【名采】蔡瀾專欄:家鄉菜

出版時間:2019/06/13 00:10

蔡瀾/作家

人家問我,你是潮州人,為什麼喜歡吃上海菜,而不是潮州菜?

答案很簡單,只認為自己的家鄉菜最好,是太過主觀的。和其他省分,以及別的國家比較之下,覺得好吃的,就是自己的家鄉菜,不管你是哪一方人了。

喜歡的還有福建菜,那是因為我家隔壁住了一家福建人,應該說閩南人吧(福建其實真大,有很多種菜。)那是爸爸的好朋友,一直想把他的女兒嫁給我,拚命灌輸我閩南文化,吃多了覺得十分美味,也就喜歡上,(是菜,非人家千金。)當自己是一個地道的福建人去欣賞!

記得很清楚的有代表性的薄餅,也叫潤餅。包起十分麻煩,要花三、四天去準備,當今已沒多少家庭肯做,一聽到有正宗的,即刻跑去吃,甚至找到廈門或泉州去,當是返回家鄉。

小時還一直往一位木工師傅的家裡跑,他是廣東人,煲的鹹魚肉餅飯一流,臘味更是拿手好戲,淋上的烏黑醬油,種下我愛粵菜的根。後來在香港定居,廣東菜在日常生活中已是離不開的。

當然馬來菜也喜歡,什麼辣死你媽的早餐,各種咖喱、沙嗲等等。馬來菜源自印尼菜,我連印尼菜也當成家鄉菜,而且吃辣絕對沒有問題,小時偷母親的酒喝,沒有下酒菜,就到花園裡採指天椒,又叫小米椒來送,這導致喜愛上泰國菜,長大了去泰國工作,一住幾個月,天天吃,也不厭。

在日本留學和工作,轉眼間就是八年,有什麼日本菜未嘗過?但我從來不認為日本料理有什麼了不起,而且種類絕對比不上中國菜,變化還是少的。

倒是覺得韓國料理才是家鄉菜,我極愛他們的醬油螃蟹和辣醬螃蟹,他們還將牛肉鎅得柔柔軟軟,讓家裡的爺爺沒有牙齒也咬得動,叫為孝心牛肉。這種精神,讓我感動,說韓國菜是我家鄉菜,我也不反對,反正他們的泡菜,是愈吃愈過癮,千變萬化,只要有一碗白飯就行。

法國料理一向吃不慣,高級餐廳的等死我也,小吃店的才能接受,意大利菜就完全沒有問題,吃上幾個月我也不會走進中華料理。

在澳洲住了一年,朋友們都說澳洲菜不行,不如去吃越南菜或中國菜,但到了異鄉吃這些不是本地的東西,就太沒有冒險精神了。一個陌生的地方總有一些美味的,問題在於肯不肯去找。

努力了,你便會發現他們有一種菜,是把牛扒用刀子刺幾個洞,把生蠔塞了進去再烤的吃法,甚為美味。他們的甜品叫芭布露娃(Pavlova),用來紀念偉大的芭蕾舞孃,一層層輕薄的奶油,像她穿的裙子,也很好吃。不過當為家鄉菜,始終會覺得悶的。

如果說順德是我的家鄉菜,我會覺得光榮,簡簡單單的一煲鹽油飯已經吃得我捧腹出來,精緻的是我最近嘗到的肥叉燒,用一支鐵筒插穿半肥瘦的豬肉,中間將鹹蛋灌進去,燒完再切片上桌,真是只有順德人才想得出來的玩意兒。還有他們的蒸豬,是把整隻大豬的骨頭拆出來,塗上鹽和香料,放進一個像棺材一般大的木桶裡面,猛火蒸出來,你沒試過不知道有多厲害。

當杭州是家鄉的話,從前是不錯的,在西湖散步之後回到賓館吃糖醋魚,配上一杯美酒,有多寫意!當今湖邊擠滿遊客,到了夏天一陣陣的汗味攻鼻,實在是不好受的事,而且食物水準一天天的低落,連醬鴨舌也找不到一家人做得好,別的像龍井蝦仁、東坡肉、餛飩鴨湯等,還是來香港天香樓吃吧。

昨夜夢迴,又吃了上海菜了,五十年代初有大批上海人湧到香港,當然帶來他們地道的滬菜。好餐廳給熟客看的不是菜單,而是筷子筒。把筷子筒拆開,在空白處寫圓菜,那就是甲魚;寫划水,那就是魚尾;寫櫻桃,那就是田雞腿,都是告訴熟客當天有什麼最新鮮的食材,的確優雅。

草頭圈子是一種叫為草頭的新鮮野菜和紅燒的豬大腸一齊炒的。炒鱔糊是將鱔背紅燒了,上桌前用勺子在鱔背一壓,壓得凹了進去,上面鋪蒜茸,再把燒得熱滾滾的油淋上去,作響上桌。

菜餚都是油淋淋黑漆漆的,叫為濃油赤醬。開放以後我到上海到處找,像老正興、綠楊村、沈大成、湖心亭、德興館、大富貴、洪長興等等,都是國營的,侍者態度怎麼可憎也忍了下來,但就是沒有濃油赤醬,所有菜都不油、不鹹、不甜。將老菜式趕盡殺絕。而且,最致命的是不用豬油了。

醒來,一大早跑到「美華」,老闆的粢飯包得一流,他太太還會特地為我做「蛤蜊炖蛋」,又叫了一碗鹹豆漿,吃得飽飽。中晚飯也去吃,他們的菜,下豬油的。

我前世應該是江浙人,所有江浙菜,只要是正宗的我都喜歡,我的家鄉菜,是滬菜。

只要好吃,都是家鄉菜,我們是住在地球上的人,地球是我們的家鄉。


 

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