日日好日:玉子燒口味排行榜(葉怡蘭)

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出版時間:2018/09/12

總常有固定收看我的臉書三餐分享的朋友驚問,是否刻意不做重複的菜?是的,也算咱家餐桌特色吧!天生挑嘴怕膩緣故,一道菜只要吃過,幾個月內都不想再看到。因此自家煮食,即使是同樣的食材,也下意識不斷想方設法換花樣換組合換配方,務求吃得過癮盡興有變化。

但還是有些特別家常的菜色經常出現,比方玉子燒便是其一。對我而言好生神奇的一道蛋料理,透過煎、捲、壓等動作,讓柔軟的蛋有了綿厚的口感,踏實素樸,疲累時來上一道,暖胃暖心,安頓舒坦。
也由於這層層疊疊厚實外型,做法上看著似乎有些門檻,但其實只要試過便知,就只是幾個步驟再三重複而已,一點不困難:
雞蛋打散,加入高湯與醬油、料酒、味醂、鹽等調味料拌勻、過篩;玉子燒專用煎鍋燒熱,以筷子夾住飽吸了油的紙巾,在鍋子表面各角度完整刷上油。滴一滴蛋液在刷好油的鍋子表面,聽到悅耳的「唰」一聲、顯示熱度足夠後,轉中火,倒入1/3分量的蛋液,轉動鍋子、使蛋液均勻分布於表面,略煎成半熟、底面已凝固程度,以筷子或小鏟子小心將蛋從外往內捲起。
捲好後,將蛋捲小心推向最外側。在空出來的地方再均勻刷上油,倒入1/3的蛋液。將蛋捲稍微往上挪,傾斜鍋子,讓蛋液流入蛋捲下方,並遍布整個鍋面。一樣將蛋略煎成半熟、底面已凝固程度,以筷子將外側的蛋捲往內捲起。再重複一次以上動作。完成後,趁熱將煎好的玉子燒蛋捲置於細竹簾上,左右稍微包裹施壓使之定型成漂亮的半圓方長條筒狀。略微放涼後,即可切片盛盤享用。

信手拈來都可入蛋

而十幾年不斷操演下來,最擅貪懶偷工如我,不知不覺程序越來越簡化:比方因慣用的醬油滋味已夠豐富,多半不一定會再加高湯和糖,單純以蛋、醬油、牛奶調製蛋液。且也懶得過篩,也不再使用竹簾調整外型,鍋中隨手以鏟子四面壓實就好。
而單純原味或高湯口味之外,也常再捲入其他材料,且常玩心一起,信手拈來什麼都抓來入蛋。長久下來,還逐步累積成一份「最愛口味排行榜」。
榜上第一位,當仁不讓,非明太子玉子燒莫屬。每上日式居酒屋一見必點之最愛,鮮醇鹹香,超級下酒下飯。
緊追在後,則是台版的烏魚子玉子燒,美味度與明太子相較一點不輸─想是一為醃漬、一為醃漬+日曬,各自勾出不同魚子深沉雋永的甘鮮和鹹韻,與溫婉蛋香襯搭,旗鼓相當一樣出色。
季軍則有些出人意表─香菜玉子燒,是今年清明潤餅宴後,為消化用不完的剩料而意外出線的新口味。其味其香又野又亮,效果絕佳,頓時壓倒其他,一舉躋身前三……嗯,雖說世人頗多避之唯恐不及,但對痴迷者而言,香菜魅力委實無法擋哪!
之後四、五、六名則依序為海苔、皮蛋、肉鬆……其餘如漬物、豆腐乳、小魚乾等也都試過,款款美味,好配好搭,百吃不膩哪!

飲食旅遊生活作家

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