涼意暖心:外省味酸辣湯(韓良憶)

出版時間:2019/06/12

替好友慶生,酒喝多了,一晚上沒睡好,快十點才起床,只覺頭重腳輕、唇乾舌燥。喝了水,再來杯黑咖啡,還是渴,而且餓了,做碗羹湯當早午餐吧。打開冰箱,找到零星的木耳、涼筍、豆腐和一小盒炒肉絲。有了這些,加上冷凍高湯,便可輕鬆煮出酸辣湯,聽說酸辣湯可以解酒。
我將高湯解凍煮滾,木耳和竹筍切細絲,豆腐切長條,統統倒進鍋裡。湯再沸騰,下肉絲,加點鹽和醬油,嘗嘗鹹淡。又一滾,攪進太白粉水勾個芡,湯變成了羹。打一個蛋,高高地繞圈淋下鍋,這樣蛋花才不會結塊。胡椒和米醋需起鍋前才放,煮久了香氣和酸味會減弱。最後,來兩滴香麻油,撒一小把蔥花,熱呼呼的酸辣湯可以端上桌了。
細心的人說不定會問,鴨血或豬血還有胡蘿蔔絲呢?為什麼不放?
不放鴨血或豬血,一來是家中沒有,二來是不知市售貨色是否安全可靠,索性不加,反正湯中已有滑嫩的豆腐和黑亮的木耳來補足口感和色彩。胡蘿蔔則是刻意省略,因為我煮的並非台式酸辣湯,而是所謂外省味,或者該說是我兒時的滋味。

講究味須酸鹹鮮香

十四歲前,家住新北投,巷口有個麵攤,掌杓的老闆是「老芋仔」,個頭魁梧,幾乎終年都穿著白汗衫、及膝卡其褲和大頭靴,寒流來了才換上長褲,加件夾克。這位大叔沉默寡言,講國語帶點鄉音,偶爾擠出兩句閩南語,總是怪腔怪調。攤上除了麵和滷菜以外,也有手皮水餃與酸辣湯,一律外省口味。
按照街坊鄰居的評語,他的麵「還可以」,水餃則比市場的「山東餃子」差一點,然而他的酸辣湯可真是美味,連我那刁嘴的父親都稱讚。原因無他,用料實在,且以小鍋現點現煮,一碗碗鮮香熱燙,遠勝市場那大鍋煮好、小火保溫的酸辣湯。
記得不論是巷口麵攤還是市場餃子店,加上當時台北較出名的川菜和北方館子,都沒有酸辣湯加胡蘿蔔絲這一回事。酸辣湯講究味須酸、鹹、鮮、香,不宜帶甜,而胡蘿蔔有天然的甜味,加了固然讓湯的賣相好看一點,味道卻不對了。同樣的道理,切忌淋台式烏醋,太甜太搶味。
如今,全台各地的大館子也好,小吃店也好,除了「鼎泰豐」和少數老字號餐廳,酸辣湯少有不加胡蘿蔔的。但不知這和近二十多年來連鎖鍋貼水餃店林立是否有關,酸辣湯是此類店家必備湯品,都是一大鍋熱在那裡,且湯中必有胡蘿蔔絲。眼下,這種多少帶點甜味的台式酸辣湯是主流,不過或許是先入為主,我依然偏愛舊時味。

韓良憶╱生活風格作家、電台主持人

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