳歷練,經驗十分豐富。

白蘆筍佐奶油海瓜子 3880元午間套餐菜色奶油海瓜子搭脆口白蘆筍片,口感令人驚喜。
白蘆筍佐奶油海瓜子 3880元午間套餐菜色奶油海瓜子搭脆口白蘆筍片,口感令人驚喜。

蛋黃與煙燻酸甜培根 3880元午間套餐菜色滑嫩的蛋黃搭配酸甜的培根風味很獨特。
蛋黃與煙燻酸甜培根 3880元午間套餐菜色滑嫩的蛋黃搭配酸甜的培根風味很獨特。

獨特手法 評價見仁見智

整套6580元的晚餐菜單吃下來,道道滋味鮮明豐富。主廚雖然用了很多酸甜的調味料,但在酸的處理卻是恰到好處。唯一有點不合我口味的,是搭配接骨木果糖漿的鴨肝。鴨肝的滋味太濃重,原本扮演解膩角色的接骨木果糖片也起不了作用。從5/11開始至5/14的客座饗宴,目前訂位達8成,且頭兩日僅供應6580元/人的晚餐,想嘗鮮記得趁早訂位。

鴨肝佐接骨木果糖漿 6580元晚間套餐菜色接骨木糖片讓鴨肝多了酸甜滋味。
鴨肝佐接骨木果糖漿 6580元晚間套餐菜色接骨木糖片讓鴨肝多了酸甜滋味。

焦化奶油芹菜根佐伊比利培根 6580元晚間套餐菜色芹菜根軟嫩,灑上海鹽增添了風味。
焦化奶油芹菜根佐伊比利培根 6580元晚間套餐菜色芹菜根軟嫩,灑上海鹽增添了風味。

魚子醬佐珍珠洋芋泥 6580元晚間套餐菜色香濃洋芋泥佐上鹹鮮魚子醬十分開胃。
魚子醬佐珍珠洋芋泥 6580元晚間套餐菜色香濃洋芋泥佐上鹹鮮魚子醬十分開胃。

【其他菜色】北歐食材 風味特殊

主廚Ebbe為了本次客座,特地找來了北歐當地才有的食材。像是發源自北歐的野生蒜葉,切成細絲搭配以牧草煙燻,充滿嚼勁的哈利巴鰈魚,增添了風味強烈的蒜香氣息。而甜點的香梨則是以越橘汁醃漬,再搭配了奶油乳酪、香草奶醬,以及酢漿草製成的酸甜雪酪,直到最後的甜點都充滿驚奇。

哈利巴鰈魚佐野生蒜葉 3880元午間套餐菜色
哈利巴鰈魚佐野生蒜葉 3880元午間套餐菜色

香梨越橘酢醬草 3880元午間套餐菜色
香梨越橘酢醬草 3880元午間套餐菜色

【美味路標】

台北市中正區中華路2段1號
(02)2314-3300轉3368
11:30~14:30、18:00~22:00
V、M、J、AE、大來
附收費停車場
需加10%服務費
無休


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